Un ristorante che passo dopo passo si è conquistato un posto nel gotha della cucina italiana, modificando in maniera pratica tutto ciò che circonda il locale, per un quartiere che si è evoluto come null’altro negli ultimi anni. Qui non conta se fuori ci sono il Bosco Verticale, Google o le sedi delle multinazionali: la sensazione è che la sede del Ratanà sia una casa che esiste indipendentemente dalla città che le cresce intorno. Un luogo che ha attraversato i lustri più ferventi di una Milano che cambia senza snaturarsi, restando fedele a un’idea molto precisa di cucina, di ospitalità e perfino di tempo.
Alla scoperta di Ratanà, uno dei migliori ristoranti di Milano
Ratanà apre nel 2009 quando Porta Nuova è ancora un grande cantiere e non la cartolina che conosciamo oggi. Lo spazio è quello di una palazzina liberty che in passato è stata cinema, rimessa, magazzino. Cesare Battisti la sceglie perché non somiglia a nulla, perché è decentrata rispetto alle rotte gastronomiche dell’epoca e perché permette di immaginare un ristorante che non sia né trattoria nostalgica né fine dining aspirazionale. Nasce così una delle prime vere “osterie moderne” italiane, prima ancora che l’espressione diventasse una formula replicabile.
La cucina di Battisti non lavora per sottrazione né per decostruzione. Lavora per stratificazione. È una cucina che prende sul serio la tradizione lombarda, ma la guarda con lo sguardo di chi ha viaggiato, ha cucinato all’estero e soprattutto ha capito che la modernità non passa per la cancellazione della memoria, bensì per il suo uso consapevole. Ratanà non propone piatti “reinterpretati”, nel senso modaiolo del termine: propone piatti pensati oggi, con una grammatica contemporanea, ma che parlano una lingua antica.
Il simbolo assoluto di questo approccio resta il risotto “alla Vecchia Milano”, uno di quei piatti che hanno fatto scuola senza mai diventare caricatura di se stessi. Zafferano, Carnaroli, brodo di vitello, burro di malga e Lodigiano Riserva costruiscono una base già perfetta. Poi arrivano il midollo, la gremolada, il sugo d’arrosto e quel pizzico di acciuga che rimanda a una Milano quasi scomparsa, quella delle cucine borghesi e delle trattorie vere. È un piatto che non cerca l’effetto wow, ma l’effetto memoria: vi resta addosso come restano addosso certi film che continuate a rivedere anche se sapete già come finiscono. È semplicemente uno dei migliori risotti di Milano e, una volta assaggiato, non potete tornare più indietro e diventa la cartina tornasole di tutti i risotti che mangerete nella vostra vita. Consapevoli dell’effetto che produce sul cliente, lasciano una sorta di minuscolo cucchiaino da risotto per prendere fino all’ultimo chicco.
Intorno al primo piatto ruota un repertorio che racconta una Lombardia gastronomica molto più ampia di quanto si immagini. I mondeghili sono squisiti, i nervetti, il vitello tonnato, l’ossobuco, i pesci d’acqua dolce dei laghi lombardi sono tutti elementi di una cucina che Battisti ha contribuito a nobilitare quando ancora non erano trendy. Prima che arrivassero i menu vegetali in tutti i ristoranti alla moda, il Ratanà lavorava già su ortaggi, erbe spontanee, legumi, dimostrando che la cucina lombarda non è solo burro e carne, ma anche campagna, acqua, stagionalità.
Battisti conosce personalmente i produttori, visita le cascine, sceglie i cibi che hanno senso dentro una cucina milanese. Un’idea molto concreta di filiera, che passa dai pescatori dei laghi ai contadini del Parco Agricolo Sud, fino alle piccole stalle che allevano secondo criteri sostenibili. È una cucina etica senza estetica moralista, che non vi spiega cosa dovreste mangiare, ma vi fa capire perché quel piatto è lì.
Anche la sala è parte integrante del progetto. Ratanà non ha mai voluto essere un ristorante formale, ma nemmeno un posto “easy” nel senso superficiale del termine. L’accoglienza è quella di un’osteria vera, dove i camerieri vi chiamano per nome, ma il servizio è preciso, calibrato, professionale anche perché la clientela è di un certo tipo visti i centri nevralgici delle multinazionali che circondano la casina gialla. C’è un equilibrio raro tra informalità e rigore, tra ironia e competenza. Vi sentite a casa, ma capite subito che dietro c’è una struttura solida, una squadra numerosa, una macchina organizzativa che funziona senza mai mostrarsi.
Ratanà oggi è anche il cuore di un piccolo sistema gastronomico che comprende il pastificio, Remulass, Silvano. Ma resta la matrice originaria, il luogo dove tutto ha senso. È qui che la cucina di Battisti mostra la sua vera cifra: una modernità che non ha bisogno di manifesti, una tradizione che non diventa mai folklore, un’idea di Milano che non si limita a rappresentare la città, ma la interpreta. Se Milano fosse davvero un piatto, come dice lo chef, probabilmente sarebbe un risotto: semplice all’apparenza, complesso nella tecnica, impossibile da imitare senza conoscerne davvero la storia.
Ratanà è uno di quei rari posti in cui capite che la cucina italiana contemporanea non ha bisogno di inventarsi ogni volta, ma solo di ricordarsi bene da dove viene. E di farlo con intelligenza, misura e una straordinaria onestà intellettuale. In un panorama gastronomico spesso ossessionato dal nuovo, Ratanà continua a essere attuale proprio perché non ha mai smesso di essere vero.
