Gioia del Colle e Aversa sono separate esattamente da 300 km. La prima è un comune della Murgia Barese che vanta un imponente castello normanno-svevo; l’altra è un popoloso centro della provincia di Caserta che dai Normanni è stata fondata. Oltre alle radici comuni, un ulteriore punto di contatto è rappresentato dalle tradizioni casearie. Ma se l’aversana è una delle grandi “scuole” di bufala campana, quella gioiese è l’unica mozzarella vaccina che può fregiarsi del marchio Dop.
La mozzarella di Gioia del Colle Dop
Si tratta, ovviamente, di un formaggio fresco a pasta filata, ottenuto da latte intero crudo – eventualmente termizzato o pastorizzato – trasformato entro quarantotto ore dalla mungitura di vacche allevate al pascolo per almeno centocinquanta giorni all’anno. Indispensabile è l’utilizzo del siero-innesto autoctono, che si ottiene lasciando sviluppare in condizioni controllate la microflora presente nel siero della lavorazione del giorno precedente. Assolutamente vietato è invece il ricorso a conservanti, additivi e coadiuvanti.
Oltre alla classica forma sferica, può presentarsi come un nodo o una treccia, con peso variabile dai 50 grammi a un chilo. Al gusto emergono note di latte delicatamente acidulo, un lieve sentore di fermentato e sfumature burrose.
La zona di produzione coincide, oltre che con il territorio di Gioia del Colle, anche con quello di altri comuni della Murgia barese e tarantina, sconfinando in una piccolissima porzione di Basilicata. È proprio questo ambiente – con pascoli ricchi di erbe aromatiche spontanee come timo, finocchietto e ferula – a contribuire alle caratteristiche sensoriali del latte che si ritrovano poi nel prodotto finito.
La pizza al servizio della mozzarella.
A sancire un legame concreto tra Gioia del Colle e Aversa, ci hanno pensato, di recente, due personaggi di spicco proprio del mondo gastronomico che hanno un rapporto speciale con la mozzarella. Andrea Brandonisio, leader di Gioiella – azienda gioiese che produce latticini – ha coinvolto nel progetto Brando Pizza Bistrot la nota pizzaiola Roberta Esposito, già impegnata presso La Contrada di Aversa e Marita a Roma. Il loro mantra è: valorizzare la mozzarella attraverso la pizza, conferendole pari dignità rispetto all’impasto e al pomodoro.
Il Villino Tateo
A far da cornice al nuovo Pizza Bistrot è il Villino Tateo, che sorge in una zona pedonale di Gioia del Colle, non distante dal centro storico e dalla stazione ferroviaria.
Si tratta di un elegante edificio di due piani, la cui costruzione risale alla fine dell’Ottocento e che, guarda caso, fu sede di uno dei primi caseifici della città. Con l’intervento di restauro degli interni sono tornati alla luce affreschi, pavimenti originali e perfino delle colonne che erano state inspiegabilmente murate. Dettagli che si inseriscono in un ambiente moderno, a cui il bellissimo bancone dell’american bar dona un tocco metropolitano. Al piano inferiore, più tipicamente pugliese, caratterizzato dall’utilizzo di pietra leccese, c’è una cantina a vista. Ai circa cento coperti all’interno vanno ad aggiungersi i cinquanta posizionati nel bel giardino antistante il villino.
L’offerta di Brando Pizza Bistrot
Come suggerisce l’insegna, il format unisce l’esperienza di una pizzeria a quella di un moderno bistrot, in cui prodotti locali, a partire dai latticini, sono protagonisti. Non mancano però eccellenze provenienti da altri territori. Per intenderci, alla selezione di Salumi di Suino Nero di Martina Franca Presidio Slow Food si affianca un tagliere di Prosciutto Iberico Bellota. La proposta di secondi si divide tra carni pregiate, come il Wagyu, e piatti a base di pesce, quali tonno rosso o baccalà.
Il cuore di Brando però batte soprattutto per Roberta e le sue pizze. Tra le Sette Margherite, quella con la braciola al sugo è un goloso omaggio alla tradizione pugliese. In alternativa, si può provare l’imbarazzo della scelta tra le cosiddette Pizze d’autore e le Iconiche. Da non trascurare anche quelle cotte nel ruoto o al padellino. Il rimpianto di non aver provato la Tramezzino (impasto con Semi di Chia e Semi di Papavero farcita con Tonno, Pomodoro di Sorrento, Salsa Tonnata, Misticanza di Verdure, Prosciutto cotto Affumicato, Caciotta Morbida Gioiella) è un valido motivo per tornare da Brando.
Infine, il capitolo bevande. La cantina conta una cinquantina di etichette, prevalentemente pugliesi e italiane. Le birre artigianali sono di Vertiga, mentre la selezione di cocktail alterna classici e signature di buona fattura.
