Se passeggiate sul lungomare di Alba Adriatica, potreste pensare che i ristoranti siano tutti figli della stessa brezza marina. Poi, però, incrociate Il Palmizio e capite che non è il classico chalet pieds dans l’eau – a separare l’insegna dalla battigia ci sono i due marciapiedi di viale Marconi. Eppure il mare non è mai stato così vicino. Questa è una casa del gusto aperta tutto l’anno, una sfida che Claudio Di Mattia lanciò nel 1980 e che oggi il figlio, Valerio, porta avanti con una passione che definire contagiosa è poco.
Entrare qui significa affidarsi alle mani di Yelena Kovalyova, originaria della Siberia, moglie di Valerio e cuoca capace di muoversi tra i fornelli con una sensibilità rara. Il suo è un approccio fatto di studio e stupore: arrivata in Abruzzo, Yelena è rimasta folgorata dalla rigogliosa bellezza del verde locale, una varietà cromatica e botanica che nelle sue terre d’origine è una rarità assoluta. Questa meraviglia si è trasformata in tecnica sotto la guida della madre di Valerio, dalla quale ha appreso i segreti della cucina teramana e quella manualità d’altri tempi che oggi è il marchio di fabbrica del ristorante.
Una geografia del sapore
Valerio ama raccontare la tavola attraverso il territorio. Vi spiegherà, ad esempio, che il suo brodetto è un esercizio di equilibrio geografico: si sta a metà strada tra l’anima di San Benedetto e quella di Giulianova. Il risultato è un piccolo rito che arriva in tavola bollente, nel coccio, con i pesci aggiunti uno alla volta per rispettare i tempi di ognuno. Niente lische, solo polpa, poi peperone, poco pomodoro che spinge a fare la scarpetta senza indugiare e quel tocco di aceto per rinfrescare il palato.
«Non si può codificare né industrializzare», commenta l’oste che ricorda come questa preparazione sia soggetta a ciò che il mare e la terra concedono in quella precisa settimana. «Noi abbiamo sempre il brodetto in menu: è il secondo più venduto. Si può scegliere di aggiungere gli spaghetti così da renderlo un piatto unico».
Tra i primi del momento c’è lo Spaghetto con seppia di nassa e il suo nero. Non è una semplice ricetta di mare, ma un manifesto di pesca sostenibile. La nassa è uno strumento antico: una trappola che permette alle uova di rimanere protette all’esterno mentre il pesce entra, garantendo un prelievo che non stressa l’animale e rispetta i cicli biologici.
Insieme alla seppia, il menu esplora tagli meno nobili, come nella Trippa di rana pescatrice. È una preparazione che lavora sulle consistenze, dove la materia prima viene cucinata con pomodoro, aneto e maggiorana. L’uso delle erbe aromatiche serve a bilanciare la callosità della pescatrice, restituendo un sapore pulito che richiama tradizioni rurali, ma con una matrice puramente marina.
L’attesa del primo maggio: le virtù che non ti aspetti
In questo angolo d’Abruzzo, a fine aprile, l’aria in cucina è più elettrica del solito. In provincia di Teramo, il primo maggio è il giorno sacro delle virtù, quel piatto magico che celebra la fine dell’inverno unendo gli avanzi della dispensa alle prime foglie di primavera. Ma al Palmizio, Valerio e Yelena hanno fatto qualcosa di “inafferrabile”: hanno tradotto questa lunga e lenta preparazione in una lingua marina.
Nella provincia teramana le virtù si preparano nella “callara”: il grande calderone di rame o di acciaio che un tempo veniva posto sul fuoco vivo per accogliere decine e decine di ingredienti diversi in segno di solidarietà e abbondanza. Tradizionalmente è un piatto di recupero: «Non esiste un vero e proprio disciplinare su come farlo perché varia in base alla stagione e alla famiglia che lo prepara. C’è addirittura chi mette il tortellino: sono tutti indizi che fanno capire come questa ricetta sia ancora una tradizione viva». Se nell’entroterra è un inno alle abitudini contadine e alle proteine di origine animale, al Palmizio hanno tradotto questo mito in una versione marina che è un capolavoro di complessità. Valerio sorride quando parla della preparazione: giorni di lavoro e circa 50 ingredienti diversi. Cinquanta.
Non è solo un mix di pesci, è una “prospettiva” diversa. Al posto del musetto o dell’orecchio di maiale, troverete la grassezza della ventresca di tonno, la consistenza tenace dei lumache di mare o della trippa di rana pescatrice, razza, seppie e moscardini. E poi i legumi: quattro o cinque tipi di fagioli (anche fritti per dare croccantezza al boccone), tre tipi di lenticchie, piselli e fave sia in versione secca sia fresca, ceci e cicerchie. Il mondo vegetale interviene con l’orto, tra indivia e lattuga, ma anche anche con la sua dote floreale di acacia, borragine, rosolaccio (alias papavero rosso) e finocchietto. Un errore in uno solo dei cinquanta passaggi e bisogna ricominciare da capo.
È una sfida alla modernità perché, in fondo, affondare il cucchiaio in questa callara significa celebrare l’antico patto di sopravvivenza tra la zappa e la rete: quel baratto silenzioso tra l’ortolano e il marinaio che, oggi come allora, trasforma la povertà di ieri nel patrimonio gastronomico più prezioso del nostro Adriatico.
