A Parigi la pizza è diventata una lingua universale. Si parla ovunque, in mille accenti diversi, spesso molto corretti, quasi sempre tecnici. Ma raramente vi capita di trovare una pizzeria che non sembri “pensata”, progettata, costruita a tavolino. La Vittoria, invece, dà l’impressione opposta: sembra semplicemente esistere, come se fosse sempre stata lì. Ed è forse questo il suo tratto più napoletano, il suo tratto “di quartiere”. Perché Parigi è la città dell’alta cucina ma è anche la città in cui si mangia più pizza in Europa e aveva proprio bisogno di un luogo così, meno patinato e più autentico, in cui mostrare a tutti di che “pasta” è fatta.
La semplicità della pizzeria La Vittoria
Siamo nel Marais, uno dei quartieri più vivi, turistici e culturalmente stratificati della città. Dentro, però, l’atmosfera è quella di una pizzeria di famiglia: pochi fronzoli, toni caldi (fin troppo, le foto che farete qui non saranno molto instagrammabili), il forno che lavora senza sosta, e soprattutto la sensazione di essere finiti in un posto dove la pizza è un’abitudine quotidiana. La Vittoria è gestita dai fratelli Ciro e Carmine Della Pia, napoletani, cresciuti nella ristorazione e arrivati a Parigi seguendo la storia classica di tante famiglie italiane all’estero. Con loro c’è sempre la madre, Vittoria, che firma il nome del locale ma soprattutto ne incarna lo spirito.
Qui non si viene per “provare una pizza napoletana a Parigi”, ma per mangiare una pizza come la mangereste sotto casa, a Napoli. Ed è una differenza sostanziale. Non c’è alcuna estetica forzata dell’italianità, nessuna nostalgia artificiale, nessuna messa in scena. Alle pareti ci sono numerosi riferimenti alla città d’origine e soprattutto alla squadra del cuore, con i due recenti scudetti vinti, ma non è pacchiano: l’impressione è più quella di entrare nella cameretta di un ragazzo che in un ristorante vero e proprio. La dimensione è domestica: è una pizzeria di quartiere trapiantata in un’altra città.
Come si mangia da Carmine e Ciro Della Pia
Dal punto di vista tecnico, l’impostazione è solida e consapevole. L’impasto è dichiaratamente napoletano, con maturazione di 48 ore e idratazioni elevate, mai sotto il 70%, in alcuni casi spinte ancora oltre. Le farine sono di qualità, la cottura avviene in forno a gas intorno ai 350 gradi, con una gestione del calore pensata per ottenere un cornicione leggero, asciutto fuori e soffice dentro.
Il risultato è una pizza che in Campania non sfigurerebbe affatto. Anzi, avrebbe tutto per essere considerata un’ottima pizza contemporanea: impasto arioso, alveolatura regolare, sapore pulito, zero pesantezze. Ma senza mai perdere il legame con la tradizione.
Anche la scelta delle materie prime segue la stessa logica. Tutto ciò che conta davvero arriva dall’Italia: pomodoro San Marzano, fiordilatte, mozzarella di bufala Dop, Parmigiano Reggiano, olio extravergine italiano. Non ne fanno neanche una dichiarazione di principio ma una necessità pratica: certi sapori non si replicano, si portano con sé.
La Bufalina è un buon punto di partenza per capire la filosofia del locale: pomodoro, latticini, basilico, olio. Nient’altro. Una pizza lineare, pulita, che vive sull’equilibrio tra ingredienti. Ma il vero piatto identitario è la pizza La Vittoria, dedicata alla madre. Un omaggio diretto alla domenica napoletana: ragù cotto lentamente, polpettine fritte, fiordilatte, ricotta di bufala in uscita, Parmigiano, basilico. È una pizza che racconta una cucina familiare più che una carta, una tavola apparecchiata più che un menu.
Stesso discorso per la Salsicce e friarielli, altro monumento della gastronomia partenopea: pizza eseguita benissimo, con tante consistenze e profondità aromatica. Da provare anche la Diavola e la Capricciosa: le pizze coi salumi sono un buon banco di prova per capire la materia prima utilizzata e qui il risultato è centrato.
C’è anche altro oltre alla pizza
Accanto alle pizze c’è una piccola cucina campana: pasta al forno, pasta al pomodoro, insalate con mozzarella di bufala, dolci come la pastiera e nei periodi “comandati” trovate il tortano, il casatiello e le altre leccornie partenopee delle festività.
La cosa più interessante, però, resta il clima umano. In una città come Parigi, dove la ristorazione è quasi algida nella sua perfezione, La Vittoria funziona perché è imperfetta nel modo giusto. C’è confusione, c’è rumore, c’è la madre che parla con i clienti in napoletano, c’è il forno che detta i tempi. È una pizzeria viva, non un format.
Ed è proprio questo il suo valore più profondo probabilmente. La Vittoria non rappresenta una “pizza napoletana all’estero”, ma una pizzeria napoletana che semplicemente si trova a Parigi ma che potrebbe trovarsi a Bagnoli, a Secondigliano o a Nocera. Senza adattamenti, senza compromessi evidenti, senza la necessità di spiegarsi troppo.
