Ci sono ristoranti che funzionano perché i piatti sono buoni, altri perché l’idea è giusta. Poi ce ne sono alcuni, più rari, che funzionano perché tutto gira con naturalezza, come se fosse sempre stato così. Il Vizio a Perugia, appartiene a questa categoria. Non serve raccontarlo come una scoperta né come una sorpresa: è da tempo uno dei riferimenti italiani quando si parla di cucina giapponese di alto livello fuori dalle grandi città, ma ciò che colpisce, oggi più che mai, è la sua maturità.
Alla scoperta del Vizio, il tempio di Marco Gargaglia
Entrando si percepisce subito che non siete in un ristorante che cerca di impressionare. L’ambiente è contemporaneo, ordinato, pensato per mettere a proprio agio. Il restyling ha rafforzato questa sensazione di equilibrio, rendendo lo spazio luminoso, leggibile, quasi internazionale, come un normale ristorante d’albergo: si trova all’interno del Best Western Hotel Quattrotorri, il centro congressi di Perugia. L’atmosfera è quella di un luogo autonomo, vivo, frequentato da una clientela eterogenea, inclusi bambini educatissimi che mangiano sushi con clienti scafati. Un dettaglio che dice molto del clima che si respira in sala.
Qui la cucina giapponese non è un travestimento né un esercizio di stile. È una lingua parlata con competenza, filtrata da una sensibilità italiana che non cerca scorciatoie, anzi. Marco Gargaglia, chef e mente del progetto, lavora da anni su una doppia linea, mediterranea e nipponica, che non si sovrappone ma dialoga. Ogni piatto è calibrato su sapidità, acidità e dolcezza con una precisione impressionante. Il pesce è il protagonista naturale del menu, ma non è l’unico attore in scena: le proposte di carne hanno dignità e coerenza, così come i piatti caldi, spesso sottovalutati nei ristoranti giapponesi fuori dal Giappone.
Il menu è articolato con chiarezza e intelligenza: tartare, carpacci, sashimi, ostriche selezionate tra Atlantico e Mediterraneo, pescato del giorno, pesce allevato scelto con criterio, roll che non cercano l’effetto wow ma l’equilibrio. Alcuni piatti restano impressi per la loro capacità di essere contemporanei senza perdere leggibilità, come la tartare di ricciola con salsa yuzumiso e paccasassi (una pianta aromatica spontanea), oppure i nigiri con capasanta, ventresca di tonno e tartufo, dove l’opulenza è sempre controllata. Anche il ceviche, spesso abusato, qui trova una sua ragion d’essere grazie a una gestione attenta delle acidità.
Il sushi e il sashimi sono eseguiti con rigore. Se chiedete le cose più tradizionali, la risposta è puntuale, rispettosa, mai sbrigativa. È una cucina che non ha bisogno di spiegarsi troppo, ma quando lo fa, lo fa bene. Il servizio è uno dei grandi punti di forza del ristorante: allegro senza essere invadente, competente senza risultare scolastico, capace di mettersi nei panni del cliente. Ogni portata, anche quella dai nomi più complessi o dagli ingredienti meno immediati, viene raccontata con chiarezza. Si ha la sensazione di uno staff affiatato, che ama ciò che fa e che sa lavorare anche in assenza dello chef (nella nostra visita Gargaglia era in ferie), come un organismo che funziona con precisione quasi maniacale, anche il sabato sera, anche a sala piena.
Perché come insegnano tanti manga usciti negli ultimi anni: il maestro può anche non essere presente, ma la scuola resta solida, perché la disciplina è stata trasmessa. Non c’è improvvisazione, non c’è caos, non c’è ansia da prestazione.
La carta dei vini è ampia, dinamica, con oltre trecento etichette italiane e internazionali, pensate per dialogare con una cucina che non è mai monocorde. Negli ultimi anni il progetto si è ampliato con Vizietto, una lounge più informale per degustare sushi con maggiore leggerezza, e soprattutto con il banco Omakase, il primo in Umbria. Sei posti soltanto, su prenotazione, in date specifiche. Qui Gargaglia mette in scena un vero e proprio teatro gastronomico, un percorso che va oltre l’assaggio e che cerca di raccontare il significato profondo di alcune tradizioni culinarie giapponesi, intrecciandole con materie prime locali e sensibilità contemporanea.
Il Vizio non è un ristorante che vive di hype né di tendenze passeggere. È una realtà concreta, riconosciuta, premiata, inserita da anni tra i migliori ristoranti di sushi d’Italia, oggi ancora più consapevole del proprio ruolo. In una città come Perugia, storicamente legata a una cucina di terra, rappresenta un’apertura culturale importante, un ponte tra mondi diversi che non si scontrano ma si arricchiscono.
