Il dubbio ricorrente che accompagna ogni dicembre è semplice: è nato prima il panettone o il pandoro? La risposta arriva dalla storia che consente di ricostruire le origini dei due dolci più iconici delle festività. Il panettone vanta una tradizione documentata già nel Cinquecento, mentre il pandoro, come oggi lo conosciamo, nasce ufficialmente a Verona alla fine dell’Ottocento. Le radici, però, affondano molto più in profondità, tra antichi pani rituali, consuetudini veneziane e dolci casalinghi della tradizione veneta.
La storia (vera) dei dolci più amati del Natale
Ogni anno, quando le tavole iniziano a riempirsi di lievitati, si torna alla stessa domanda: tra panettone e pandoro, quale dolce vanta la storia più antica? La risposta è netta, perché le fonti documentarie indicano una nascita decisamente precedente per il panettone rispetto al suo rivale dorato. Tuttavia, la vicenda è più stratificata di quanto sembri, e conoscere davvero la genealogia di questi dolci significa addentrarsi nella storia gastronomica italiana, nei suoi ricettari, nei suoi rituali e nelle sue invenzioni imprenditoriali.
Il panettone, così come comincia a circolare nei primi testi scritti, è già un prodotto riconoscibile. La data che tutti citano è il 1549, quando Cristoforo di Messisbugo, scalco alla corte estense, pubblica il suo Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivanda. Tra le preparazioni, descrive una “focaccia dolce” tipica dell’area milanese, ottenuta con farina, burro, zucchero, uova e latte: manca la frutta candita, manca l’uvetta, ma la struttura dell’impasto è quella che avrebbe portato alla forma moderna del panettone. Il lievitato milanese, in quegli anni, non è ancora il dolce alto e soffice che conosciamo; è un pane arricchito, frutto di una tradizione medievale — quella dei pani festivi — che prevedeva impasti più ricchi per Natale, Pasqua o le celebrazioni religiose più importanti.
Con il passare dei secoli, l’impasto cresce, letteralmente. I forni milanesi dal Settecento e all’Ottocento iniziano a perfezionare la lievitazione naturale, si diffonde l’uso del lievito madre e la struttura interna diventa sempre più soffice. È però nel Novecento che il panettone assume il suo profilo iconico, grazie alla standardizzazione industriale, all’introduzione degli stampi di carta e alla fama creata da marchi milanesi che esportano il dolce in tutta Italia.
Il pandoro, invece, ha una storia molto più recente nella sua forma attuale. La data di nascita è precisa: 14 ottobre 1894. Quel giorno Domenico Melegatti, pasticcere veronese, ottiene il brevetto per un dolce lievitato dalla forma a stella e dalla texture estremamente soffice, cotto in uno stampo alto e decorato con zucchero a velo. Il nome, “pane d’oro”, rimanda a un immaginario sontuoso che richiama la tradizione veneziana di impreziosire pani festivi con foglia d’oro. Tuttavia, i veri antenati sono i dolci casalinghi del territorio, in particolare il Nadalin, che conserva la stessa forma stellata e che la città di Verona considera da sempre il proprio dolce natalizio originario.
Il pandoro nasce dunque come interpretazione moderna di una tradizione dolciaria locale, sviluppata in un periodo in cui l’Italia, da poco unita, comincia a costruire una propria identità gastronomica nazionale. La pasticceria dell’Ottocento vive una stagione di innovazione tecnica, e Melegatti sfrutta al meglio le conoscenze di lievitazione per ottenere un impasto ricco, morbidissimo e destinato al grande pubblico. È probabilmente questa la più grande innovazione del tema: questo prodotto è nato esplicitamente per la gdo, prima che il concetto stesso di “grande distribuzione” esistesse. Il successo del pandoro coincide con l’inizio della produzione industriale e con la capacità veronese di associare quel dolce a un’immagine precisa: un prodotto natalizio elegante, luminoso, che contrappone al panettone una morbidezza uniforme e priva di canditi.
Confrontare i due dolci significa dunque mettere a fuoco non soltanto le loro origini ma anche le loro ragioni culturali. Il panettone è figlio di una tradizione secolare, radicata nelle consuetudini di pane festivo e nella storia dei forni milanesi. Il pandoro è un’invenzione più recente, ma rappresenta l’evoluzione della pasticceria ottocentesca e della creatività veronese, capace di trasformare un dolce popolare in un’icona nazionale.
Oggi entrambi definiscono il Natale italiano, ma la loro genealogia racconta due storie profondamente diverse: una medievale e rinascimentale, l’altra moderna e industriale. Ed è proprio questa distanza temporale, unita alla loro complementarità, a rendere la disputa tra panettone e pandoro non solo gastronomica, ma culturale, identitaria, emotiva. L’uno nato per crescere e diventare sempre più soffice, l’altro creato per brillare di una dolcezza uniforme, elegante, dorata. Due anime del Natale, separate da secoli ma unite sulle nostre tavole.
