Tanta costanza e duro lavorano portano sempre dei risultati: sin prisa però sin pausa diceva Rafa Benitez qualche anno fa nella sua esperienza sulla panchina del Napoli e questo mantra è stato accolto a braccia aperte da Simone De Gregorio e dalla sua squadra. Alla Bolla ha messo a punto un metodo, un sistema che rende equilibrato tutto il menu e che permette alla brigata di esprimere al meglio il proprio potenziale. Tutto ciò è comunque contenuto in uno stakanovismo di Simone che rasenta l’eccesso, ma a lui non importa perché tiene ben impresso nella mente un mantra di Michael Jordan: «Il talento ti fa vincere una partita, la disciplina un campionato». Qui la disciplina è evidente.
L’ascesa di Simone De Gregorio
Simone De Gregorio non è più una promessa, né un giovane da raccontare come tale. È un pizzaiolo nel pieno della maturità professionale, uno che ha fatto gavetta vera e che oggi può permettersi di lavorare sull’identità senza forzature. La sua pizza è riconoscibile non perché estrema, ma perché coerente. L’impasto è stabile, leggero, tecnicamente ineccepibile, con panetti calibrati intorno ai 210–220 grammi, cotture sempre precise e una gestione dell’idratazione che punta più alla performance che all’esibizione.
La Bolla si trova all’interno di Villa Maria Cristina, elegante hotel immerso nel verde a pochi passi dal centro di Caserta. Una location che potrebbe distrarre, ma che invece rafforza il progetto. Gli spazi sono ampi, ben insonorizzati, pensati per gestire grandi numeri senza sacrificare il comfort.
Il lavoro di squadra è uno dei punti chiave. Il titolare è Pasquale De Matteo, un giovane imprenditore, ha costruito una struttura che permette ai professionisti di esprimersi, e De Gregorio risponde con una pizza che non deraglia mai. Il banco è organizzato, il forno elettrico scelto consapevolmente e senza badare a spese per garantire asciugatura e precisione, il pass gestito come in una cucina vera. La pizza non è mai lasciata al caso.
Le pizze “salate” raccontano una visione personale ma misurata. Anche quando si parte da archetipi come la Margherita o la Capricciosa, l’intervento è sempre funzionale al gusto. Il pomodoro è lavorato per eliminare l’eccesso d’acqua, i latticini sono dosati con intelligenza, i topping non cercano mai l’effetto “piatto carico”. La Capricciosa, ribattezzata Il Capriccio di Simone, è l’esempio più chiaro: niente mappazzoni, niente acidità fuori controllo, ma una costruzione armonica che restituisce dignità a una pizza troppo spesso banalizzata. Segnaliamo anche una super wurstel e patatine (che quando fatta con criterio è una signora pizza), e Radici, una versione vegetariana della salsiccia e friarielli, con due onsistenze di friarielli, una morbida, una croccante, abbracciano le patate cotte sotto cenere, la provola affumicata della Penisola Sorrentina e il Parmigiano 36 mesi.
Ma è sul capitolo dolce che La Bolla ha spostato davvero l’asticella, per questo abbiamo dovuto aggiungere il suffisso “salate” nel capoverso precedente. Le pastry pizza non sono un accessorio, bensì una parte strutturale del progetto. Qui il fine pasto non è delegato a prodotti esterni o a soluzioni di comodo. È cucina, a tutti gli effetti. La celebre Assoluto di Mela Annurca lavora su quattro consistenze dello stesso ingrediente, valorizzando un prodotto identitario del territorio campano con una tecnica che guarda più alla pasticceria che alla pizzeria tradizionale. È una pizza che funziona perché è pensata come tale, non come dolce travestito. Anche tutte le altre sono ottime e sono tutte leggibilissime perché ispirate a tenere storie: c’è l’omaggio al Liuk, gelato storico con limone e liquirizia, di cui Simone è grande fan, o quello nato dopo una cena col figlio al McDonald’s, in cui il pizzaiolo ha provato (con successo) a replicare il McFlurry allo Sneakers tanto amato dal piccolo Mattia.
L’approccio ricorda quello della Mamba Mentality: ripetere il gesto mille volte finché diventa naturale. Qui nulla è improvvisato. Le doppie cotture, la gestione delle temperature, l’equilibrio tra grasso, acidità e dolcezza sono frutto di studio e ripetizione. Non sorprende che una percentuale altissima dei clienti scelga di chiudere il pasto con uno spicchio dolce: è parte dell’esperienza, non una concessione.
Anche la carta delle bevande segue la stessa logica. Vini ben selezionati, birre artigianali, cocktail pensati per accompagnare e non sovrastare. Il servizio, forse volutamente un po’ rétro nello stile, è presente e professionale, mai invadente, coerente con un luogo che punta più sulla sostanza che sull’effetto.
La Bolla non è una pizzeria che urla. È una pizzeria che lavora. Ed è proprio questo lavoro continuo, silenzioso e metodico ad aver portato Simone De Gregorio a sedersi oggi al tavolo dei migliori, senza bisogno di proclami. Simone sa che non sei definito da una giocata spettacolare, ma da quello che fai ogni giorno quando nessuno guarda. Qui, evidentemente, si lavora molto anche quando le luci sono spente.
La Bolla è una destinazione solida, consapevole, che vale il viaggio non per un singolo piatto, ma per la coerenza complessiva del progetto. Una pizzeria che dimostra come la contemporaneità, quando è governata, possa diventare maturità.
