C’è un tartufo per ogni stagione – dal nero estivo al bianchetto, detto anche marzolino per via del periodo di raccolta che va da gennaio fino ad aprile –, e i boschi d’Italia ne sono abbastanza ricchi da garantire, in base alle annate, grandi soddisfazioni. Ma non c’è dubbio che il periodo autunnale, e il mese di novembre soprattutto, rappresentino il momento per eccellenza del tartufo nelle sue varietà più pregiate, bianco e nero che sia. Ecco allora diverse idee – dal Nord al Sud, e per budget variegati – per goderne al massimo.
In Piemonte, menu a tema da non perdere
Il Piemonte e le colline delle Langhe che circondano Alba, in primis, sono i luoghi per eccellenza del Bianco Pregiato. Il 9 novembre il Castello di Grinzane Cavour, sito patrimonio dell’Umanità Unesco, ospiterà la XXVI edizione dell’attesa Asta Mondiale del Tartufo Bianco d’Alba, mentre prosegue fino all’8 dicembre il programma della 95° edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba – che quest’anno sceglie il tema del Profondo Rispetto, dal delicato habitat boschivo ai cani impiegati nella cerca – con tanti appuntamenti tra gastronomia d’autore, cooking show, laboratori di cucina, iniziative per i bimbi e il kit per il Tartufo Bianco d’Alba che unisce arte, design e tradizione con le creazioni ad hoc di chef e designer. Ma in regione non mancano le occasioni per concedersi un pasto a tema.
È dedicato al Tuber Magnatum Pico fin dal nome Pico Bistrot, nuova incarnazione gastronomica del resort di Guarene rilevato dai fratelli Montanaro di Tartuflanghe con gli chef Francesco e Giuseppe D’Errico: trasferitosi con l’autunno al primo piano della struttura, negli spazi che un tempo ospitavano il ristorante stellato La Madernassa, il ristorante propone non solo un menu a tema, ma anche una vera e propria carta dei tartufi che racconta nei dettagli la classificazione qualitativa secondo criteri quali peso, forma, peridio (superficie esterna), gleba (polpa interna), aroma e eventuali difetti, per conoscere, valutare e decidere su cosa “investire”, scegliendo di aggiungerlo al grammo sui piatti. Il menu vede una proposta incentrata sulla stagione autunnale e una (proposta a 60 euro) dichiaratamente focalizzata sul fungo ipogeo di Alba, ma con piatti – dalla Zucca arrosto su cremoso di castagne grigliate e salsa olandese alla Nocciola Piemontese Igp al Gelato al fior di latte servito con zabaione caldo e crumble al sale marino – in cui questo non è presente: a ciascun ospite la scelta di cosa e quanto far aggiungere al tavolo, con relativo prezzo in base a quantità e quotazione di mercato.
Anche il nuovo menu del ristorante L’Orangerie de Le Due Matote – relais di lusso rurale a Bossolasco – è un omaggio firmato dallo chef Luca La Peccerella, che affianca ai suoi signature come la Pizzetta Fritta con Vitello Tonnato e i Plin di nonna Ida con ragù napoletano delle proposte calibrate (e “rispettose”, in sintonia con il tema della Fiera) come il Minestrone con bon bon di Parmigiano Reggiano 30 mesi, e quelli pensati per esaltare proprio l’Oro Bianco” come l’Uovo fritto “Piemonteisa” (con prezzi accessibili, cui va però aggiunto il tartufo a peso). Mentre il 29 novembre è in programma la “cena di ritorno” con lo chef Guido Paternollo, che segue l’appuntamento milanese a quattro mani con un menu interamente a base di tartufo e i vini selezionati dal sommelier Antonio Vale con Roberto Voerzio: in questo caso il costo è di 250 euro a persona, ma con vini inclusi.
Ci si sposta in provincia di Asti, a Pasquana, per scoprire il percorso dedicato al Tartufo Bianco d’Alba da Le Marne Relais e da Radici Ristorante in Vigna, il progetto gastronomico di Guido Martinetti e dello chef Mykyta Bida. Se gli ospiti del relais possono vivere l’emozione della caccia al tartufo accompagnati da un trifolao esperto e dai suoi cani, immergendosi tra i boschi delle Langhe e del Monferrato, a tavola lo si ritrova interpretato con rispetto ed eleganza dallo chef, in un menu dedicato proposto sia a pranzo sia a cena (ma, su richiesta, anche a colazione) dove il tartufo resta protagonista: dalle Carne cruda di giovenca al coltello ai Tajarin 30 tuorli al burro affumicato, dall’Uovo in camicia con fonduta di Comté alla Nuvola di fior di panna, per un percorso – proposto a 60 euro più il prezzo del tartufo – che unisce delicatezza, intensità e radici.
In Toscana, Savini Tartufi ed Enoteca Pinchiorri presentano Le Noir
Dopo tanti anni di amicizia e collaborazione, due grandi nomi della gastronomia toscana – Savini Tartufi, che seleziona e commercializza numerose varietà cavate nei boschi della provincia di Pisa, e il ristorante fiorentino Enoteca Pinchiorri – presentano il loro primo progetto congiunto, proposto in limited edition e destinato a canali distributivi selezionati. Si tratta di Le Noir, una collezione di prodotti unici a base di tartufo, realizzati appunto in tiratura limitata: il primo, lanciato in ottobre quasi in concomitanza con la stagione del tartufo più pregiato, nasce dalla ricetta studiata dagli Chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina insieme a Luciano Savini, fondatore dell’azienda oggi diretta da suo figlio Cristiano, e interprete gastronomico del prodotto.
Nel prezioso vasetto, il tartufo nero pregiato incontra acciughe del mar Cantabrico, pinoli, aglio e olio extravergine: pochi, selezionati ingredienti che ne esaltano il sapore e i profumi, evocando le sensazioni del bosco ma con un indovinato tocco di sapidità. Un prodotto trasversale, che offre un’interpretazione contemporanea del “diamante del bosco”, perfetto tanto per impreziosire la cucina d’autore quanto la tavola quotidiana. E che risulta perfetto anche come omaggio, grazie a un packaging raffinato e studiato in ogni dettaglio: dalla speciale serigrafia UV che, su ogni confezione, riprende la trama della gleba del tartufo creando un disegno sempre diverso e unico, come lo è ogni esemplare, al tag invisibile contenuto all’interno, che introduce al racconto digitale del progetto. Ma, da qui all’estate 2026, nuovi, preziosi tasselli si uniranno a questa narrazione.
Ancora in Toscana, soggiorni a tema tartufo
E a proposito di Toscana, non mancano anche nella regione del Centro Italia le occasioni per lasciarsi avvolgere dagli aromi del fungo ipogeo. A Firenze, affacciato sulla centralissima piazza della Repubblica, l’Hotel Savoy di Rocco Forte Hotels propone l’esperienza A Caccia di Tartufi Fiorentini, che a bordo di un veicolo elettrico conduce gli ospiti tra i boschi delle colline che incorniciano la città: qui li attendono Giulio, il Truffle Concierge del Savoy, e i suoi cani che li guidano in cerca dei pregiati tartufi toscani, per scoprire trucchi e segreti di una pratica che rispetta la natura e i suoi ritmi. Il bottino finisce nei piatti preparati dalla chef Francesca presso l’azienda agricola di Giulio, mentre rientrando in città ci si ferma a piazzale Michelangelo per un brindisi al tramonto con vista prima di cenare al ristorante Irene, con un menu a tema che spazia dalla Tartare di manzo del Mugello con tartufo al bruschettone con uovo, funghi, pecorino e tartufo.
La caccia al tartufo è proposta anche dal Rosewood Castiglion del Bosco che, con l’esperienza Tartufaio per un giorno (inseribile in un soggiorno minimo di tre notti), punta a coinvolgere non solo gli ospiti ma anche i loro cani su richiesta, per scoprire insieme l’arte della ricerca del prezioso fungo inoltrandosi tra i secolari boschi della tenuta, nel cuore della Val d’Orcia, con la guida di esperti tartufai e dei loro cani ben allenati: così si potranno apprendere non solo le “regole” della cerca ma, grazie a una dimostrazione pratica di addestramento canino, si avrà anche la possibilità di iniziare a insegnare al proprio amico a quattro zampe le basi di questa antica arte (con tanto di indicazioni su come continuare ad “allenare” il proprio cane anche una volta a casa e un certificato simbolico che attesa il completamento del “corso”). Al ritorno in albergo, relax per tutti – inclusi i cani, con cuccia e giochi a premi – mentre il pacchetto di tre notti Caccia al Tartufo prevede anche una cena di quattro portate a base di tartufo preparata dallo Chef Matteo Temperini, il tour della cantina di Castiglion del Bosco con degustazione e l’accesso a Spa e fitness center.
In Abruzzo, lo charme rurale de Le Tartufaie
Non bisogna per forza avere budget a doppi zeri per concedersi una serata a tema tartufo. Tra Abruzzo e Molise, ad esempio, dove tutto l’anno i boschi locali sono ricchi di funghi ipogei di varietà diverse, si possono trovare proposte più accessibili ma non meno interessanti. Se a far parte della rete delle Città del Tartufo sono i Comuni abruzzesi di Archi (Chieti) e Sante Marie (L’Aquila), e la molisana San Pietro Avellana, ad Ateleta – quasi al confine tra le due regioni – Fabrizio Sciullo ha appreso i segreti del mestiere di cercatore dal padre Valentino, e li mette bene a frutto perlustrando i boschi locali in cerca di profumati tartufi che vengono anche trasformati in vasetti deliziosi, in cui conservano il loro aroma puro e incontrano altri prodotti come i ceci o la zucca. Ma, grazie all’intraprendenza e al buon gusto della moglie Inga – arrivata in Italia dalla Moldavia, e innamoratasi di lui e di quest’angolo di Abruzzo – Le Tartufaie è diventata non solo una graziosa bottega nel centro antico del paese, ma anche un delizioso ristorante con vista su un’altura che si affaccia su Ateleta.
Arrivando, tra i bracieri accesi, le sedie coperte da pelli, l’altalena panoramica perfetta per le foto social, la stube interna e i tavoli della sala e della veranda tutti diversi e agghindati da piatti, calici, vassoi e oggetti di modernariato, non si sa più bene dove ci si trovi. Ma i sapori a tavola sono prettamente locali, per quanto il menu deroghi dal classico repertorio della zona: dalla Crema di zucca con stracciatella locale e sbriciolata di tartufo fresco alle “chicche” di pasta con ripieno di carne, crema di formaggio e tartufo fresco nero uncinato o al Carpaccio di manzo e tartufo fresco (che in stagione, su tutti i piatti a richiesta e con un sovrapprezzo può diventare Bianco pregiato, anche nel caso del menu degustazione da 60 euro). Ma qui si può venire anche per fare un aperitivo lungo con un buon calice, una selezione di formaggi e salumi e gli antipasti creativi, dal Cannolo di mais ripieno con baccalà mantecato, crema di caciocavallo e tartufo fresco al Maritozzo con stracciatella locale, alici del Cantabrico e tartufo fresco arricchito dal miele profumato al tartufo: anche questa, è un’idea di Inga, che si occupa personalmente degli alveari immersi nella natura incontaminata del parco nazionale della Majella. E chi vuole, può affiancare lei e Fabrizio nelle esperienze che guidano tra boschi e arnie.
In Campania, anche la pizza profuma di tartufo
Pensate che il terroir del tartufo si fermi in Centro Italia? Beh, non è così. Tra le varie eccellenze campane, ad esempio, c’è anche il Tartufo Nero Irpino. E da queste parti, come è giusto che sia, ciò che si trova nel sottosuolo viene proposto anche in chiave “pop” sulla pizza. Accade ad esempio nel menu autunnale de I Borboni, la pizzeria di Valerio Iessi, Daniele Ferrara e Adriano Romano a Pontecagnano, alle porte di Salerno: le proposte di stagione – in carta per 90 giorni – portano le sfumature del “foliage” dei boschi campani sul tavolo, ad esempio nella montanara fritta Noir, con crema di patata affumicata, provola al cannello, guanciale e tartufo irpino, o anche nella Stragolosa con zucca, porcini e Provolone del monaco; ma il tartufo lo si ritrova anche sulla pizza contemporanea Irpinia360, che conduce nel bosco con topping di patate irpine al vapore, provola affumicata, pancetta nostrana, funghi porcini, scaglie di tartufo irpino, pecorino bagnolese e mayo alla nocciola, o nella proposta “vegetale” battezzata Troppo Bona: base bianca con crema di patate, funghi cardoncelli e porcini, cipolla croccante, olio al tartufo, tofu al prezzemolo e nocciole tostate.
Il tartufo bianco d’Alba arriva anche a Parigi
Parigi in autunno? Una meraviglia, come in ogni periodo dell’anno. E se spesso ci ritroviamo a invidiare i cugini d’Oltralpe per il loro primati enogastronomici, questa volta la Ville Lumière porge omaggio a un nostro tesoro, che è appunto il tartufo bianco d’Alba. A partire dal 3 novembre, per un mese esatto, il ristorante gastronomico L’Assaggio del Castille Paris-Starhotels Collezione, raffinato 5 stelle nel 1° arrondissement a pochi passi dal Louvre, da Place Vendôme e dall’Opéra, ospita un menu degustazione creato dal nostro Ugo Alciati, ambasciatore della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, ed eseguito dallo Chef Executive Sasha Arandjelovic: autenticità piemontese e raffinatezza parigina si incontrano così sotto il segno del tartufo, in piatti come l’Uovo poché, vellutata di patate, crema di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 mesi, i Tagliolini 40 tuorli d’uovo e lo Stracotto di guancia di manzo, purè di carote e bietole, fino al gelato preparato espresso.
Ogni portata è arricchita da 3 grammi di tartufo bianco d’Alba, con un percorso degustazione che parte da 190 euro a persona (ma è suscettibili alle fluttuazioni del mercato e della stagione) o anche alla carta. E per chi vuole concedersi un’esperienza immersiva, ci sono anche le proposte de L’Assaggio Bar che nel menu Truffle Edition inserisce il Martini al tartufo e una selezione di formaggi affinati al tartufo, con possibilità di aggiungere tartufo bianco, i prodotti gourmet delle maison artigianali Tartuflanghe e Tartufo Regale in vendita nel Truffle Corner – Boutique temporanea e la masterclass esclusiva dedicata al tartufo, su prenotazione.
