Quando apre un nuovo ristorante, si va a caccia di indizi: dove ha lavorato la persona che cucina? Che esperienze ha avuto? Che prezzi propone? Si cerca, insomma, l’impronta culinaria che ci spinge a provare un posto: nel caso di Spirito Osteria, la storia comincia da una scuola di cucina a Torino, che da anni ribolliva all’idea di aprire un suo locale.
Dalla scuola al ristorante
Spirito nasce da Giovanni Naviglia e Alessandra Pollifroni, e dal socio Federico Crova, che lavorano insieme da 15 anni in FoodLab, una scuola di cucina dove la tecnica gioca lo stesso campionato della convivialità. Prima di questo vissuto formativo e didattico, Naviglia ha maturato anni di esperienza in cucina con nomi come Uliassi, Rigoletto (con Gianni d’Amato a Reggiolo) e il passaggio in brigate di alta cucina come quella di Enrico Crippa, subito dopo il diploma ad Alma. Ha lavorato con la brigata di Condividere alla stagione estiva del Club House del Golf a Claviere, e gestito un take-away di piatti espressi insieme a Cesare Grandi del ristorante La Limonaia a Torino, nel periodo Covid.
A questo tempo tra banchi e fornelli, Naviglia e Pollifroni sommano altre due esperienze importanti: la gestione di una scuola di cucina nelle Langhe, che ha permesso loro di coltivare la consapevolezza del rapporto con i produttori, e la competenza da interior designer della seconda, che l’ha portata a progettare diversi ristoranti a Torino e dintorni.
Spirito Osteria dà il benvenuto ai clienti in un ambiente luminoso e accogliente, con arredi essenziali ma caldi, con materiali naturali e poster dedicati ai grandi ristoratori: scelte che rispecchiano lo spirito di semplicità non banale del locale. Insomma: se un ristorante è la somma di organizzazione, territorio, ingredienti, offerta e accoglienza, questo pregresso spalanca la strada ad aspettative altissime, che non vengono deluse.
La formula: da 1 a 3 piatti
Il menu di Spirito declina piatti regionali e tanta cucina di montagna in maniera creativa: si va dai piccoli accorgimenti come il limone fermentato sulla panissa, alla Frittura di alici in saor, dove elementi aciduli e croccanti arricchiscono le ricette di partenza. Il menu offre una decina di piatti e tre dolci (su cui torneremo dopo), combinando territorio, sia urbano che di montagna, con una finestra sulla tradizione per chi viene da fuori Torino, come nei Plin alla cacciatora o nella Lingua, salsa tonnata alla senape e levistico: sapori immediati arricchiti da piccoli tocchi come erbe rinfrescanti o spezie, che alleggeriscono e rendono contemporaneo il gusto. Piatti bilanciati, quindi, ognuno con una sua personalità, in porzioni pensate, croccanti, colorati: finalmente un’osteria che sa incontrare il piacere dei clienti, in maniera diretta e brillante.
La scelta degli ingredienti si affianca a quella dei produttori: la filosofia di Naviglia e Pollifroni ha sempre premiato il lato etico della produzione. L’approvigionamento per la scuola si concentra su imprese che fanno capo a Humus Job, una rete che premia chi rispetta dei principi di sostenibilità sociale. Anche qui da Spirito Osteria si fa spazio a produttori piccoli come Lou Porti, un’azienda di Monterosso Grana (Cuneo), che fornisce le patate e la polenta Pignoletto Rosso. Erbe spontanee, ribes, agnelli e formaggi arrivano da aziende sparse tra la Val Varaita e la Valle Stura, e il pane viene prodotto internamente usando le farine di Viva la Farina, che in provincia di Torino promuove la biodiversità cerealicola.
La formula è facile: 1 piatto 20 euro, 2 piatti 30, 3 piatti 40 euro. Dessert a 8 euro, formaggi 3 pezzi a 9 euro, 4 pezzi a 12 euro; coperto 3 euro. C’è una mini carta per chi volesse degustare qualche piatto nell’attesa, che comprende Pane, burro e acciughe, Salame e giardiniera, Puntarelle in agrodolce, Peperoncini ripieni, Antipasto piemontese, Peperoni in bagna frèida, con prezzi che vanno dai 5 ai 12 euro. La carta dei vini, che comprende tanto Piemonte e Francia, parte dai 25 euro per arrivare agli 82 euro, con ricarichi super onesti e una ricerca tra piccoli vignaioli locali e regionali.
Focus sui dolci
Da un’osteria ci si aspetta dei dolci semplici, qui invece è d’obbligo lasciarsi uno spazio per assaggiarli: quello sui dessert è un lavoro ampio che è erede degli insegnamenti di Loretta Fanella, pasticciera che ha lavorato in diverse cucine stellate prima di dedicarsi ala sua pasticceria e ai corsi professionali tra cui quelli da FoodLab. Così hanno sempre una parte spugnosa, una cremosa, una parte croccante e una di gelato, come il Mango e “ChiliTo” (sorbetto di mango e passion fruit con Tajin e ananas al rum), o la Meringata di fragole al Vermouth: panna cotta alla vaniglia, sorbetto di fragole e Vermouth, meringa. Per il futuro, verranno inseriti anche dei dolci più standard.
