Da un lato le imponenti opere di ingegneria portuale per garantire approdi sicuri alle navi cariche di merci in arrivo sulla costa dove le acque del Tevere si uniscono al Mar Tirreno, che raccontano ancora oggi dell’acume e della magnificenza degli imperatori romani e di chi lavorava per loro. Dall’altro, scogliere scenografiche sferzate dalle onde e dai venti del Mar Cantabrico, navigatori entrati nel mito e le grandi baleniere che si inoltravano nei mari del Nord fino al Canada, con le scorte di sidro di mela a proteggere marinai e pescatori dallo scorbuto nei lunghi mesi di navigazione.
Da un lato, una flotta di pescherecci e unità di piccola pesca che oggi perlustrano il Mediterraneo in cerca di sgombri, alici, gamberi rosa, polpi, pesce spatola e molto altro, impegnata anche in un bel progetto di recupero della plastica e pulizia dei mari, e che alimenta l’asta del pesce locale e una ristorazione sempre più vivace e interessante. Dall’altro, un porto di pesca costiera che ha fatto della cattura di alici, sardine, rombi, tonni e merluzzi– e della loro cottura alla brace, in semplici ristorantini come in alcuni degli indirizzi più ambiti al mondo – un’attività che aleggia nel mito, culinario e non solo.
Qui Fiumicino, porto laziale che oggi sempre più si fa conoscere come destinazione gastronomica, e lì Getaria, paesino di pescatori affacciato sulla baia di Biscaglia e luogo di nascita di Juan Sebastián Elcano, che nel 1522 fu il primo a completare la circumnavigazione del globo assumendo il comando della nave Victoria dopo la morte di Magellano.
Qui Gianfranco Pascucci, chef tra i più sensibili al tema del mare in cucina (e non solo) e tra i più capaci di restituirne i sapori e le essenze in tavola in maniera personale e originale, ma sempre rispettosa; e lì il team di Elkano, il ristorante basco aperto da Pedro Arregui e la moglie María José Artano, e oggi guidato dal figlio Aitor, che dal 1964 celebra il rito primordiale della cottura del pesce sulla parrilla, elevandolo all’ennesima potenza.
Fiumicino, crocevia di mari e cucine
Due storie e due luoghi lontani, geograficamente e culturalmente, eppure connessi da una comune visione e da un elemento imprescindibile – il mare – che, il 2 marzo, si sono incontrati per una sera da Pascucci al Porticciolo, il ristorante di Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis a due passi dalla darsena di Fiumicino e dal porto canale.
Una cena evento – probabilmente la prima di altre, basate sullo stesso concetto – battezzata Incontro dei Mari, che ha portato Aitor Arregui, gli chef Pablo Vicari e Koldo Manterola e il sommelier Nico Boise, di Elkano, a trascorrere 36 ore a Fiumicino: dalla cena informale da Mare Bistrot per sciogliere il ghiaccio alla visita guidata all’area archeologica dei Porti di Claudio e Traiano, dalla tavola rotonda con le istituzioni – ottimo gancio per chiedere l’impegno a supportare la crescita di Fiumicino come destinazione turistica legata a mare, cultura e cucina, creando un legame diretto non solo logistico anche con l’aeroporto – alla visita all’asta del pesce, dove si sono soffermati a parlare con i pescatori e ad assaggiare pesci e crostacei.
«In entrambi casi, il mare è il nostro territorio», spiega Aitor Arregui. «E proprio come ogni territorio, ogni latitudine marina ha delle sue specificità, pesci diversi, persone diverse. Ma c’è un forte legame che unisce le genti di mare e chi, come noi, è nato e cresciuto tra reti e boe. Ci siamo sentiti a casa nostra vistando l’asta, ritrovandoci a parlare con i pescatori e con Gianfranco Pascucci. Al di là delle interpretazioni diverse, anche in cucina, condividiamo una cultura comune: abbracciamo lo stesso mare, ma con una visualizzazione differente, così come con una stessa uva si possono fare vini diversi. Non si tratta solo di cucinare e di mangiare, ma di incontrarsi. E poi, voi in Italia avete avuto le Repubbliche Marinare: un concetto che adoro».
Il mare “pensato” di Pascucci, quello immediato di Elkano
Così, non si è trattato solo di una classica “cena a quattro mani” (o meglio, in questo caso, quanto meno a sei teste) estemporanea, ma di un vero confronto culturale, capace di far incontrare e di mettere in risalto, ciascuna con la sua cifra, due visioni diverse ma affini che non si sono sovrapposte ma mostrato di saper dialogare alla perfezione, assecondando anche i ritmi delle cotture e del servizio: dalle raffinate e magistrali preparazioni dello chef di Fiumicino, spesso nate da elaborazioni concettuali e da accurate riflessioni sull’habitat marino senza mai far passare in secondo piano il gusto, a quelle ancestrali e minimaliste dei cuochi baschi, tra nuovi assaggi e classici che fanno scuola.
Dalla ormai iconica Stellina con salsa tonnata e capperi che segna il benvenuto da Pascucci al Porticciolo e accompagna alla scoperta della profondità del mare (accompagnata dal delizioso Bon bon di fegatini di pesce azzurro e frutto della passione e dalla Royale di mare con crema al miso, caviale e uova di salmone), all’essenzialità del branzino e lo sgombro al fumo di Elkano, ottenuti da pesci grosse e grassi affumicati con legno di melo, coltivazione tipicamente basca che dà vita a una miriade di varietà diverse (tra cui l’acidula Errezil, proposta nel dessert assieme al gelato di latte di pecora).
E ancora, i “messaggi nel piatto” di Granfranco Pascucci, che invitano a riflettere sul mare come risorsa da preservare: dall’Occhio del Mare – piatto composito ispirato a un’opera dell’artista Gabriele Leonardi esposta nella sala del ristorante, che rappresenta una variazione contemporanea e “visuale” di calamaro utilizzato in ogni sua parte, accompagnato dalle pannocchie di mare con passion fruit, anacardi bbq e crema di miso bianco – al celebre Mare di Plastica, nato nel 2019 come monito sull’inquinamento marino, con scarti di calamaro, orecchie di maiale, aceto di calamaro infuso nei frutti rossi e fogli di obulato che ricordano appunto la plastica, ma anche il movimento sinuoso del katsuobushi.
E poi la Granseola di Elkano, servita nel suo guscio, con la polpa arricchita del suo corallo e di un mix di porro, cipolla, salsa di pomodoro, brodo di pesce e pangrattato, e le Kokotxas, le gole di merluzzo – uno dei bocconi più prelibati del repertorio di cucina ittica basca – proposte dal team basco sia nella loro nuda polposità, cotte a fuoco basso sulla griglia nella tradizionale kokotxera (padella apposita), sia rivestite da una ricca salsa pil pil.
L’Estratto di mare e la lezione del rombo
Ma sono soprattutto due i piatti – da poter assaggiare nei due ristoranti tra Mediterraneo e Cantabrico – che rappresentano una sorta di rispettivo manifesto culinario e che, in maniera diversa ma ugualmente efficace, raccontano le tante sfaccettature del mondo sommerso come pochi altri.
Gianfranco Pascucci manda in tavola il suo Estratto di Mare, un “piatto conviviale di cucina contemporanea” che rappresenta al meglio l’essenza mediterranea sopra e sotto il livello del mare: i sette formati della pasta mista dei Pastai Sanniti (realizzata in provincia di Benevento dallo chef Giuseppe Iannotti) sono fasciati da un intenso ed elegante estratto iodato realizzato con le teste e le pelli del pesce, esaltato dalla fresca nota acida dei pomodori verdolini, dai profumi suadenti di oli aromatici, agrumi e spezie e dall’abbraccio avvolgente ma non invadente della crema di topinambur.
È una master class di materia ittica – e di servizio, didattico ma coinvolgente, curato dallo stesso staff di Elkano anche a Fiumicino – il rodaballo, vale a dire il mitico rombo cotto intero sulle due grandi griglie artigianali con piani mobili, progettate per gestire e modulare la cottura diretta con carbone e legna, portate per l’occasione da Francesco Ruospo e suo figlio della Sartoria del BBQ di Turi assieme al legno aromatico di quebracho blanco del Paraguay.
«Pesce e fuoco sono i nostri due ingredienti, insieme al supporto necessario della griglia più adatta», spiega Aitor Arregui per raccontare l’antica arte della parrilla basca, in un gioco minimalista e intuitivo di tempi di cottura, distanza dal fuoco e matericità del pesce: in questo caso, dodici grossi rombi portati da Getaria, pescati nelle acque basche alla latitudine 43°.2 nel momento migliore dell’anno in cui, nutrendosi del pesce azzurro che viene qui a deporre le uova ed è perciò particolarmente ricco e grasso, risultano più polposi e gustosi.
Accompagnato dalla Misticanza “intorno all’orto” di Pascucci (insalata di erbe di campo ed erbe spontanee cresciute intorno all’orto di Isola Sacra e condita con l’”aceto di calamaro” dello chef), il rombo ci viene presentato al tavolo in due servizi alternati.
Nico Bloise ci illustra la differenza di sapore e texture delle diverse parti del pesce, che irrora con un’emulsione a base di olio extravergine e del collagene pesce stesso: dalla succosa rotondità marina del lato cieco, chiaro e dorato dalla cottura, alle tonalità più cupe e quasi terragne della parte vicina alla pelle scura; senza trascurare i piccoli ma gustosi filamenti di polpa delle frange, spesso scartate e che tuttavia, in questi esemplari grossi e carnosi, danno grande soddisfazione.
Arregui arriva a svelarci i bocconi più pregiati, quelli ricavati dalla testa, componendo una sorta di sorprendente mosaico di gusti e consistenze, dal croccante al gelatinoso, dalle “costine” da spolpare con le mani al midollo, fino alle ambitissime guance. Un vero e proprio rito conviviale e gustativo, che porta alla mente anche la portentosa testa di cernia servita occasionalmente da Gianfranco Pascucci e il suo team di sala: due modi diversi, ma non poi così distanti, di celebrare il mare e i suoi doni.
