Sono passati all’incirca due anni da quando, ai Food&Wine Italia Awards 2023, abbiamo proclamato Sara Scarsella e Matteo Compagnucci Best Chef(s) Under 35 d’Italia. Nei mesi precedenti, eravamo stati conquistati da diversi pranzi e cene da Sintesi, il ristorante che hanno aperto nel 2020 poco fuori dal centro storico di Ariccia insieme a Carla Scarsella, sorella della chef e bravissima direttrice di sala. E dalla loro capacità di tenere insieme le loro origini – romana e diplomata ad Alma lei, classe ’92; marchigiano e pasticcere lui, classe ‘93 – e le diverse esperienze che hanno fatto, spesso insieme: la cucina salda ma creativa di Valeria Piccini da Caino a Montemerano, dove si sono conosciuti, le ispirazioni contemporanee e decisamente “altre” tra Regno Unito e Australia, l’approccio con fermentazioni ed essenzialità a Copenaghen.
Una sintesi (appunto) coraggiosa, identitaria e riuscitissima, che non aveva – e non ha – paura di puntare con decisione su acidità, toni amari, abbinamenti inconsueti (compresi quelli con i kombucha realizzati in proprio) e sapori che vanno spesso fuori dal range del comfort classico ma sempre contraddistinti da equilibrio ed eleganza.
Ne abbiamo poi seguito la crescita imprenditoriale, con Tinello Bistrot – locale informale aperto nel 2023 insieme ad Andrea Cingolani a Castel Gandolfo, che ha portato la “bistronomie” e la convivialità “to share” sul lago di Albano senza però rinunciare al territorio e alla pasta fresca.
E siamo tornati di recente ad Ariccia, doverosamente, a vedere come prosegue l’evoluzione di Sintesi: questa volta, la piacevolezza dell’esperienza non è stata decisamente una sorpresa, ma a sorprenderci piuttosto è stata una generale sensazione di maturità, nel senso migliore del termine, a dispetto della definizione di “giovani” che continua a calzare a pennello ai tre artefici del locale. Nessuna noia, nessuna replica in modalità automatica né tanto meno ansia da prestazione, ma un percorso che si è fatto ancora più armonico, raffinato e piacevole.
Il menu d’autunno di Sintesi
Ogni stagione è ideale per venire a trovare Sara, Carla e Matteo, ma ci sembra che l’autunno sia particolarmente congeniale al mood di questo locale dall’atmosfera decisamente contemporanea e cosmopolita ma al tempo stesso radicato nel territorio. Così, il percorso degustazione – che nel nostro caso è quello affidato agli chef – ci conduce in un’esperienza che spazia dal lago al mare, dai boschi laziali all’orto di famiglia, dall’Oriente al Nord Europa, perdendo forse qualche picco verso le acidità più ardite ma offrendo numerosi stimoli sensoriali (con tanti bocconi da mangiare con le mani), scoperte e tanto appagamento.
Si comincia fin dai bocconi di benvenuto, che dichiarano senza possibilità di equivoci il “dove e quando” siamo: la tartelletta farcita con crema di zucca e zucca marinata, le “foglie” croccanti realizzate con crema di carota gialla e la spinta del kimchi di fungo cardoncello che ne traccia la venatura centrale, i cannolini croccanti farciti di “pulled” di ricciola e coregone, accompagnati dal tono acidulo della polvere di sommacco, sono bocconi deliziosi da mangiare con le mani per entrare pienamente nel clima autunnale.
Il coregone del lago di Nemi torna anche nel piatto successivo: marinato e accompagnato da salsa di yogurt e uova di coregone, uova di trota, olio all’aneto e da una rinfrescante “aria” di zenzero, compare anche come forma di “salume” – affiancato dal lardo di Cinta Senese – nella farcia della sfera di crystal bread. Mentre la seguente tartelletta di pasta fillo accoglie una crema d’uovo marinato e la tartare di cavallo arricchita dall’aggiunta di midollo alla brace, mentre il limone fermentato rinfresca il morso insieme ad erbe e piccoli fiori eduli.
Arriva con un “indovinello” la portata seguente: cosa c’è alla base della “trippa” alla romana – con riduzione di pomodoro, mentuccia e pecorino – ma in chiave vegetariana? A restituire la callosità della frattaglia, in maniera sorprendente e con una leggera nota vegetale, è il “fungo della neve” (bianco, appunto), opportunamente trattato. Mentre offre un twist orientale il pancake – soffice e croccante insieme, da addentare nuovamente prendendolo con le mani – farcito con gamberi rosa delle acque laziali, marinati all’asiatica con zenzero, soia e olio di sesamo, e completato da verza fermentata ed erbe.
Si torna al mondo vegetale, ma con note che ricordano la carne, con il Cardoncello di grotta, arrostito e glassato con un fondo ottenuto dagli stessi funghi e poi affumicato in pentola con le erbe aromatiche “da arrosto” (timo, salvia, rosmarino), servito nel piatto con crème fraîche con olio all’erba cipollina.
Rinunciamo – un po’ a malincuore – a riassaggiare il buonissimo Risotto affumicato, battuto di pecora e alloro (ma abbiamo la ricetta), signature di Scarsella e Compagnucci, ma veniamo ripagati dalle Sorpresine, insolito formato di pasta all’uovo, qui realizzato in casa, che a prima vista ricorda un tortellino ma è in realtà privo di ripieno, e ideale per accogliere i sughi: in questo caso, l’emulsione di Gran Gessato (poderoso formaggio erborinato dell’azienda laziale Ammano, a Fiumicino, tra i fornitori prediletti del ristorante) che si unisce alla nota fresca dell’olio al prezzemolo, a quella intensamente aromatica del pepe Andaliman indonesiano, alla sapidità del lombo di maiale essiccato e grattugiato, ancora in arrivo da Ammano, e alle delicate sferzate acide del finger lime.
È quasi trionfale l’arrivo in tavola del piccione, declinato in tre servizi che rendono originale e intrigante il volatile: il petto, cotto e disossato al momento, è avvolto dal suo fondo bruno, coperto da una foglia di radicchio alla griglia e completato da una riduzione di susine; il burger è fatto di cosce e ali battute al coltello, servito nel piccolo e soffice bun da addentare con le mani; i fegatini diventano, assieme alle note fresche croccanti della mela cruda, la farcia della frolla al cacao e nocciole, in uno strepitoso boccone che collega la parte salata del menu a quella dolce.
Mentre era un ultimo saluto all’estate, ormai definitivamente alle spalle, il dessert Panna cotta, pomodoro e vaniglia: realizzata con il caprino dell’azienda viterbese Monte Jugo e gli ultimi pomodori dell’orto, è completata da una granita di pomodoro arrostito, e dall’acqua di pomodoro profumata alla vaniglia e dall’olio al basilico.
La cucina di Sintesi continua a essere un esercizio di equilibrio tra istinto e tecnica, tra la purezza del gusto e la voglia di spingersi oltre. È una tavola che parla con intelligenza e sensibilità, capace di rendere familiari accenti lontani e di dare nuova vita ai prodotti del territorio. Qui, la crescita non passa per la ripetizione ma per l’affinamento. Così, Sara, Matteo e Carla dimostrano che la giovinezza, in cucina, può essere sinonimo di consapevolezza e misura. Ogni piatto è un racconto che unisce tecnica e sensibilità, radici e viaggi. E in questa armonia sempre in movimento si trova – ancora – la loro firma più autentica.
