La recente selezione della Guida Michelin dedicata ai dolci italiani più amati nel mondo va oltre la semplice lista di dessert iconici. Tiramisù, cassata, cannolo, babà, sfogliatella Santa Rosa e gelato emergono come espressione di un repertorio culturale solido, riconoscibile e ancora pienamente attuale, capace di attraversare ristoranti stellati, Bib Gourmand e strutture premiate con Chiavi.
A differenza di quanto accade in altri contesti internazionali, dove il dessert è spesso terreno di sperimentazione radicale – come dimostrano anche le recenti scelte della 50 Best sui dessert più insoliti – l’Italia sembra difendere un’idea diversa di alta cucina. Qui l’innovazione passa più dalla precisione tecnica e dalla qualità delle materie prime che dalla rottura dei codici. Anche nelle reinterpretazioni contemporanee, questi dolci restano immediatamente leggibili: cambiano le forme, le temperature o le consistenze, ma il gusto resta ancorato alla memoria.
Un repertorio regionale che entra nei ristoranti d’autore
La forza di questo modello sta nel legame con la cucina regionale, che la Guida fotografa attraverso esempi concreti.
Il tiramisù, nato come dolce domestico tra Veneto e Friuli, trova oggi spazio tanto nelle versioni d’autore di ristoranti stellati come Iris a Verona, quanto in letture più dirette come quella del Bib Gourmand romano 53 Untitled, dove il richiamo alla memoria resta centrale.
La cassata siciliana, con il suo patrimonio di ricotta, frutta candita e pasta di mandorle, viene proposta in una chiave di grande rigore presso La Foresteria Planeta Estate (1 Chiave), confermando come un dolce profondamente identitario possa dialogare con l’alta ospitalità senza perdere autenticità. Lo stesso accade con il cannolo, riletto con piglio contemporaneo al Nord da La Rei Natura (il neotristellato dell’attuale edizione della Rossa), dove la tecnica si mette al servizio di un gusto immediatamente riconoscibile.
Anche il babà, forse il più internazionale dei dolci partenopei, continua a occupare un posto stabile nei menu di alcuni dei ristoranti più importanti del Paese: da Le Calandre di Massimiliano Alajmo al Reale di Niko Romito, passando per Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e La Torre del Saracino con Gennaro Esposito. In tutti questi casi, il dolce non viene stravolto, ma misurato e alleggerito, a conferma di una linea comune che privilegia l’equilibrio alla sorpresa.
Restando in terra campana, la selezione include anche la sfogliatella Santa Rosa, uno dei simboli della pasticceria regionale, nata nel XVI secolo nel convento di Santa Rosa a Conca dei Marini. Un dolce costruito su ingredienti essenziali – semolino, ricotta, canditi, sfoglia – che trova oggi una continuità diretta nel luogo stesso in cui è nato, all’interno dell’attuale Monastero Santa Rosa Hotel & Spa (1 Chiave).
In questo quadro, il gelato appare come il punto di equilibrio più convincente. È il dolce che meglio dimostra come semplicità e tecnica possano convivere senza gerarchie. Artigianale, leggibile, ma capace di sostenere livelli di complessità elevati, il gelato attraversa senza attriti la strada e la sala di un ristorante stellato come nel servizio al carrello di Local a Venezia.
