L’antipasto simbolo di Arso a Orvieto: una semplice e comunissima lattuga esaltata dalla cottura sul fuoco e da condimenti speziati, servita con un avvolgente zabaione al formaggio.
La ricetta spiegata passo passo
Per il chutney di prugne
- Tagliate cipolle e aglio grossolanamente e fateli soffriggere in una padella con olio extravergine d’oliva.
- Una volta che le verdure si sono appassite, unite le spezie e il sale, fate tostare e aggiungete le prugne.
- Continuate la cottura per circa 35 minuti, poi lasciate raffreddare il composto.
- Una volta a temperatura ambiente, sminuzzate con un coltello e inserite il composto in una sac à poche.
Per lo zabaione al Taleggio
- Preparate una pentola per la cottura a bagnomaria.
- Unite in una bowl tutti gli ingredienti, eccetto il formaggio, e sistematela sulla pentola.
- Iniziate a mescolare finché l’uovo non inizia a coagularsi.
- Una volta raggiunta la temperatura di circa 83 °C, unite il Taleggio e continuate a mescolare per farlo sciogliere.
- Filtrate il composto in una ciotola con un colino a maglie fini e tenete da parte.
Per la lattuga
- Preriscaldate il forno a 200 °C. Tagliate a metà il cespo di lattuga e lavatela bene all’interno per eliminare la terra.
- Fate sgocciolare l’acqua e tamponate con cura. Salate e pepate tutti gli strati di foglie della lattuga.
- Con l’aiuto di una sac à poche, condite con il chutney.
Cottura e servizio
- Cospargete di olio la lattuga e legatela come se fosse un arrosto. Infornate e cuocete per 7 minuti.
- Tirate fuori dal forno la lattuga e lasciatela riposare per 5 minuti, in modo da farle espellere ulteriori succhi. Iniziate la cottura vera e propria sulla brace: in base alla potenza della brace, la cottura può variare dai 5 agli 8 minuti.
- La lattuga prenderà colore grazie agli zuccheri della farcitura e, avendo espulso i liquidi, avrà delle parti più fondenti. Servite la lattuga insieme allo zabaione.
