Lo spaghetto al pomodoro, uno dei piatti simbolo della cucina mediterranea, trova una nuova declinazione nella proposta di Alfonso Crisci, executive chef dell’Hotel Club Due Torri. La sua interpretazione s’inserisce nel solco della tradizione ma al tempo stesso la rilegge in chiave evolutiva, con l’obiettivo di restituire in un piatto l’essenza di un territorio che lega mare, colline e vulcano.
Il cuore della ricetta è rappresentato dall’utilizzo di quattro varietà di pomodoro, ognuna portatrice di caratteristiche organolettiche differenti. Il pomodoro del Piennolo del Vesuvio, noto per la buccia spessa e l’acidità pronunciata, conferisce struttura e persistenza. Il Corbarino, coltivato ai piedi dei Monti Lattari, introduce una dolcezza naturale che si accompagna a una nota salina riconoscibile. Il San Marzano, storicamente considerato il riferimento per le salse, garantisce equilibrio tra freschezza e rotondità. Completa l’insieme il pomodoro ramato, proveniente dall’orto dell’albergo, caratterizzato da polpa generosa e da un profilo immediatamente legato al luogo di produzione.
La fusione di queste quattro anime dà vita a una salsa priva di sale aggiunto: il sapore nasce esclusivamente dalla mineralità del suolo vulcanico, dalla concentrazione zuccherina sviluppata sotto il sole e dall’influenza dello iodio marino. In questo modo la preparazione intende restituire un’esperienza diretta del territorio, trasformando un piatto quotidiano in una sintesi gastronomica di memoria e materia.
La ricetta dello spaghetto al pomo d’olio
- Preparate l’acqua di pomodoro: tagliate i pomodori in quattro parti, inseriteli in un sacchetto per sottovuoto con l’aglio, i cipollotti e il basilico. Sottovuotate e lasciate riposare per 24 ore. Trascorso il tempo, scolate il contenuto del sacchetto, tenendo da parte l’acqua di pomodoro. Passate la polpa al passaverdure e unite il liquido all’acqua già raccolta. Setacciate nuovamente la polpa con un colino a maglie medie, unite il liquido a quello precedente e setacciate la polpa con un colino a maglie ancora più fini. Aggiungete l’acqua di pomodoro ottenuta a quella già raccolta e mettetela da parte.
- Preparate il garum di pomodoro: con la polpa rimasta dalla preparazione precedente, preparate il garum di pomodoro. Mettetela in una pentola capiente e alta insieme ai pomodori tagliati a pezzettoni e a tutti gli altri ingredienti. Aggiungete i 5 litri d’acqua, portate a bollore e lasciate sobbollire per 12 ore. Al termine della cottura, rimarranno circa 100 ml di garum molto concentrato.
- Preparate il burro di bufala al basilico: montate la panna con le fruste finché la parte grassa (il burro) non si sarà divisa dal latticello. Inserite il burro in un contenitore e fatelo sciogliere a bagnomaria con le foglie di basilico, lasciandolo in infusione per 12 ore. Filtrate infine il burro e riponetelo in frigo per farlo solidificare.
- Preparate la maionese di pomodoro: prelevate 70 ml di acqua di pomodoro e, con un mixer a immersione, emulsionate aggiungendo l’olio a filo, come per una classica maionese. Riponete in frigo.
- Cottura e mantecatura: portate a bollore l’acqua per cuocere la pasta. Mentre la pasta cuoce, mettete la restante acqua di pomodoro in una padella e fatela ridurre a fuoco dolce per due minuti. Quando alla pasta mancherà un minuto alla fine della cottura, scolatela e inseritela nella padella con l’acqua di pomodoro per terminare la cottura, in modo che ne assorba tutto il sapore. Fuori dal fuoco, mantecate con il burro di bufala al basilico.
- Impiattate: impiattate la pasta, nappate con il garum di pomodoro e completate con la maionese di pomodoro.
