Il sapore del cioccolato, nella sua complessità aromatica, affonda le radici in un processo iniziale e spesso invisibile: la fermentazione delle fave di cacao. Secondo una ricerca dell’Università di Nottingham, pubblicata su Nature Microbiology, questo passaggio è determinante per definire la qualità del prodotto finale, perché stabilisce fin dall’origine le note sensoriali che ritroviamo in tavolette e praline.
Il ruolo dei batteri nel gusto del cioccolato
La fermentazione avviene tipicamente nelle piantagioni, dove le fave vengono ammucchiate in contenitori o cesti ed esposte all’azione naturale dei microbi presenti nell’ambiente. Batteri e funghi avviano una decomposizione che genera composti chimici chiave, responsabili della riduzione dell’amaro e della comparsa di aromi complessi. Tuttavia, il processo tradizionale è spontaneo e poco controllato: gli agricoltori hanno un margine limitato di intervento e le variazioni tra raccolti, aziende agricole e regioni sono significative.
Il team guidato da David Gopaulchan, della School of Biosciences, ha analizzato in dettaglio le interazioni tra temperatura, pH e comunità microbiche durante la fermentazione. Sono state individuate specie batteriche e fungine particolarmente influenti, oltre a marcatori metabolici in grado di prevedere con coerenza lo sviluppo del sapore. I ricercatori hanno quindi riprodotto il processo in laboratorio, costruendo comunità microbiche definite — un mix selezionato di batteri e funghi — capaci di replicare i risultati delle fermentazioni spontanee, ma in condizioni standardizzate e più prevedibili.
Il paragone con altri comparti è immediato: come accade nella birra o nel formaggio, dove l’uso di colture starter consente di stabilizzare i profili sensoriali, anche il cioccolato potrebbe entrare in una fase in cui la fermentazione diventa un passaggio governato da parametri misurabili. Lo studio indica infatti che il controllo di fattori abiotici, proprio come il pH e la temperatura, insieme alla composizione microbica, può offrire agli operatori della filiera strumenti concreti per ottenere qualità costante e ridurre la variabilità.
Secondo Gopaulchan, questa transizione dalle fermentazioni spontanee a quelle guidate dalla scienza segna un cambiamento di prospettiva: non solo affinamento delle pratiche tradizionali, ma possibilità di progettare nuovi profili aromatici, ampliando le potenzialità sensoriali del cioccolato. Un approccio che apre la strada a una produzione più prevedibile e a un mercato più uniforme, con benefici per produttori e consumatori.
