A partire dal prossimo 14 ottobre, l’Eleven Madison Park di New York, ristorante tre stelle Michelin, reintrodurrà alcune portate di carne e pesce all’interno del suo menu degustazione. Lo chef Daniel Humm mantiene l’impostazione prevalentemente vegetale, ma amplia la proposta per rendere il ristorante più accessibile sia dal punto di vista economico sia da quello dell’ospitalità.
Le risposte al post Instagram con cui annuncia questo cambio di marcia sono state molto contrastanti. Ora l’unico tristellato al mondo con un menu completamente vegetale rimane L’Arpège a Parigi di Alain Passard.
Cos’è successo all’Eleven Madison Park
Dopo quattro anni e mezzo di menu interamente vegetale, l’Eleven Madison Park di New York tornerà a servire carne e pesce. Lo chef e proprietario Daniel Humm ha annunciato che dall’autunno il percorso proposto a 365 dollari per sette-nove portate, offrirà la possibilità di sostituire alcune preparazioni vegetali con piatti a base di proteine animali, come ostriche, aragosta, pollo o la storica anatra frollata a secco e laccata al miele di lavanda, già considerata una delle specialità della casa.
Secondo Humm, la scelta nasce dall’esigenza di rendere il ristorante più accessibile a un pubblico più ampio, senza abbandonare il lavoro svolto sulla cucina vegetale. L’obiettivo è permettere ai clienti di comporre il proprio percorso, pur mantenendo una prevalenza di piatti a base di verdure, anche quando si opta per alcune portate di carne o pesce.
La decisione segna un cambiamento rispetto al 2021, anno in cui, alla riapertura dopo la chiusura forzata per la pandemia, l’Eleven Madison Park adottò il menu vegano come scelta etica e ambientale. In quel periodo, Humm aveva collaborato con l’organizzazione no profit Rethink Food per distribuire oltre un milione di pasti gratuiti a operatori sanitari e persone in difficoltà, sottolineando la fragilità del sistema alimentare e la necessità di ridurre il consumo di prodotti di origine animale.
Anche il passaggio al menu vegano era stato accolto con pareri contrastanti: il ristorante aveva mantenuto le tre stelle Michelin, ma le recensioni della critica erano divise, con alcuni giudizi molto positivi e altri più critici sulla complessità e l’equilibrio dei piatti. Sul piano commerciale, il ristorante aveva registrato difficoltà, in particolare nella vendita di vini pregiati e nelle prenotazioni per eventi privati, spesso legati a menu tradizionali con carne o pesce.
Humm racconta al New York Times che la riflessione sulla nuova direzione è iniziata all’inizio dell’anno, durante un viaggio di ricerca in Grecia, dove ha assistito a una macellazione tradizionale in un contesto pastorale, rimanendo colpito dal rispetto e dalla completezza del ciclo alimentare. Nei mesi successivi ha raccolto feedback dai clienti, comprendendo come l’esclusività del menu potesse rappresentare un ostacolo per chi desiderava condividere l’esperienza con ospiti meno propensi alla cucina vegetale. La scelta riflette, nelle parole di Humm, «una visione moderna di ristorante» in cui l’ospitalità si esprime anche attraverso la possibilità di scelta, mantenendo al centro la creatività e la sostenibilità.
