Li troviamo ovunque come panacea di tutti i mali: i cereali antichi sono spesso presentati come alternative più salutari rispetto a quelli moderni ma la letteratura scientifica restituisce un quadro più articolato. Vediamo insieme cosa dice un recente studio citato dalla BBC.
Cereali antichi e salute: cosa emerge dagli studi su quinoa e farro
Partiamo dal principio: che cosa sono? Con questa espressione si indicano varietà che hanno subito poche modifiche nel tempo, come farro, orzo o miglio, insieme a pseudo-cereali come la quinoa. Le colture oggi più diffuse, come frumento e mais, sono invece il risultato di selezioni progressive avviate già in epoca preistorica per migliorare resa e caratteristiche tecnologiche.
Il primo elemento da considerare riguarda la distinzione tra cereali integrali e raffinati. “Si raccomanda che almeno metà dei cereali consumati siano integrali”, dicono diversi studi in ambito nutrizionale, perché conservano tutte le componenti del chicco. Durante la raffinazione, infatti, vengono eliminate crusca e germe, con una perdita significativa di fibre, vitamine e composti bioattivi.
Secondo la ricercatrice Rilla Tammi, impegnata in epidemiologia nutrizionale, «i cereali vengono raffinati per migliorarne il sapore e le proprietà di panificazione», oltre che per aumentarne la conservabilità. Questo processo, tuttavia, modifica in modo sostanziale il profilo nutrizionale.
Le evidenze disponibili mostrano che un consumo regolare di cereali integrali è associato a benefici sulla salute. Una revisione di studi pubblicata nel 2020 ha rilevato una correlazione tra diete ricche di cereali integrali e una riduzione del rischio di diverse patologie, tra cui tumori dell’apparato digerente. Altri lavori indicano effetti favorevoli su glicemia e pressione arteriosa.
Questi dati, però, non sono sempre facili da interpretare. «Chi consuma cereali integrali tende ad avere anche molte altre abitudini salutari», osserva Julie Miller Jones, docente di alimentazione e nutrizione. In altre parole, è difficile isolare il contributo specifico dei cereali rispetto al resto della dieta.
Nel confronto tra cereali antichi e moderni, le differenze risultano meno marcate. Alcuni studi hanno evidenziato una riduzione di minerali come ferro, zinco e magnesio nelle varietà moderne rispetto a quelle coltivate in passato. Tuttavia, come si legge nel testo, “ci sono poche prove che l’agricoltura intensiva abbia compromesso in modo significativo il profilo nutrizionale complessivo”.
Per Miller Jones, «l’enfasi sui cereali antichi è in parte giustificata per chi è intollerante al glutine, ma al di là di questo la distinzione conta relativamente poco». Il punto centrale resta il tipo di lavorazione e la dieta complessiva.
Alcune differenze esistono
Cereali come miglio e quinoa sono naturalmente privi di glutine, caratteristica rilevante per chi soffre di celiachia o sensibilità specifiche. In uno studio condotto su un piccolo campione, il consumo quotidiano di pane a base di quinoa è stato associato a una riduzione della glicemia post-prandiale rispetto al pane bianco raffinato. Si tratta però di risultati limitati, che richiedono ulteriori conferme.
Un aspetto rilevante riguarda il modo in cui questi cereali vengono consumati. «Spesso i cereali antichi sono mangiati nella loro forma integrale», osserva il nutrizionista Chris Seal, «il che significa un maggiore contenuto di fibre, vitamine e minerali rispetto ai prodotti raffinati». Questo elemento può spiegare parte dei benefici osservati.
La crescente attenzione verso questi prodotti è legata anche a fattori agricoli. Alcune varietà antiche mostrano una maggiore adattabilità a condizioni ambientali difficili, come siccità o suoli poveri. «Gli agricoltori stanno valutando quali varietà siano più resistenti ai cambiamenti climatici», sottolinea Seal. In diverse aree del mondo si stanno recuperando colture tradizionali proprio per diversificare la produzione e ridurre la dipendenza da poche specie ad alta resa.
La diversificazione fa bene anche in alimentazione: «Se si consumano diversi tipi di cereali, si assume una gamma più ampia di nutrienti», afferma ancora Miller Jones. La varietà resta quindi il criterio principale.
