Quando nel 2015 Madeleine ha aperto a Roma, nel quartiere Prati, il french touch non era ancora in trend. La parola boulangerie non era entrata nel vocabolario cool della città, le vetrine patinate alla parigina non spuntavano a ogni angolo e nessuno discuteva di burri AOP, laminazioni perfette o colazioni “esperienziali”.
Da allora Roma è cambiata, lentamente e poi all’improvviso: nuove pasticcerie, nuovi format, nuovi rituali del mattino. Quel gusto francese che un tempo sembrava un vezzo è diventato linguaggio condiviso. Madeleine, intanto, è cresciuta con un ritmo proprio, costruendosi un’identità tutta sua, dove la classicità francese incontra il pragmatismo romano – e soprattutto le idee di Francesca Minnella, pasticcera trentatreenne che segue l’insegna fin dall’inizio.
Romana, formata in Alma dopo il liceo scientifico, Minnella ha lavorato nel mondo dell’hôtellerie – proprio da Imàgo all’Hotel Hassler ha conosciuto il compagno e collega Dario Nuti, oggi pastry chef del Rome Cavalieri, e tra gli ospiti del decennale di Madeleine lo scorso 4 dicembre di cui ha curato la consulenza all’apertura – ma ha presto capito che il fine dining non era il suo ambiente. Oggi, oltre al laboratorio, insegna per Italian Chef Academy e per Aura Academy, scuola di formazione aperta di recente.
Ai suoi ragazzi ripete un mantra: «La tecnica la impari. Il carattere no. Se molli subito, non diventerai mai bravo». Il talento conta, certo, ma resiste solo chi ha una motivazione più forte dell’estetica. Molti di loro li segue personalmente e li porta in stage al bistrot di Giancarlo – detto Giancarlino – Battafarano e di Daniele Quattrini.
Il gusto prima di tutto
Minnella non racconta la pasticceria come un palcoscenico, ma come un mestiere che si misura nella costanza. «Se una cosa è bella ma non buona, non mi interessa farla», dice senza enfasi. Nel laboratorio – “piccolo ma profondamente vissuto”, come lo definisce lei – la tecnica francese è un linguaggio quotidiano: laminazioni precise, burro d’Oltralpe, tarte custodite come piccole architetture del sapore. I grandi classici ci sono tutti, ma mai come feticci. I croissant, senza uova come vuole la tradizione francese, parlano di rigore. La Tarte Tatin parla di equilibrio in quel gioco caldo-freddo, costruito con il dolce al cucchiaio servito tiepido insieme al gelato alla vaniglia (notevole!). Così come Saint Honoré e il Paris Brest raccontano il gusto per le cose fatte bene.
Poi ci sono le madeleine, proposte in gusti vari come cioccolato e caramello, vaniglia e limone, pistacchio e amarena (se ordinate il Caffè Madeleine – cioccolato, cannella e panna – ve ne porteranno una di accompagnamento). Ci sono le special, nate per il decennale, e le creazioni da pasticceria moderna come la Banoffee, a base di cacao, caramello e mousse di banana: esternamente sembrano dolci da forno, ma dentro sono morbide, quasi un cuore colante. Si mangiano con la forchettina come vere monoporzioni travestite da tortine.
L’ispirazione francese significa anche rispettare le tradizioni, come quella dell’Epifania: a gennaio da Madeleine sforna la Galette des Rois, la torta dei re, immancabile nelle feste d’Oltralpe. Anche qui la fève, la piccola sorpresa nascosta nel frangipane, diventa un oggetto da collezione, ogni anno diverso.
Il futuro della pasticceria? Una nuova, necessaria sincerità
«Negli ultimi anni la pasticceria ha fatto un giro completo», commenta Minnella. «Dopo l’epoca delle glasse perfette, dei colori ipnotici e delle monoporzioni che sembravano oggetti di design, oggi il pubblico chiede semplicità». Un segnale chiaro arriva anche da dolci che fino a poco tempo fa erano simbolo di modernità, come i macaron. «Non li chiede quasi più nessuno», racconta la pasticcera. «Sono bellissimi, ma oggi sono poco richiesti». Non è un caso che persino Ladurée abbia chiuso la sua boutique romana.
La sua lista è precisa: dolci più leggeri, ingredienti riconoscibili, sapori nitidi, porzioni corrette. Nei forni, le teglie tornano in vetrina: croissant, pain au chocolat, torte semplici ma ben fatte. Cresce l’interesse per l’equilibrio, per prodotti che non sovrastino il palato, e per dolci capaci di parlare anche a chi ha intolleranze o preferenze alimentari specifiche. La tendenza più forte non è spettacolare: è la normalità fatta bene. Una bellezza meno costruita e più onesta. Una direzione che Madeleine aveva già imboccato da tempo, quasi senza accorgersene.
Poi Francesca aggiunge una frase che sintetizza tutto: «La gente vuole riconoscere quello che ha davanti. E vuole sentirsi libera di prendersi una fetta di torta anche mercoledì, non solo la domenica delle feste».
