Tra i vantaggi di visitare Rimini in inverno c’è la possibilità di trovare più facilmente posto nei migliori ristoranti della città, senza dover prenotare con largo anticipo. Alle insegne di fine dining già affermate, da settembre 2025 si è aggiunta quella di Fuba, progetto dei giovani chef Enrico Fusi e Angelo Barletta, coadiuvati dal sous chef Nicholas Muccioli.
La curiosità di provare questa nuova apertura ha surclassato le esitazioni nei confronti di quella che, per chi scrive, si preannunciava come una cena in solitaria. Fortunatamente le aspettative non sono andate deluse e le due ore al tavolo sono volate.
Da Fuba ti danno del tu
Legno dalle trame marcate, metallo e vetro caratterizzano il locale, che si presenta moderno e informale. Anche l’accoglienza è calorosa: basta qualche battuta per prendere subito confidenza con i ragazzi in sala e darsi del tu viene naturale. D’altronde l’età media è grosso modo la stessa di quella dello staff di cucina, vale a dire under 30.
I tre percorsi degustazione, di cui uno vegetale, restano un’opzione interessante, ma non velatamente obbligata come spesso accade in ristoranti di questo livello. Grazie a prezzi corretti, ordinare alla carta resta una scelta assolutamente praticabile.
Incipit dell’Incipit
Nell’offerta gastronomica emergono dei temi ricorrenti: la passione per le tecniche e i sapori orientali, a cui fanno da contraltare i richiami al territorio e alla tradizione romagnola, ma anche i ricordi dell’infanzia, con l’inserimento di elementi giocosi.
Con cinque portate, più i consueti “annessi e connessi”, il menu Incipit ha esordito a metà febbraio ed è proposto a 60 euro. È la soluzione migliore per chi vuole farsi un’idea della filosofia di Fuba, che appare chiara a partire dagli snack di benvenuto. Il chawanmushi, budino salato giapponese, è un inizio carico di brio, grazie all’alternanza delle note decise di scorza di lime fermentata e cavolo nero. La tipica farcitura di un toast, con prosciutto e fontina, si scopre adatta a riempire un morbido mochi. Il sandwich croccante di alghe caramellate, ripieno dell’immancabile squacquerone con rucola e salicornia è invece un originale omaggio alla famosa merendina Fetta al Latte.
Dalla Romagna al Sol Levante
In Romagna il pesce in graticola è tradizionalmente insaporito da una panatura aromatica che dona gusto e croccantezza. Da Fuba il crudo di muggine, adagiato su una panure con erbe e limone, richiama proprio questa consuetudine. Completa il piatto una gustosa emulsione di acqua di cottura delle vongole, colatura di alici e olio al prezzemolo con cipollotto.
Una portata decisamente confortevole, ma è la successiva a risultare la più sorprendente dell’intero percorso: Bieta, alghe, fossa di Brancaleoni e tosazu. E pensare che la base è composta appunto da bieta e alghe, di certo non i più prelibati degli ingredienti. Cotte alla brace, le erbe uniscono i sentori terrosi a quelli salmastri, la Riviera Adriatica alle aree interne della Romagna, grazie anche all’aggiunta del formaggio di fossa di Brancaleoni messo a crudo. Ma il tocco decisivo è dato dal tosazu, complesso condimento nipponico che va a irrorare il tutto, conferendo dolcezza, acidità e umami. Un “mangia e bevi” carico di contrasti e un saliscendi entusiasmante, degno di una giostra della vicina Mirabilandia.
Azzardi e inganni
Da una brigata che non ha ancora varcato la soglia dei trent’anni è lecito attendersi qualche azzardo, come l’inserimento nel percorso degustazione di un piatto potenzialmente divisivo. I plin ripieni di faraona alla cacciatora sono impeccabili nell’esecuzione tecnica, ma la terra di olive e soprattutto la riduzione al Campari rischiano di mettere alla prova i palati meno avvezzi alle sensazioni amare.
Più immediato è il Baccalà e Parmigiano (nella foto di apertura), nonostante l’inganno estetico del cavolfiore grattugiato sul filetto del pesce, dal canto suo passato prima alla brace e poi in oliocottura. La crema di accompagnamento è di cavolfiore caramellato, mentre la salsa pil pil rappresenta un sigillo perfetto.
Il finale riporta ancora in Asia, questa volta in Thailandia: il dessert è un cremoso che rilegge in chiave dolce la tipica zuppa Tom Yam, preparata con latte di cocco e di riso, pomodoro, peperoncino, lemongrass e lime.
Un progetto che merita fiducia
Della panificazione si occupa lo chef Barletta, che dimostra grande dimestichezza con l’arte bianca: l’esplosiva focaccia e il pane da lievito madre non hanno nulla da invidiare a quelli sfornati dalle bakery contemporanee più celebrate. La carta dei vini è ancora un cantiere aperto, ma è già evidente la predilezione per le etichette naturali da parte di Imanol Cuesta e del maître Giacomo Pruccoli, che sta seguendo la fase di startup di Fuba.
Il trio in cucina, seppur composto da giovanissimi, vanta esperienze di rilievo maturate in contesti prestigiosi. Per una volta, però, evitiamo di sciorinare i curricula. Più che per un elenco di nomi altisonanti, vale la pena accordare fiducia a questi ragazzi per ciò che stanno esprimendo nel loro ristorante da qualche mese a questa parte. Andate a trovarli.
