La cucina italiana è sempre più di moda in Francia. Se per decenni l’attenzione è stata monopolizzata da prodotti come la pizza o la carbonara, oggi i riflettori della critica e del pubblico d’Oltralpe sono puntati sul vitello tonnato. Questo classico antipasto della tradizione piemontese è diventato una presenza fissa nei menu di Parigi, dalle trattorie di quartiere ai ristoranti di alta gamma secondo il quotidiano Libération. Una bella soddisfazione.
Il vitello tonnato Capitale
Il successo del vitello tonnato è supportato da una copertura mediatica rilevante sulle principali testate nazionali francesi. Oltra a Libération, che ha dedicato un ampio approfondimento alla pietanza, descrivendola come un simbolo di un’Italia elegante e popolare al tempo stesso, anche Le Figaro un po’ di tempo fa ha inserito il vitello tonnato tra le preparazioni più importanti nella storia della cucina italiana, suggerendo itinerari specifici per degustare le versioni migliori di Parigi, come quella storica del Mori Venice Bar. Persino Le Monde ha analizzato il fenomeno, citando le versioni proposte non solo in locali italiani, ma anche in storici bistrot della Resistenza come il Café Max, dove lo chef Frédéric Vardon interpreta la ricetta con un approccio filologico rispetto alla tradizione di fine Ottocento.
La ricetta abbia subito un’evoluzione tecnica volta a incontrare il gusto dei francesi, pur restando fedele alle sue radici, così com’è successo con noi nei decenni passati. Se nei ricettari degli anni Settanta e Ottanta la salsa tonnata risultava spesso pesante a causa di un uso eccessivo di basi grasse, gli chef di oggi propongono emulsioni più leggere e ariose, dove la qualità del tonno sott’olio, dei capperi e delle acciughe emerge con maggiore nitidezza. Figure di primo piano come Hélène Darroze hanno contribuito a sdoganare ulteriormente il piatto, inserendolo nelle proprie pubblicazioni e proponendolo come una soluzione ideale per la cucina stagionale. Questa convergenza tra alta cucina e consumo quotidiano conferma come il vitello tonnato rappresenti oggi la nuova frontiera dell’identità culinaria italiana in Francia, unendo il rigore della tecnica piemontese alla versatilità richiesta dal mercato internazionale.
