La pizza napoletana è l’unico stile di pizza riconosciuto dall’Unione Europea come Specialità Tradizionale Garantita. Il disciplinare STG non tutela un territorio, ma un metodo codificato che stabilisce con precisione come il prodotto debba essere realizzato, dagli ingredienti alla cottura. Chiunque operi all’interno dell’Unione può utilizzare la denominazione “Pizza napoletana” solo rispettando queste regole.
Alla scoperta del disciplinare della pizza napoletana
A differenza di altri stili contemporanei, la pizza napoletana è definita da un insieme di prescrizioni tecniche nate con l’obiettivo di fissare una tradizione. Le basi di questo percorso risalgono agli anni Ottanta, quando un gruppo di pizzaioli guidato da Antonio Pace e Lello Surace avviò un lavoro di sistematizzazione culminato nella nascita dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Il disciplinare, poi recepito a livello europeo, è stato aggiornato nel tempo, ma resta uno dei più dettagliati nel panorama gastronomico.
Il documento parte dalla forma e dall’aspetto finale del prodotto. La pizza deve essere tondeggiante, con un diametro massimo di trentacinque centimetri, presentare un bordo rialzato e ben sviluppato, privo di bruciature evidenti, e risultare morbida e piegabile. Il cornicione, elemento identitario, deve avere uno spessore contenuto e una struttura alveolata, indice di una corretta fermentazione e cottura.
Il disciplinare entra poi nel merito degli ingredienti e dell’impasto. È previsto l’uso di farina di grano tenero di tipo 0 o 00, con la possibilità di aggiungere piccole percentuali di farina di tipo 1. Le quantità di acqua, sale e lievito di birra sono indicate con margini precisi, così come le modalità di impastamento, che devono evitare il contatto prolungato diretto tra sale e lievito. L’impasto può essere lavorato a mano o con impastatrice, ma deve raggiungere una consistenza definita “punto di pasta”, compatta ed elastica, con farine che rientrino in un determinato intervallo di forza.
Dopo una prima fase di riposo, non rigidamente temporizzata, si procede alla stagliatura. I panetti devono avere un peso compreso tra 200 e 280 grammi, così da ottenere un disco finale coerente con le dimensioni previste. La seconda lievitazione è più regolamentata e deve durare almeno otto ore, senza superare le 24, con una possibile estensione limitata. Non rientrano quindi nel disciplinare gli impasti a maturazione molto prolungata, oggi diffusi in molte pizzerie.
La stesura è esclusivamente manuale. Il panetto viene lavorato partendo dal centro verso l’esterno, esercitando una pressione progressiva che spinge i gas verso il bordo e preserva il cornicione. Lo spessore centrale non deve superare pochi millimetri. L’uso del matterello è espressamente escluso, poiché comprometterebbe la struttura dell’impasto.
Anche i condimenti sono regolamentati, seppur in modo meno rigido rispetto all’impasto. Il disciplinare tutela in modo esplicito solo due preparazioni, la marinara e la margherita. Il pomodoro deve essere lavorato a mano, senza riduzioni eccessive, mentre la mozzarella o il fiordilatte devono essere distribuiti in modo uniforme. L’olio viene aggiunto a crudo e contribuisce alla cottura per emulsione. Altre varianti storiche, pur presenti nella tradizione napoletana, non rientrano formalmente nella protezione STG.
La fase di cottura rappresenta uno dei punti più delicati. Il disciplinare prevede come riferimento il forno a legna, con temperature molto elevate tra platea e volta, che consentono una cottura rapida, compresa generalmente tra sessanta e novanta secondi. In casi specifici è ammesso anche l’uso di forni a gas o elettrici, purché siano in grado di replicare le condizioni termiche previste. La pizza deve cuocere in modo uniforme, senza disseccarsi e senza sviluppare aromi di bruciato.
Il risultato finale atteso è una pizza morbida, fragrante, facilmente piegabile, con un equilibrio tra la componente panificata del cornicione e l’acidità del pomodoro, completata dal sapore lattico della mozzarella e dagli aromi degli ingredienti utilizzati. Il disciplinare non mira a certificare una singola interpretazione, ma a garantire che ciò che viene chiamato “Pizza napoletana” rispetti una base tecnica condivisa, riconoscibile e riproducibile secondo criteri definiti.
