L’annatto è una sostanza colorante e aromatizzante di origine vegetale, ancora poco diffusa in Europa, ma largamente impiegata nella cucina sudamericana, caraibica, nikkei e sud-asiatica. Estratto dai semi della Bixa orellana, pianta originaria dell’Amazzonia, viene utilizzato non soltanto per tingere gli alimenti di tonalità calde, che spaziano dal giallo ocra al rosso intenso, ma anche per conferire ai piatti un aroma leggermente terroso e speziato.
In Occidente, la sua presenza è soprattutto legata all’industria alimentare, dove viene impiegato come colorante naturale (identificato sulle etichette con la sigla E160b) in formaggi a pasta dura come cheddar, burro, gelati e liquori. Tuttavia, il recupero di antiche pratiche gastronomiche e il crescente interesse per le spezie tradizionali hanno riportato l’annatto anche nelle cucine professionali e casalinghe.
Storia e origini dell’annatto
Conosciuto anche con il nome di achiote, soprattutto in Messico, l’annatto affonda le sue radici nella cultura delle civiltà precolombiane. Le popolazioni indigene sudamericane ne facevano largo uso non soltanto in cucina, ma anche in rituali cerimoniali e pratiche quotidiane. I semi venivano impiegati per colorare tessuti, pitturare il corpo, proteggere la pelle dal sole e dagli insetti e persino come ingrediente in preparati afrodisiaci e medicinali.
La diffusione dell’annatto oltre i confini sudamericani avvenne a partire dal XVII secolo, grazie ai viaggi degli spagnoli che lo esportarono in Asia sud-orientale, Africa occidentale e Filippine. Da qui, la pianta trovò nuovi habitat e nuovi impieghi, adattandosi a differenti tradizioni culinarie e prendendo nomi diversi a seconda delle regioni: achuete nelle Filippine, onoto in Venezuela, rocou nei Caraibi di lingua francese.
Come si arriva al colorante dai semi
La Bixa orellana è un arbusto sempreverde, riconoscibile per le foglie a forma di cuore e i frutti a capsula spinosa di colore rossastro, contenenti decine di semi triangolari. È proprio il rivestimento ceroso dei semi a contenere la preziosa sostanza colorante, costituita principalmente da carotenoidi come la bissina e la norbissina.
Tradizionalmente, i semi vengono essiccati e poi utilizzati interi o macinati in polvere. Talvolta si preparano panetti solidi ottenuti dalla polpa macerata, utilizzati ancora oggi in alcune cucine tradizionali dell’Amazzonia.
Che sapore ha l’annatto e come utilizzarlo in cucina
Dal punto di vista aromatico, l’annatto è sorprendentemente versatile. Usato in piccole quantità come colorante, risulta pressoché insapore, mentre in dosi più consistenti sviluppa note leggermente speziate, erbacee e un retrogusto vagamente amarognolo, capace di bilanciare piatti ricchi e dolci.
Oltre al valore gastronomico, possiede interessanti proprietà nutrizionali: è ricco di carotenoidi, precursori della vitamina A, noti per il loro potere antiossidante e protettivo nei confronti della pelle e della vista. Secondo studi etnobotanici e alcune ricerche farmaceutiche, i semi di annatto contengono anche composti fenolici e minerali come ferro e calcio.
Nella cucina sudamericana, caraibica e messicana, l’annatto è un ingrediente centrale in marinature e piatti a base di carne e pesce. In Messico è alla base del celebre cochinita pibil, un piatto di maiale marinato con spezie e succo di agrumi, avvolto in foglie di banano e cotto lentamente. Nei Caraibi viene aggiunto agli stufati di pesce e carne di maiale per conferire colore e complessità aromatica.
I semi possono essere lasciati in infusione in olio caldo o strutto, rilasciando un colore intenso e una lieve sfumatura speziata che arricchisce condimenti, brodi e riso. La polvere macinata è perfetta per comporre mix di spezie come il sazón, tipico della cucina ispanica, accanto a cumino, coriandolo e origano.
