Il colore del pomodoro non è solo una questione estetica. Secondo un recente studio pubblicato sulla rivista scientifica Horticulture Research, la tonalità gialla di alcune varietà dipenderebbe da una mutazione naturale del gene YFT3, responsabile della sintesi dei carotenoidi, i pigmenti che conferiscono colore e valore nutrizionale ai frutti.
I ricercatori dell’Università Jiao Tong di Shanghai hanno identificato un piccolo errore nella sequenza genetica — una sostituzione di base indicata come A2117C — che altera la funzione del gene, riducendo la produzione di licopene, il carotenoide che dona al pomodoro il caratteristico colore rosso. Il risultato è un frutto giallo, con un sapore più dolce e una composizione diversa, ma del tutto naturale.
Il ruolo del licopene e dei carotenoidi
Il licopene è un antiossidante noto per le sue proprietà benefiche: contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo e ha un ruolo nella prevenzione di alcune malattie croniche. La mutazione individuata dallo studio non elimina completamente i carotenoidi, ma riduce la quantità di licopene, lasciando prevalere pigmenti più chiari.
Nei pomodori gialli, la variazione genetica comporta la sostituzione di un amminoacido nella catena proteica del gene YFT3, alterando la capacità della pianta di sintetizzare i composti responsabili del colore rosso intenso. Si tratta di una mutazione spontanea, osservata in natura, che non deriva da interventi di manipolazione genetica.
Dalla ricerca alla tavola
La scoperta non si limita a spiegare un aspetto cromatico, ma apre nuove prospettive per lo sviluppo di varietà più nutrienti e sostenibili. Come sottolinea Lingxia Zhao, coordinatore della ricerca, «la comprensione del ruolo del gene YFT3 consente di intervenire nella biosintesi dei carotenoidi, con la possibilità di migliorare il profilo nutrizionale dei pomodori e di altre colture alimentari».
Conoscere la “mappa genetica” dei pigmenti potrebbe permettere, in futuro, di modulare naturalmente il contenuto di antiossidanti, non solo nei pomodori ma anche in ortaggi come carote e peperoni. Questo approccio, basato su tecniche di selezione e non su modificazioni artificiali, potrebbe contribuire alla sostenibilità agricola e alla prevenzione nutrizionale attraverso alimenti più equilibrati.
I risultati dello studio evidenziano come una variazione genetica minima possa avere effetti visibili e rilevanti sulle caratteristiche organolettiche di un alimento. Nei pomodori gialli, il minore contenuto di licopene non compromette la qualità, ma restituisce un prodotto dal gusto più delicato e con un diverso profilo aromatico.
Questa scoperta rappresenta un passo avanti nella comprensione della complessità biologica dei vegetali, e conferma il ruolo crescente della ricerca genetica nella definizione di una gastronomia più consapevole, capace di coniugare estetica, gusto e benessere.
