Le microonde, integrate nella frittura tradizionale, possono ridurre in modo significativo l’olio assorbito dalle patatine senza modificarne la croccantezza. È quanto emerge da una ricerca condotta all’Università dell’Illinois Urbana-Champaign, che propone un adattamento tecnologico applicabile anche agli impianti industriali esistenti. Più che un consiglio casalingo è quindi un dato applicabile per rendere uno degli snack preferiti da tutti, un pochino meno nocivo e farci sentire meno in colpa.
“Don’t try this at home”
Usando la più famosa frase proveniente dal wrestling: non replicatelo a casa. La tecnologia descritta nello studio si basa su un controllo simultaneo e preciso di due variabili: immersione in olio caldo e generazione di microonde con potenze, frequenze e tempi calibrati in modo continuo durante la frittura. Nei sistemi sperimentali, le microonde agiscono mentre l’alimento è immerso nell’olio, modificando le pressioni interne in tempo reale. A questo non avviene. Il microonde nostro lavora in aria, non in olio, e non è progettato per essere combinato con una frittura profonda. Inoltre, la potenza e la distribuzione del campo elettromagnetico non sono controllabili con la stessa precisione richiesta per ottenere l’effetto osservato nello studio.
Se si prova ad avvicinarsi al risultato con metodi casalinghi, per esempio pre-cuocendo le patate al microonde e poi friggendole, si può ottenere una riduzione parziale dei tempi di frittura e quindi, in alcuni casi, un assorbimento leggermente inferiore di olio. Tuttavia il meccanismo fisico non è lo stesso e la differenza resta limitata.
Cosa dice la ricerca
Il dato principale riguarda la quantità di olio nel prodotto finale: fino al 41,63% in meno rispetto alla frittura convenzionale. Il risultato non dipende da una variazione della ricetta o da un trattamento, ma da un cambiamento nei fenomeni fisici che avvengono all’interno dell’alimento durante la cottura.
Nella frittura tradizionale, la patata immersa in olio a circa 180 °C subisce una perdita progressiva di acqua. Questo processo genera condizioni di pressione negativa nei pori della patata, che favoriscono l’ingresso dell’olio. Una parte rilevante dell’assorbimento avviene proprio in questa fase, anche dopo l’estrazione dall’olio.
L’introduzione delle microonde modifica questo equilibrio. Il riscaldamento agisce direttamente sull’acqua contenuta nella patata, generando vapore dall’interno. Questo vapore produce una pressione positiva che si oppone alla penetrazione dell’olio. In termini pratici, il meccanismo di “aspirazione” tipico della frittura convenzionale viene contrastato da una spinta interna verso l’esterno.
E il gusto? Solitamente le microonde producono consistenze più mollicce ma in questo caso c’è l’olio a formare la “crosta” croccante sul tubero, non c’è una sostituzione della “matrice”. La croccantezza resta quindi inalterata.
La tecnologia è ancora in fase sperimentale e non è adottata su scala industriale. Restano da approfondire aspetti legati all’ottimizzazione dei parametri di processo e alla validazione sensoriale su larga scala. Tuttavia, i risultati indicano una direzione possibile: ridurre l’olio senza modificare in modo sostanziale né il prodotto né le infrastrutture.
