Ci sono due preparazioni tipiche del Mezzogiorno che si somigliano tantissimo, così tanto da trarre in inganno anche gli appassionati più attenti: pizza fritta napoletana e panzerotto pugliese. Entrambi sono prodotti da forno trasformati dalla frittura, entrambi appartengono alla tradizione gastronomica del Sud Italia, entrambi vengono consumati soprattutto come cibo di strada. Eppure, pizza fritta napoletana e panzerotto pugliese sono due preparazioni distinte, con identità ben definite, che non si esauriscono nella semplice differenza di nome.
Le differenze tra pizza fritta e panzerotto
Nel meridione la distinzione è chiara e consolidata. Fuori dai contesti regionali, invece, i due termini vengono spesso usati come sinonimi, generando confusione. In realtà, le differenze riguardano l’origine geografica, la composizione dell’impasto, la tipologia di farcitura e persino la forma finale del prodotto.
La prima separazione è di tipo culturale e territoriale. La pizza fritta nasce a Napoli ed è parte integrante della cucina popolare cittadina, soprattutto nel secondo dopoguerra, quando rappresentava una soluzione economica e nutriente rispetto alla pizza cotta al forno. Il panzerotto, invece, è un prodotto tipico della Puglia, diffuso in tutta la regione con numerose varianti locali, da Bari al Salento.
Anche l’impasto segna una differenza sostanziale. Nel caso della pizza fritta si utilizza lo stesso impasto della pizza classica, composto da farina, acqua, sale e lievito. Le proporzioni possono variare in base allo stile del pizzaiolo, ma la struttura resta quella di un impasto diretto, elastico e adatto a una lievitazione tradizionale. Negli ultimi anni si registra una tendenza all’aumento dell’idratazione, ma gli ingredienti restano essenzialmente invariati.
Il panzerotto parte invece da una base simile, ma viene spesso arricchito con una componente grassa, come strutto o olio, che modifica la consistenza finale rendendola più friabile e croccante. In molte ricette domestiche compaiono anche uova, latte o patate, elementi che rendono l’impasto più ricco e meno standardizzabile. Le varianti sono numerose e cambiano non solo da provincia a provincia, ma spesso da famiglia a famiglia, rendendo difficile individuare una formula unica.
Il ripieno rappresenta forse la differenza più riconoscibile. La pizza fritta napoletana ha una farcitura codificata nella tradizione: ricotta, cicoli di maiale e pepe nero. In alcune versioni viene aggiunto anche il pomodoro, ma la struttura originaria resta legata a ingredienti poveri e fortemente identitari della cucina partenopea.
Il panzerotto pugliese, invece, nasce come preparazione più semplice, con un ripieno essenziale a base di pomodoro e mozzarella. In alcune zone si aggiunge la ricotta, ma la combinazione principale resta quella lattiero-casearia. Anche in questo caso il tempo ha moltiplicato le possibilità, con farce che includono salumi, verdure, formaggi diversi e persino preparazioni di carne o pesce.
Dal punto di vista della forma, la pizza fritta è tradizionalmente tonda, simile a una pizza classica ripiegata e chiusa prima della frittura. Il panzerotto, invece, ha forma esclusivamente a mezzaluna, ottenuta chiudendo un disco di impasto su se stesso. Esiste però una zona di contatto tra le due tradizioni: a Napoli, nel secondo dopoguerra, la storica pizzaiola Anna Manfredi, nota come la Masardona, introdusse il cosiddetto battilocchio, una pizza fritta più piccola e ripiegata, simile nella forma a un panzerotto, ma con impasto e ripieno napoletani. Oggi la pizzeria aperta dalla “masardona”, che porta ancora il suo nome e in cui lavorano gli eredi, è una delle migliori del capoluogo campano.
A complicare ulteriormente il quadro interviene il calzone, spesso chiamato in causa come terzo elemento della famiglia. In questo caso la distinzione è più semplice: il calzone è, di fatto, un panzerotto o una pizza fritta cotta al forno. È presente sia nella tradizione campana sia in quella pugliese e mantiene la forma chiusa, ma elimina la frittura. Nelle pizzerie napoletane il calzone viene farcito con ricotta, mozzarella, salame e pecorino, talvolta con aggiunta di pomodoro, mentre esistono anche versioni che riprendono il ripieno classico della pizza fritta con cicoli e ricotta.
