A Modica, in Sicilia, la produzione di cioccolato cresce, ma non tutti i cioccolatai aderiscono al consorzio che tutela l’Igp, riconosciuto dall’Unione Europea nel 2018. Alcuni rispettano il disciplinare senza iscriversi, altri lo contestano apertamente. Il risultato è un settore diviso, tra chi punta alla grande distribuzione e chi difende una qualità più artigianale.
Una città simbolo del cioccolato
Modica, cittadina della provincia di Ragusa che Gesualdo Bufalino paragonava a una “melagrana spaccata in due”, è oggi conosciuta a livello internazionale non solo per il barocco ma anche per il suo cioccolato. Il settore conta oltre 4 milioni di tavolette prodotte all’anno e un giro d’affari stimato in 11 milioni di euro. Non è una cifra così imponente ma la città è piccola, le dimensioni delle aziende sono molto esigue e tutt’oggi il cioccolato modicano è un prodotto di nicchia.
L’ascesa è stata favorita da eventi mediatici, su tutti il Maurizio Costanzo Show negli anni Novanta che fece luce sul prodotto. La puntata andò in onda nel 1999 e fu leggendaria perché il giornalista scomparso qualche anno fa glorificò questo prodotto con una pubblicità senza eguali, in una vetrina televisiva straordinaria. Fu un messaggio potente e positivo su tutta la Sicilia, ancora scossa dalle stragi mafiose, che subiva quindi anche il pregiudizio: «Andate in Sicilia, andate a Modica, piuttosto che nello Yemen. Non vi rapisce nessuno (qualche giorno prima erano stati sequestrati alcuni turisti italiani, ndr), nessuno attenterà alla vostra vita e potrete gustare un cioccolato unico. Un cioccolato così, dall’odore così buono, parola mia, non l’ho mai sentito. Se non è il più buono del mondo, buonissimo lo è di sicuro. Oltre che gastronomico, sarà anche e soprattutto un viaggio culturale» disse Maurizio Costanzo, creando a sua insaputa il miglior spot di sempre sul cioccolato di Modica. Dopo di lui però ci fu anche un altro grande personaggio (questa volta inventato) a fare da tour operator: il commissario Montalbano di Camilleri, interpretato da Luca Zingaretti, che a inizio millennio portò il cioccolato della zona in tutte le case degli italiani.
Cos’ha di speciale il cioccolato di Modica
Il cioccolato di Modica si distingue per una lavorazione di origine azteca, introdotta dagli spagnoli nel Cinquecento e rimasta pressoché immutata. Non prevede concaggio e mantiene una consistenza granulosa, con zucchero e cacao come ingredienti principali e, in alcune varianti, aromi come vaniglia o cannella. È considerato dagli studiosi un “fossile gastronomico”, capace di resistere ai processi industriali moderni.
Nel 2018 il cioccolato di Modica ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta, diventando il primo cioccolato europeo a fregiarsi di tale marchio. Da pochi mesi il Ministero delle Imprese e del Made in Italy ha riconosciuto il relativo consorzio di tutela, che stabilisce regole condivise e controlli affidati a un ente terzo.
Tuttavia, l’adesione non è unanime. Alcune aziende hanno scelto di non entrare nel consorzio, pur rispettando il disciplinare, mentre altre lo contestano apertamente. Tra queste spicca l’Antica Dolceria Bonajuto, storica realtà cittadina, oggi guidata da Pierpaolo Ruta, che rivendica indipendenza nelle scelte produttive.
Le divisioni tra produttori
Il dibattito non riguarda soltanto gli aspetti tecnici, come il temperaggio o la forma delle tavolette, ma anche le strategie di mercato. Una parte dei produttori ha scelto di puntare sulla grande distribuzione organizzata, dove le tavolette si trovano anche a 1,60 euro. Altri sostengono invece che il prezzo minimo andrebbe raddoppiato, per evitare di svalutare la percezione della qualità.
La questione è resa più complessa dall’aumento del costo del cacao, che negli ultimi tre anni è quintuplicato, passando da 4 a 19 euro al chilo sul mercato di riferimento di Amsterdam. Alcune aziende hanno scelto di differenziarsi lavorando direttamente le fave di cacao secondo il metodo “bean to bar”, più costoso ma più legato alla tracciabilità e alla qualità delle materie prime.
Con il riconoscimento del consorzio, aderire diventerà necessario per chiunque voglia utilizzare la denominazione “cioccolato di Modica Igp”. Questo comporta oneri economici e organizzativi, che potrebbero pesare soprattutto sulle piccole realtà artigianali. La sfida sarà conciliare tutela e valorizzazione del marchio con la diversità delle strategie produttive locali, in un contesto globale segnato dalla crescente scarsità di cacao e dall’esigenza di preservare la biodiversità.
