E ora c’è una pizza che si gonfia anche senza lievito. Il risultato di uno studio condotto da un gruppo di fisici dell’Università degli Studi di Napoli Federico II, che ha applicato principi della scienza dei materiali alla panificazione. L’obiettivo era replicare la struttura tipica dell’impasto lievitato senza ricorrere alla fermentazione, utilizzando esclusivamente gas pressurizzati.
Difficilmente una tecnica di questo tipo potrà sostituire la pizza tradizionale, almeno nel breve periodo. Tuttavia, l’esperimento solleva interrogativi interessanti sul ruolo della fisica nei processi alimentari e sulle possibilità di ottenere prodotti “aerati” senza agenti biologici o chimici. A coordinare il lavoro è Ernesto Di Maio, scienziato dei materiali, che ha un interesse diretto nel progetto: è allergico al lievito e manifesta reazioni cutanee ogni volta che consuma impasti fermentati.
Un esperimento interessante ma poco applicabile
La ricerca è stata pubblicata sulla rivista scientifica Physics of Fluids qualche anno fa e descrive una forma di “lievitazione fisica” che si ispira alle tecniche impiegate nell’industria dei polimeri, in particolare nella produzione delle schiume di poliuretano. Dal punto di vista di uno scienziato dei materiali, l’impasto per la pizza può essere interpretato come una rete complessa di catene polimeriche intrecciate, una struttura che può intrappolare gas e deformarsi sotto pressione. È più un esperimento fatto per mero amore della scienza e per una “pop-pizzazione” della materia che un qualcosa che possa essere seriamente applicato alla vita di tutti i giorni.
Nel metodo tradizionale, il lievito metabolizza gli zuccheri presenti nell’impasto e, attraverso la fermentazione, produce anidride carbonica. È questo gas a creare le bolle visibili nel panetto durante la lievitazione. La successiva cottura ad alte temperature fa evaporare l’acqua e stabilizza la struttura alveolare, rendendo la base della pizza leggera e porosa.
Nel nuovo approccio, invece, si elimina completamente la componente biologica. Per ottenere le bolle si ricorre direttamente a gas pressurizzati, come elio o anidride carbonica, forzati all’interno dell’impasto in condizioni controllate. I ricercatori hanno preparato un impasto composto solo da acqua, sale e farina, senza alcun agente lievitante, e lo hanno inserito in un’autoclave, un dispositivo normalmente usato in laboratorio per la sterilizzazione.
All’interno dell’autoclave, l’impasto è stato sottoposto a una pressione di circa dieci atmosfere e a una temperatura di 150 gradi. In queste condizioni, il gas penetra nella struttura dell’impasto e forma bolle mentre la cottura avviene simultaneamente. Il tempo totale del processo è stato di circa dieci minuti. La fase più delicata è risultata il rilascio della pressione: se troppo rapido, l’impasto collassa; se eccessivo, la struttura tende a rompersi.
Per studiare il comportamento della pizza in cottura, il team ha anche inserito sensori di temperatura direttamente nella base, durante test condotti in una pizzeria dove uno dei ricercatori lavora part-time. Le misurazioni hanno permesso di analizzare come l’impasto si deforma sotto stress termico e meccanico, confermando l’analogia con materiali polimerici espansi.
Il risultato finale è una mini-pizza croccante, leggera e visivamente simile a una base tradizionale, sebbene di dimensioni molto ridotte, limitate dalla capacità dell’autoclave utilizzata. Secondo gli autori dello studio, il sapore sarebbe paragonabile a quello di una pizza classica, anche se priva di condimento.
Su questo punto, però, restiamo prudenti. Il lievito non svolge solo una funzione strutturale, ma contribuisce in modo significativo allo sviluppo aromatico dell’impasto attraverso composti volatili prodotti durante la fermentazione. Replicare questi profili sensoriali con un processo puramente fisico potrebbe rivelarsi complesso.
Al momento, l’esperimento resta confinato al laboratorio e non ha applicazioni immediate. I ricercatori stanno lavorando a una versione in scala maggiore, che permetta test di assaggio più realistici. Più che una nuova ricetta, la pizza senza lievito rappresenta un caso di studio sul modo in cui fisica e gastronomia possono intersecarsi, aprendo scenari inediti sul futuro delle tecnologie alimentari.
