Nella storia della ristorazione il dessert ha spesso avuto il compito di fissare il ricordo del pasto. A lungo questo ruolo è stato assolto attraverso la sorpresa visiva e la messa in scena, con costruzioni zuccherine, giochi di fuoco e riferimenti celebrativi che chiudevano il servizio. Oggi, nel panorama tracciato dai ristoranti selezionati da The World’s 50 Best Restaurants, questo paradigma appare superato. La fase finale del menu non punta più sulla teatralità, ma su una continuità gustativa e concettuale con il resto della proposta.
Il dessert contemporaneo assorbe così elementi che in passato ne erano esclusi: affumicature, note amare, componenti vegetali, fermentazioni e richiami umami entrano in dialogo con lo zucchero senza gerarchie rigide. La distinzione tra dolce e salato si attenua, lasciando spazio a preparazioni che chiudono il percorso gastronomico senza interromperlo. I dessert citati da 50 Best Restaurant si collocano in questa prospettiva, non come conclusioni autonome, ma come parte integrante dell’identità culinaria dei ristoranti che li propongono.
Laminaria digitata – Le Coquillage, Saint-Méloir-des-Ondes
Nel ristorante bretone Le Coquillage, affacciato sull’oceano all’interno dello Château Richeux, la cucina di Hugo Roellinger sviluppa una lettura marina che coinvolge anche il dessert. La laminaria digitata, un’alga kelp locale, è l’elemento centrale di un gelato dalla struttura cremosa e dalla sapidità misurata, servito in una conchiglia di capasanta. Il piatto si costruisce per stratificazioni successive, tra miso di nocciole e fiori di sambuco, alghe essiccate, caramello affumicato e kombu candito. L’aggiunta di caviale Oscietra e di un infuso complesso a base di erbe, fiori e alghe chiude un dessert che riflette il paesaggio costiero e il tempo lungo della maturazione.
Chiaroscuro – Al Gatto Verde, Modena
Il riferimento artistico è esplicito nel dessert ideato da Jessica Rosval per Al Gatto Verde, progetto modenese legato all’universo di Massimo Bottura. Il chiaroscuro rinascimentale diventa metafora visiva e gustativa: una crema al caramello e carbone vegetale, arricchita da midollo affumicato e pepe nero, richiama il fuoco e le braci che caratterizzano la cucina del ristorante. A contrasto, un semifreddo al frutto della passione, rifinito con foglia d’oro, introduce una componente acida e luminosa. Il dessert lavora per opposizioni, senza ricercare una sintesi rassicurante. Di un concetto simile, anche se non segnalato dalla 50 Best, è anche il Latte, un dolce buonissimo che si può riprodurre anche a casa seguendo la ricetta passo passo.
Dabai tart – Dewakan, Kuala Lumpur
Al Dewakan, ristorante malese attento alla valorizzazione degli ingredienti autoctoni, il dessert d’autore di Darren Teoh gioca con l’idea di riconoscibilità. I semi del frutto dabai (un frutto che ha l’untuosità dell’oliva e l’astringenza del limone), essiccati e macinati lentamente per giorni, assumono una consistenza e una profondità aromatica che rimandano al cioccolato, pur non essendolo. Il composto viene inserito in un guscio ottenuto dall’umbut, il cuore commestibile della palma da cocco, cotto e glassato senza farina. Il risultato è un dessert che richiama forme e memorie note, ma si fonda su una materia prima poco conosciuta, mettendo in discussione le aspettative.
Warm potato mousse – The Clove Club, Londra
L’idea di una patata in versione dolce accompagna da anni il percorso di Isaac McHale. Al The Clove Club, questa riflessione prende forma in una mousse di patate servita tiepida, ottenuta al sifone, affiancata da un gelato al caramello freddo. La patata ritorna sotto diverse consistenze, come confettura alla base e come elemento croccante in forma di meringa di patate fritte e tuiles di patate viola. La neutralità apparente dell’ingrediente consente l’emersione di aromi come il tartufo o il caffè, inserendo il dessert in un dialogo diretto con la stagionalità.
Pomodoro e sobrasada – Coda, Berlino
Nato come dessert bar, Coda ha costruito la propria identità sul superamento dei confini tra dolce e salato. Nel piatto firmato da René Frank, il pomodoro compare in più declinazioni, dal confit al caramellato fino al gelato, assumendo un ruolo strutturale. La componente grassa e speziata della sobrasada (un salume simile alla ‘nduja calabrese e forse derivato proprio da questo prodotto nostrano), bilanciata dal latte di macadamia e da una base croccante, introduce una tensione che avvicina il dessert a un piatto principale, pur mantenendo una chiara logica di chiusura del menu.
Rafano e crescione – El Chato, Bogotá
La cucina di Álvaro Clavijo a El Chato esplora le possibilità delle verdure anche nel momento del dessert. In questa composizione, il rafano guida il percorso gustativo tra piccantezza, acidità e note amare, accompagnato da mela in diverse consistenze. Il crescione compare sotto forma di crémeux, mentre cetriolo aromatizzato, huacatay, hoja santa e mela liofilizzata locale completano un piatto che si muove sul registro vegetale senza ricorrere a elementi convenzionalmente dolci.
Gelato al latte bruciato – Asador Etxebarri, Atxondo
In un ristorante dove il fuoco è il linguaggio dominante, anche il dessert segue la stessa grammatica. Il gelato al latte bruciato di Asador Etxebarri nasce da un latte delicatamente affumicato in pentole di terracotta, poi concentrato lentamente con corteccia di quercia. Il risultato è un gelato che conserva l’impronta delle braci, servito con succo di barbabietola fresca. La semplicità apparente nasconde una riflessione profonda sul ruolo del fuoco come strumento di trasformazione, fino all’ultimo atto del pasto.
Questi dessert, così come raccontati da 50 Best Restaurant, mostrano come la pasticceria d’autore contemporanea non cerchi più la sorpresa fine a se stessa, ma una coerenza narrativa capace di chiudere il menu con la stessa intensità concettuale con cui è stato aperto.
