Se esiste un luogo capace di raccontare Milano senza bisogno di spiegazioni superflue, quel luogo è Dry. Non perché sia elegante (anche se lo è), né perché sia affollato (come sopra), né perché sia diventato un riferimento internazionale per l’abbinamento pizza e cocktail, ma perché incarna una forma mentis tutta meneghina: pragmatica, diretta, asciutta nel linguaggio eppure ambiziosa negli obiettivi. Dry Milano è così, arriva al punto e lo fa senza chiedere permesso.
Come Balto: né pizzeria, né cocktail bar, solo Dry Milano
Entrandoci vi accorgete subito che non siete in una pizzeria tradizionale e nemmeno in un cocktail bar classico. Proprio come direbbe un milanese purosangue come Jannacci, «El purtava i scarp del tennis», Dry non si preoccupa di rientrare in una categoria rassicurante né si formalizza su processi lineari. Sa benissimo cosa non è, e da lì costruisce tutto il resto. È un luogo ibrido, consapevole, dove la convivialità rumorosa convive con una precisione quasi chirurgica, dove la movida non cancella la qualità ma la accompagna.
Quando nel 2013 Dry apre a Milano, l’idea di abbinare seriamente pizza e cocktail non è ancora così comune. Non è una trovata, non è una moda, è una visione. Oggi può sembrare naturale (nemmeno così tanto), ma all’epoca era rivoluzionario. Milano, come spesso accade, ha intuito prima di altre città che la contemporaneità non passa dalla complicazione, ma dalla chiarezza. Una pizza riconoscibile, un drink ben fatto, un servizio attento, un ambiente che funziona. Il resto è contorno.
Al centro di questo equilibrio c’è Lorenzo Sirabella. Giovane, tecnicamente solidissimo, profondamente partenopeo eppure perfettamente integrato nel contesto milanese. Il suo talento sta proprio qui: non snaturare la pizza napoletana per adattarla a Milano, ma comprenderne il ritmo, il passo, la necessità di essere netta, precisa, replicabile senza perdere anima. Le sue pizze sono cotte in modo impeccabile, l’impasto è leggibile, profumato, mai urlato. Non cercano l’effetto speciale, ma la continuità. E in un mondo di eccessi, questa è una scelta radicale.
La Provola e pepe di Dry è un manifesto, una delle migliori d’Italia. Sirabella lavora sul classico come farebbe un musicista jazz su uno standard: lo conosce talmente bene da poterlo suonare ogni sera con la stessa intensità, senza mai banalizzarlo. È una pizza che resta impressa, e non per nostalgia anche perché chi vi scrive è napoletano e vive a Napoli, ma per il gusto incredibile.
Accanto a questa essenzialità c’è il calzone, apparentemente fuori moda, quasi un oggetto popolare dimenticato ed è bello trovare un piatto del genere in un posto così glamour, preso d’assalto a ogni evento che Milano ospita. Qui diventa invece una trappola emotiva. Morbido, goloso, diretto, vi mette in difficoltà a ogni visita successiva perché in realtà le pizze più famose di Sirabella sono molto creative ma quando assaggiate queste due, ne volete ancora e ancora. Perché quando un piatto funziona così bene, non c’è storytelling che tenga.
Dry è movimento continuo. “Gente che entra, gente che esce”, che ride, che beve, che assaggia. Coppie al primo appuntamento, tavolate di amici, clienti abituali. È un luogo vivo, mai ingessato anche se un po’ fighetto. Eppure dietro questa apparente leggerezza c’è un lavoro enorme sulla materia prima, sugli impasti, sulle diverse tecniche di cottura.
La parte cocktail non è accessoria, anzi. Guidata da Edris Al Malat, la mixology è pensata per accompagnare, non per sovrastare. Ma non dimenticate che Dry è anche un cocktail bar, uno dei cocktail bar più apprezzati d’Italia, quindi se volete provare solo un drink senza assaggiare le pizze, liberissimi di farlo. Vi perdereste un’occasione ma chi siamo noi per giudicare. La sintesi dei due mondi è poi Meskerem Menassi (per tutti Mascara), di origine etiope e bresciana d’adozione, è un po’ maître e un po’ PR, è l’hospitality manager del locale: una donna con una conoscenza del mondo degli spirits impressionante che con la sua gentilezza riesce a far stare a proprio agio anche clienti molto differenti. Perché alla fin fine la cosa più interessante di Dry è proprio questa: ci sono clienti diversissimi tra gli avventori del bar e quelli della pizzeria, tra gli appassionati dei lievitati e quelli che sono arrivati per caso, cercando su Instagram, ma grazie a queste tre figure e a tutto il resto del team, tutti stanno a proprio agio.
Dry Milano è anche design, atmosfera, ritmo urbano. L’ambiente è dichiaratamente milanese, forse persino troppo per qualcuno, ma coerente. Non cerca di piacere a tutti. E non ne ha bisogno. Funziona perché ha un’identità chiara, perché chi ci lavora sa esattamente cosa sta facendo. Dry non è solo un locale di successo, è un modello. Ha dimostrato che pizza e cocktail possono convivere senza compromessi, che Milano può essere popolare e colta nello stesso momento, che un pizzaiolo del Sud può diventare uno dei migliori interpreti di una città del Nord senza rinunciare a sé stesso ma integrandosi alla perfezione, in pieno stile milanese, una città che è spesso criticata ma che resta un faro che accoglie chiunque.
