C’è chi lo usa per ribadire la tradizione, chi per spingersi verso l’innovazione tecnica, e chi – sempre più spesso – lo trasforma in un omaggio dichiarato ai grandi classici della pasticceria, italiana e non. Il panettone negli ultimi anni è sempre più un prodotto che attraversa territori e stili diversi, ma che ha un filo comune: raccontare una memoria di gusto attraverso la complessità del grande lievitato.
Una selezione di lievitati d’autore ispirati ai grandi classici della pasticceria
Se esiste un esempio in cui il panettone diventa dichiaratamente memoria, è il Pastierettone di Vincenzo Tiri. Non una semplice contaminazione, ma un vero e proprio atto di omaggio: questo lievitato nasce infatti nel ricordo del maestro Alfonso Pepe e della sua celebre pastiera lievitata. La ricetta originale viene reinterpretata secondo il metodo Tiri a tre fasi di impasto, dando vita a un panettone che unisce due mondi simbolo della pasticceria italiana. La struttura è quella del panettone più premiato d’Italia, con una mollica morbida e alveolata, mentre il profilo aromatico è quello inconfondibile della pastiera napoletana: ricotta fresca, acqua di fiori d’arancio, profumi intensi ma calibrati.
Il tema dell’omaggio torna anche nel primo panettone firmato Marco Quintili, pizzaiolo campano di origine e romano d’adozione. Una limited edition da 200 pezzi che segna un passaggio importante nel percorso di Quintili, già noto a Roma per le sue pizzerie e per il lavoro sui lievitati. Qui il panettone diventa veicolo di identità territoriale: lavorazione completamente naturale, 48 ore di lievitazione, farina tipo 0 e ingredienti che rimandano esplicitamente alla pastiera napoletana, con ricotta, canditi di arancia e mandarino.
A San Felice Circeo, in provincia di Latina, Cappucciamo incarna questa visione partendo da una dichiarata ispirazione francese. La bakery d’autore di Giorgia Marzella e Luca Martire ha costruito la propria identità su colazioni d’impronta parigina, sfogliati, pani speciali e lievitazioni curate nel dettaglio. Il pain au chocolat, qui, non è solo uno dei prodotti più richiesti, ma il manifesto del laboratorio. «È il prodotto che più ci rappresenta, il nostro punto di partenza», racconta Marzella, spiegando come da semplice sfogliato sia diventato il biglietto da visita del locale. Non stupisce quindi che, per il Natale, questa grammatica si traduca nei grandi lievitati: panettoni realizzati con lievito madre, canditi selezionati e cioccolato Valrhona, declinati in pochi gusti mirati. Tra questi spicca la versione tarte Tatin, che richiama con precisione mela, cannella e caramello, trasferendo nel panettone l’immaginario di uno dei dessert simbolo della pasticceria francese.
Spostandosi a Bologna, il discorso si fa più stratificato. Alla Torteria Sapiente, Pierluigi Sapiente lavora sul panettone come terreno di equilibrio tra rigore tecnico e libertà creativa. La sua collezione natalizia ruota attorno a lievitazioni lunghe, cinque impasti e oltre 36 ore di lavoro, ma soprattutto a un’idea chiara di identità. Accanto ai classici e ai panettoni signature, emergono due edizioni limitate che raccontano un legame profondo con la città: la torta di Riso, nota in città come torta degli addobbi e a base di latte, riso, uova, mandorle, cedro candito e liquore all’amaretto, trasformata in grande lievitato in edizione limitata, e il panettone alle melanzane e cioccolato, rivisitazione audace di un classico del Sud, lavorata con melanzane candite a freddo e cioccolato fondente mono origine.
Sempre il capoluogo emiliano è anche il punto di partenza del lavoro di Luca Porretto, Maestro AMPI, che porta questa tendenza a un livello ancora più narrativo. Nei suoi panettoni, il riferimento al classico è spesso esplicito: dalla Sóppa, ispirata alla zuppa inglese e vincitrice dei Campionati del Mondo FIPGC, fino alle creazioni brevettate come Matrioska, il panettone nel panettone, o Porretto, il panettone tondo a forma sferica.
Tra le riletture più fedeli e riconoscibili dei grandi classici c’è quella firmata da Luigi Biasetto, che per il Natale propone in edizione limitata il panettone setteveli. Il maestro AMPI ha scelto di tradurre nel linguaggio del grande lievitato una delle sue creazioni più iconiche, trasformando la celebre torta setteveli in un panettone che ne conserva struttura, profumi e profondità gustativa. L’impasto è soffice e intenso, attraversato da note di caramello, vaniglia e cioccolato, e da sottili veli di cioccolato che richiamano il ritmo stratificato del dolce originale.
In questa selezione, c’è spazio anche per il pandoro tiramisù di Follador, che affianca al panettone una rilettura consapevole del pandoro in chiave tiramisù. Qui il grande lievitato celebra uno dei dolci al cucchiaio più amati della tradizione italiana: il tiramisù. La struttura resta quella soffice e burrosa del pandoro, mentre il racconto aromatico gioca su cacao, latte e note avvolgenti. Il gesto finale – la spolverata prima del taglio con il mix di zucchero a velo Polvere di Stelle Ciock Follador – diventa parte integrante dell’esperienza, trasformando il rito del servizio in un richiamo diretto al dessert originale.
