A Bologna storcerebbero il naso, ma siamo convinti che già al primo assaggio in molti si ricrederebbero. I tortellini panna e prosciutto sono il comfort food che ha cresciuto intere generazioni, ma cosa succede se togliamo proprio l’ingrediente più atteso? Niente culatello, niente crudo, niente Parma, insomma avete capito. Al suo posto, un prosciutto… di tonno. È questa la provocazione dello chef Alessandro Rossi, che sulla costa maremmana ha riletto il piatto più casalingo d’Italia senza affatto sfigurare. Tutt’altro.
I tortellini panna e prosciutto dello chef Alessandro Rossi
Una genovese di tonno che riempie il tortellino, una crema di cipolla rossa lattofermentata, un prosciutto di ventresca di tonno realizzato come se fosse un vero e proprio prosciutto toscano e, ad amalgamare il tutto, una doppia panna di bufala maremmana. Il prosciutto di tonno è sapido e intenso proprio come quello di maiale, contrasta con delicatezza l’avvolgenza morbida e cremosa della panna, regalando un climax di sapori che ha però il grande merito di non sbilanciarsi mai. I Tortellini panna e prosciutto di Gabbiano 3.0 (una stella Michelin) vanno ben oltre la loro notiziabilità e presentazione godereccia: profumano di mare e di libertà creativa, trasformando progressivamente lo “schiaffo” del tonno in una carezza che arriva da due mondi diversi e che celebra – coi fatti, non solo a parole – il territorio circostante.
Gabbiano 3.0: un involucro di legno sospeso sul Tirreno
Affacciato sulla darsena, il Gabbiano 3.0 è un involucro di legno con panorama a 180° sul mare e Punta Ala, le isole d’Elba, del Giglio e Montecristo e l’Argentario. Uno spettacolo da cartolina, soprattutto quando le tende si aprono sul tramonto, tingendo il cielo di rosso e oro e regalando un’atmosfera che permea cucina e sala. Qui, lo chef Alessandro Rossi e il suo giovane, affiatatissimo team propongono due menu degustazione, con piatti ordinabili anche alla carta. Tanto pesce, ovviamente, ma anche carne e ingredienti vegetali freschi provenienti dall’orto del ristorante, a ribadire l’abbraccio costante tra mare, terra e stagione.
Attenzione: da queste parti il territorio è una cosa seria, non uno spoglio contenuto da storytelling. La Maremma respira, si racconta e si lascia apprezzare portata dopo portata. E calice dopo calice, grazie al lavoro sapiente e appassionato del giovane sommelier Marco De Signoribus, che cura abbinamenti di carattere, identità e ricercatezza. Vini autoctoni, orange wine ed etichette di nicchia accompagnano infatti gli eterogenei piatti del menu, trasformando la degustazione in un’esperienza davvero immersiva.
I due menu degustazione
Il percorso S’ode ancora il mare racconta il pescato del Tirreno con cinque portate dove spiccano protagonisti come il gambero rosso e il pescato locale, esaltati da tecniche di cottura che rispettano l’autenticità dei sapori e si intrecciano ai freschi aromi dell’orto di casa. «Abbiamo voluto inaugurare il percorso gastronomico estivo evocando l’idea di una passeggiata nell’orto», racconta lo chef Alessandro Rossi. «La nostra metafora prende corpo già con l’amuse-bouche e continua negli antipasti, dove i ricordi dell’estate si amplificano attraverso pomodori, melanzane, zucchine, lattuga e cetrioli di stagione, per poi evolversi in piatti più complessi con pescato fresco e carni selezionate, celebrando l’abbondanza e la varietà che la Maremma offre in questo periodo dell’anno».
L’altro menu Traversando la Maremma Toscana apre invece a una narrazione più ampia e contaminata, con sette portate che uniscono ortaggi selvatici, carni selezionate e pescato fresco in un racconto gastronomico che attraversa il territorio con rispetto e inventiva. Tra i piatti più apprezzati, al pari dei tortellini, spiccano i Pici in verde, conchigliacei e basilici: una pasta mantecata a freddo con un brodo ristretto di molluschi che celebra l’intreccio indissolubile tra mare e terra. La frattaglia, le erbe aromatiche e i sapori del bosco trovano spazio accanto a piatti freschi e leggeri, in un percorso che culmina nel dessert emblematico Dolce Insalata, un gioco di consistenze e sapori con vinaigrette ai lamponi e zenzero che regala un’ultima coccola verde ai commensali. In alternativa a queste due proposte, c’è un terzo percorso da dieci portate, interamente a scelta dello chef. Il nome? Siediti, rilassati e mangia.
