«Mugnaio non ci si inventa, si diventa con gli occhi, con l’olfatto, con le mani. È un mestiere che si ruba osservando e si impara vivendo dentro il mulino». Caterina Sabella – quarta generazione di una famiglia di mugnai di Sciacca – racconta così la sua scelta di vita: portare avanti un mestiere antico, quasi “segreto”, che in Sicilia è sempre stato dominio maschile.
La tradizione di famiglia e la “femminuccia di casa” che diventa mugnaia
Il mulino di famiglia nasce nel 1920, all’interno degli antichi caricatori di Sciacca, edifici che in passato custodivano il grano diretto al porto. Oggi si chiama “Dalla Mugnaia”, ed è qui che Caterina ha deciso di affermarsi. «All’inizio erano tutti uomini – ricorda – tre generazioni di mugnai maschi. Poi sono arrivata io, la ‘femminuccia di casa’. Non è stato facile farmi accettare, ma ho voluto dare il mio contributo».
Il luogo stesso racconta una storia: tetti altissimi e mura spesse, vicine torri di difesa, magazzini di pietra che da secoli proteggono il grano. Oggi quella memoria si intreccia con la quotidianità del mulino della famiglia Sabella, dove la farina non è solo un prodotto, ma un simbolo di identità territoriale.
Radici e formazione
Il racconto di Caterina parte dalle origini: l’amore per i cereali, la curiosità per i processi di molitura e la decisione coraggiosa di formarsi fuori dalla Sicilia. Frequenta la prestigiosa Scuola di Tecnologia Molitoria “Luigi Grassi” di Cremona, dove acquisisce competenze avanzate in un settore che fino ad allora aveva visto quasi esclusivamente uomini. «Nel 1994 ero l’unica donna in Italia a seguire quei corsi» ricorda con un sorriso sornione. Quel diploma, conquistato con determinazione, oggi è esposto con orgoglio in bella vista all’interno del mulino Dalla Mugnaia: non come un semplice documento, ma come un simbolo di rivincita e di passione. Tornata a Sciacca, Caterina ha portato nuova linfa al laboratorio-mulino di famiglia, intrecciando saperi antichi e innovazione tecnologica.
Chi la incontra riconosce in lei la natura di una donna vulcanica, un vero tornado di energia e idee, capace di travolgere con il suo entusiasmo chiunque varchi la soglia del mulino. Vive il suo mestiere con innamoramento totale: le macchine, i profumi del grano, il rumore delle macine non sono solo strumenti di lavoro, ma parte della sua stessa identità.
La sfida femminile
«Il mulino è sempre stato un ambiente prettamente maschile. Dieci anni fa, persino a livello commerciale, non potevo espormi troppo: il panettiere vedeva in me non solo la figlia del mugnaio, ma una donna che osava occuparsi di tecnica e di contabilità».
Eppure, la sua tenacia ha aperto la strada ad altre giovani. «Oggi sono felice che tante ragazze vengano a fare formazione qui. Ripeto sempre: fate ciò che desiderate davvero, non pensate se sia un “lavoro da uomo” o da donna».
I sensi del mugnaio
Il mestiere, spiega, non si impara sui libri ma con i sensi. «Il mugnaio riconosce la qualità del grano dal colore, dalla scorrevolezza, dall’integrità del chicco. I grani siciliani hanno riflessi ambrati: se cambiano colore, significa che qualcosa non va. Anche l’olfatto ci avverte: un profumo diverso segnala un problema. Persino il rumore della macinazione parla a chi sa ascoltare». Ricorda suo padre, capace di capire a chilometri di distanza se il mulino stava lavorando bene o meno, e lei bambina che lo seguiva di corsa quando accelerava il passo per rientrare in azienda. «Il mulino ti mette alla prova ogni giorno, e questo è il bello del mestiere: un lavoro vivo, che richiede cuore e dedizione continua».
Dal 1920 a oggi Dalla Mugnaia ha saputo coniugare tradizione e innovazione. A Sciacca è stato da sempre un mulino a cilindri, già moderno per l’epoca. Poi sono arrivate le tecnologie più avanzate: sistemi di controllo qualità, macchinari di nuova generazione. Ma la vera rivoluzione è stata l’introduzione, tra i primi in Italia, dell’umidificazione a vibrazione: un metodo che riduce da 24 a 6 ore i tempi di riposo del grano, ottimizzando la macinazione senza comprometterne la qualità. «Fu un’intuizione di mio papà– racconta Caterina – e per quei tempi una visione quasi impossibile: non c’era Internet, non c’erano informazioni. Abbiamo scoperto questa tecnologia per caso e Barilla ci chiamò persino per vederla da vicino. Allora eravamo pionieri». Oggi la struttura storica del mulino, vicina alle mura antiche e a una chiesa, impone vincoli architettonici. Per questo si scelgono macchinari efficienti ma leggeri, capaci di rispettare l’edificio e allo stesso tempo di garantire qualità e innovazione.
Il valore culturale
Con Caterina, il mulino è diventato anche un luogo aperto: Dalla Mugnaia è oggi un laboratorio didattico, una scuola di cucina, uno spazio di esperienza. I visitatori possono seguire il percorso del grano, scegliere una varietà, vederla macinare e portarsi via la farina con il proprio nome. Oppure tornare il giorno dopo per preparare pasta fresca o antiche ricette locali. «Custodire questi mestieri significa custodire il territorio – dice – perché la farina non è solo un ingrediente: è memoria, cultura, identità».
Ogni giorno dal forno esce un pane di grani antichi e lievito madre. Una ricetta tramandata da sua madre, che Caterina definisce “romantica”: profuma di mare e di storia, e racchiude il senso di un lavoro che non è mai solo produzione, ma anche poesia.
