Gli inizi degli anni Duemila, con la sua verve appassionata e i modi risoluti che non lasciano spazio a repliche, Gabriele Bonci ha rivoluzionato il mondo della pizza al taglio romana, a suon di impasti ariosi e leggeri e condimenti “di cucina” basati su una filiera corta e giusta. E ha portato nuova luce su quello che era fino ad allora considerato nulla più che un boccone veloce e poco impegnativo, dando il via a una schiera di epigoni.
Oggi, qualcosa sta (nuovamente) cambiando tra le teglie della Capitale. Non si tratta di disconoscere gli insegnamenti e la strada tracciata da Bonci, anzi. Ma i giovani pizzaioli, senza alcun senso di inferiorità rispetto ai colleghi delle “tonde”, sanno trovare vie personali per interpretare al meglio questo grande classico del cibo da strada popolare, spesso guardando al passato con rinnovata consapevolezza.
Tra i nomi di punta di questa nuova ondata c’è proprio un ex collaboratore di Bonci, di cui il “Michelangelo della pizza” è il più grande sostenitore: Alessandro Ruver. Classe ‘94, dopo aver lavorato al Pizzarium tra banco e cucina, un paio di anni fa ha deciso di mettersi in proprio aprendo il suo Ruver-Teglia Frazionata all’Aventino, a due passi dal Circo Massimo: un localino minuscolo, com’è nella tradizione più pura della pizza al taglio romana, occupato in gran parte dalla cucina e dal forno e da un banco non enorme ma sempre fornitissimo, dove la pizza cotta nella teglia è unica protagonista senza concessioni a fritti o altro. Sul marciapiede, qualche tavolino colorato e un paio di mensole per chi vuole mangiare sul posto godendosi Roma nelle giornate di sole. Anziché seguire pedissequamente l’esempio di Bonci, Ruver ha deciso di cambiare in parte rotta, e il nome scelto indica un primo punto su cui si discosta da gran parte dei colleghi: qui le pizze sono vendute al trancio, dunque già “frazionate” (e con un prezzo noto in anticipo), e non a peso come è abitudine a Roma.
A contraddistinguere le pizze di Ruver, però, che già alla vista rimandano più alla tradizione popolare di una volta che al Bonci-style, è il morso: caratterizzato dal perfetto equilibrio tra un impasto gustoso, ben presente ma sottile e croccante, che non cerca l’ariosità spinta, e condimenti anche molto ricchi ma ben calibrati. Alla base, ottimi ingredienti (spesso in arrivo da piccoli artigiani locali o realizzati su misura per lui, dal mix di pomodori dell’azienda velletrana Le Meraviglie della Terra al salame di maiale nero del Circeo creato da Avagliano a Sabaudia) e un fattore fondamentale: la cottura. «La pizza in teglia, a differenza della tonda che sta in forno 120 secondi o poco più, va cucinata. Deve essere buona, oltre che bella e, come mi ha insegnato Gabriele, un pizzaiolo deve saper cuocere». Da Ruver dunque il forno è lo strumento principale, se non l’unico, che lui usa con maestria orchestrando tempi e temperature anche per tutte le preparazioni che finiscono sulle sue teglie, dalla guancia di manzo al roastbeef, fino al pollo marinato per una notte e cotto direttamente sulla base di impasto, usando le resistenze del forno elettrico, per la Pollo e patate.
Così nascono piccoli capolavori come la Raguver, diventata subito un signature con il gustosissimo e rustico ragù di Chianina, o la deliziosa Croque Madame che omaggia la Francia con una base di uova de La Piana di Alsium di Ladispoli, pepe e prosciutto cotto con aggiunta di Comté all’uscita dal forno, nata come special del mese e ormai fissa. O ancora, la strepitosa Palermitana, con la sovracoscia di pollo panata con pecorino, pangrattato, prezzemolo e paprika cotta al forno, completata da stracciata e olive di Gaeta. «Molte preparazioni sono rustiche, non hanno la perfezione della cucina: ma esprimono la nostra identità, quella di una pizzeria», sottolinea Alessandro Ruver. E non a caso, il motto del locale è: Less drama, more pizza.
