Quante volte vi è capitato di preparare un piatto a base di gamberi e ritrovarvi con un risultato deludente? Succede più spesso di quanto si pensi. Trovare il giusto equilibrio tra un gambero succulento e uno troppo gommoso è una vera sfida. Ma c’è una bussola culinaria che sta spopolando sui social, soprattutto all’estero, e che vi guiderà verso la perfezione: la regola JCO. Ogni lettera indica un grado di cottura ideale per il gambero. Non serve essere chef esperti: con questo semplice trucchetto, basterà un po’ di attenzione per trasformare i vostri gamberi in un piccolo capolavoro.
J come “just raw”
Immaginate un gambero ancora da cuocere, adagiato sul tagliere: la sua forma è distesa, quasi lineare, e il suo corpo appare traslucido, con sfumature di grigio. È proprio questa la forma a “j”, che ricorda l’iniziale di just (appena). In questa fase, il gambero è crudo o al massimo molto poco cotto. È il punto di partenza, il prima di un viaggio che porterà il vostro gambero a trasformarsi. Se volete un gambero appena scottato, questa è la forma giusta.
C come “cooked perfectly”
La seconda fase è la preferita dalla maggior parte delle persone. Mentre il calore avvolge i gamberi nella padella inizieranno a mutare. Il loro colore virerà verso un rosa perlaceo o arancione brillante, a seconda della varietà, ma soprattutto la loro forma cambierà. Li vedrete assumere una leggera curvatura, una sorta di “c” che avvolge teneramente la loro coda. Questo è il segno inequivocabile della perfetta cottura. Il gambero sarà opaco, sodo al punto giusto, ma ancora incredibilmente tenero e succoso. Ogni morso sarà un’esplosione di sapore e una consistenza che delizia il palato.
O come “overcooked”
Ma attenzione, il confine tra la perfezione e l’eccesso è labile in cucina, e con i gamberi, questo è particolarmente vero. Se la cottura si protrae oltre il punto “c”, i gamberi continueranno ad arricciarsi su se stessi, stringendosi sempre di più fino a formare un vero e proprio cerchio, una “o”. A questo punto, purtroppo, il danno è fatto. La carne, da tenera e succulenta, sarà diventata gommosa, quasi filamentosa, e il sapore delicato lascerà il posto a una sensazione sgradevole al palato. È il classico “gambero di gomma” che tutti abbiamo assaggiato almeno una volta e che vogliamo assolutamente evitare.
Consigli più tecnici sulla cottura dei gamberi
La regola JCO è un indicatore ma è ovviamente qualcosa di molto amatoriale. Per cuocere dei gamberi alla perfezione, oltre ai consigli dello chef Anthony Genovese, ci sono delle regolette a cui far fede come il colore del gambero perché al di là della forma, il passaggio da traslucido a opaco è un indicatore cruciale. Fino a quando i gamberi non sono completamente opachi, non sono pronti. La garanzia sulla cottura ce l’abbiamo con la temperatura interna: i gamberi raggiungono la cottura ideale quando la loro temperatura interna si aggira tra i 49 e i 60°C .
Un errore comune è sovraccaricare la padella. Questo abbassa bruscamente la temperatura di cottura, portando a gamberi che non cuociono uniformemente e rilasciano più liquidi, finendo per lessarsi anziché rosolare. Cuocete i gamberi in più riprese se necessario. La regola JCO vi fornisce gli strumenti visivi cuocere i gamberi ma non basta come potete vedere.
