“Nessuno vuole essere Robin”, canta Cesare Cremonini nell’omonimo brano. E in effetti, nell’immaginario collettivo, tutti aspirano a essere Batman: il volto in copertina, il nome sull’insegna, la firma sotto il piatto. Il mito dello chef solista continua a dominare la narrazione gastronomica, lasciando spesso nell’ombra chi, ogni giorno, mantiene l’equilibrio in cucina, regge il ritmo, tiene insieme la brigata e il servizio.
Ecco perché, nel nostro nuovo numero, abbiamo voluto spostare i riflettori sui sous chef, in un momento in cui l’alta ristorazione ripensa modelli e gerarchie, e sottolineare il loro ruolo da protagonisti, e non da semplici comprimari. Avanti i secondi, allora: Federico Dell’Omarino, Enrico Bertazzo, Luca Abbadir, Francesco Di Lorenzo e Giuseppe Di Martino. È probabile che questi nomi vi dicano poco e conosciate invece i loro maestri: Antonio Guida, Giancarlo Perbellini, Moreno Cedroni, Anthony Genovese e Gennaro Esposito. Non abbiamo scelto a caso queste cinque coppie: ognuna racconta una storia duratura (che in un caso supera il quarto di secolo), un sodalizio professionale e umano fatto di stima, fiducia, rispetto, consapevolezza e visione condivisa. E di complicità, come testimoniano anche i bellissimi scatti (adoro la doppia pagina di backstage) di Lenny Pellico, realizzati all’Hub internazionale della gastronomia di Identità Golose Milano lo scorso 18 marzo, tra aneddoti e molte risate.
Oltre agli inediti profili troverete una ricetta di ogni “secondo”, in cui emerge chiaramente il suo tratto distintivo, la firma personale e anche l’autonomia creativa. Non ci sono donne, come potete notare: detto che la quota femminile è ancora minoritaria, al photo shoot dovevano esserci una chef e una sous chef che purtroppo non hanno potuto partecipare per sopraggiunti impegni. Discreti ma indispensabili – proprio come i sous chef – sono gli ingredienti “miracolosi” di cui parliamo nelle altre pagine e che conviene sempre tenere nella dispensa: il panko e il sesamo.
E poi spazio (tanto) al vino: riscopriamo alcuni grandi vini – dal Picolit al Marsala secco, dal Barolo Chinato allo Sherry – e tutti i bianchi ideali da abbinare a freschi e gustosi piatti di primavera. Infine, seguiamo il viaggio del salmone selvaggio dell’Alaska, dalla corrente gelida al piatto, nell’entusiasmante reportage di Kim Cross.
Tornando alle brigate di cui sopra, chiudiamo il cerchio con Arnaud Donckele, lo chef de La Vague d’Or di Saint-Tropez che abbiamo incontrato per Conversations: «Impossibile raccontare una storia da soli. Ho imparato che siamo migliori quando siamo insieme».
Buona lettura.
