Se c’è un filo rosso che attraversa le cucine popolari del Mediterraneo, è senza dubbio l’amore per le verdure di stagione, cotte lentamente e arricchite da olio, erbe aromatiche e ingredienti semplici ma dal carattere deciso. Tre piatti in particolare incarnano questa tradizione in modi diversi: la caponata siciliana, la cianfotta, diffusa in tutto il Sud Italia, e la celebre ratatouille provenzale, resa famosa in tutto il mondo grazie all’omonimo capolavoro Disney. Nati in territori diversi, questi piatti condividono l’obiettivo di valorizzare i frutti dell’orto e le eccedenze del raccolto. Spesso confuse tra loro, queste ricette nascondono in realtà storie e identità uniche, tutte da riscoprire.
La caponata: storia e carattere agrodolce della Sicilia
La caponata è forse la più nota delle tre ricette (anche perché molti pensano che “ratatouille” sia un riferimento al topolino e non al piatto), simbolo della cucina isolana e della sua storica vocazione a mescolare influenze arabe, spagnole e mediterranee. Le prime attestazioni scritte risalgono al XVIII secolo, ma il piatto ha origini ben più antiche, legate alle conserve vegetali e alle preparazioni agrodolci tipiche delle coste meridionali.
La sua caratteristica distintiva è proprio la presenza di un condimento agrodolce ottenuto con aceto e zucchero, che bilancia la sapidità di olive e capperi e accompagna le melanzane, ingrediente protagonista, insieme a pomodori, sedano, cipolle e talvolta peperoni. Ogni famiglia custodisce la propria versione, con varianti che aggiungono pinoli, uvetta o pesce conservato. La caponata si consuma tiepida o fredda, spesso come antipasto o contorno, ma storicamente anche come piatto unico accompagnato da pane.
La cianfotta: la ricetta contadina del Mezzogiorno d’Italia
Meno celebre della caponata ma altrettanto significativa è la cianfotta, conosciuta con nomi diversi a seconda della regione: ciambotta in Campania e Basilicata, ciambotta o ciamotta in Calabria e Molise. Si tratta di una preparazione rustica, figlia della cucina contadina, in cui si utilizzano tutte le verdure disponibili, a seconda della stagione e della disponibilità. Melanzane, zucchine, peperoni, patate e pomodori vengono stufati insieme, senza l’agrodolce tipico della caponata ma con l’aggiunta di aromi come basilico, prezzemolo o origano.
Il risultato è un piatto saporito e sostanzioso, consumato sia caldo sia a temperatura ambiente, spesso servito come secondo vegetariano o come contorno a piatti di carne o pesce. La cianfotta è un esempio perfetto di cucina di recupero, capace di trasformare le eccedenze dell’orto in una preparazione conviviale e nutriente.
La ratatouille: l’eleganza della Provenza in padella
Icona della cucina francese, la ratatouille nasce nella regione della Provenza e viene codificata nella forma attuale solo tra XIX e XX secolo. In origine era un piatto contadino, preparato nei mesi estivi con melanzane, zucchine, peperoni, pomodori e cipolle, il tutto insaporito con abbondante olio d’oliva, timo e altre erbe di Provenza.
A differenza della caponata e della cianfotta, nella ratatouille le verdure vengono spesso cotte separatamente per preservarne consistenza e colore, per poi essere assemblate e lasciate insaporire insieme. Esistono versioni che prevedono la cottura in forno, disposte in fette ordinate come nel celebre film d’animazione che porta il suo nome, ma nella tradizione popolare resta una stufata rustica e profumata, consumata tiepida o fredda, anche come farcitura di baguette o accompagnamento di carni bianche.
Cosa distingue davvero caponata, cianfotta e ratatouille?
Al di là delle somiglianze visive e degli ingredienti di base — verdure estive come melanzane, zucchine, pomodori e peperoni —, ciò che distingue queste tre preparazioni è il loro assetto culturale e gustativo. La caponata si riconosce per il sapore agrodolce e la presenza obbligata di capperi e olive; la cianfotta è più libera e spartana, varia di casa in casa, senza una struttura aromatica fissa e senza ingredienti acidi; la ratatouille, infine, si contraddistingue per il rispetto delle singole cotture e l’uso di erbe aromatiche tipiche della Provenza.
