Davide Longoni porta un mulino a pietra dentro il laboratorio e trasforma un gesto antico in un progetto industriale e culturale. Si chiama Pane del Mulino ed è il nuovo pane di filiera presentato a Milano, primo tassello di un modello che nei prossimi mesi sarà esteso anche alle altre insegne del gruppo Breaders, da Forno Brisa a Mamm, da Mercato del Pane a Pandefrà.
La novità non è soltanto il prodotto, ma il metodo. Nel laboratorio entra la macinazione, attività che era rimasta quasi sempre fuori dal perimetro del panificio. Una parte delle farine usate ogni giorno viene ora macinata in casa con un mulino a pietra francese, reintroducendo una competenza che la filiera aveva progressivamente separato. È da qui che nasce il cosiddetto Mulino Diffuso, il progetto più ampio a cui il nuovo pane appartiene.
Dalla Francia a Milano, un’eredità dei tempi antichi
Il riferimento dichiarato è quello dei paysan-boulanger francesi, nati negli anni Ottanta, dove agricoltura, macinazione e panificazione tornano a convivere. In Italia questo approccio aveva già trovato applicazione in realtà di nicchia, ma con Breaders cambia scala: da pratica artigianale diventa un modello replicabile.
Nel caso di Longoni, il mulino interno copre circa il 10% delle farine impiegate nella produzione quotidiana, un’integrazione al lavoro dei mugnai. Il punto, semmai, è rafforzare il dialogo tra chi coltiva, chi macina e chi panifica. Lo stesso Longoni insiste su questo aspetto: acquisire competenze sulla macinazione serve a comprendere meglio la materia prima e a confrontarsi con i mulini partner, non a sostituirli.
Il progetto si regge infatti su una filiera condivisa. Una parte dei cereali arriva dai campi legati al panificio, tra Abruzzo e Chiaravalle Milanese; il resto da partner come Mulino Sobrino, Molino Agostini e Molini Del Ponte. Le farine fresche vengono utilizzate entro sette giorni dalla macinazione, scelta che punta a preservarne profilo aromatico e caratteristiche nutrizionali.
Il Pane del Mulino nasce da questa logica. La ricetta combina farro Spelta e Saragolla provenienti dalla filiera agricola Pane Terra, insieme a grani di altre aziende coinvolte nel progetto, tra cui il miscuglio evolutivo coltivato nelle Marche da Coste del Sole e una quota di farina semi-integrale biologica. Non è un pane pensato come prodotto “speciale”, ma come manifesto di metodo.
Dentro il progetto rientrano anche pratiche di agricoltura organica rigenerativa, rotazioni colturali e gestione del suolo come parte integrante della qualità finale del pane. Oggi più che mai la panificazione artigianale parla sempre più spesso di grani e fermentazioni, Davide Longoni riporta l’attenzione su un passaggio meno raccontato: la macinazione.
La trasparenza al centro del progetto
Sul piano produttivo, il Pane del Mulino può essere letto anche come risposta a una domanda crescente di trasparenza. Negli ultimi anni la panificazione ha spesso lavorato sulla narrazione del ritorno all’origine; qui il tentativo sembra essere diverso, più strutturale: riportare dentro il forno una parte dei processi usciti dal forno stesso. Che il pane diventi il terreno di una riflessione più ampia sulla filiera non è nuovo. Ma l’ingresso del mulino in laboratorio sposta il discorso su un piano operativo e suggerisce che, almeno in una parte della nuova panificazione italiana, il futuro possa passare anche dal recupero di strumenti molto antichi come una macina di pietra.
