«Nel 2025 abbiamo festeggiato le nostre nozze d’argento», sorride Federico Dell’Omarino, executive sous chef del ristorante Seta all’interno del Mandarin Oriental, Milan, due stelle Michelin. Classe 1978, originario di San Giustino, in provincia di Perugia, diplomato alla scuola alberghiera di Assisi, Dell’Omarino non sembra affatto stanco di lavorare da 25 anni al fianco di Antonio Guida.
I due si incontrano all’inizio degli anni Duemila nelle cucine dell’Hotel Eden di Roma, all’epoca guidate da Enrico Derflingher. Poi arriva la chiamata decisiva: è il 2002 quando Guida propone a Dell’Omarino di seguirlo al Pellicano, a Porto Ercole. «Sei un bravo ragazzo, vuoi venire a fare il capo partita?», gli dice. Da lì, stagione dopo stagione («è stata un’esperienza fondamentale, di grande lavoro e divertimento»), inizia un sodalizio che non si è più interrotto e che ha portato entrambi fino a Milano.
Nel 2014 la sfida del Mandarin Oriental segna un nuovo capitolo. «Lo chef mi disse: accetto solo se tu e Nicola (Di Lena, il pastry chef dell’epoca, ndr) venite con me», ricorda Dell’Omarino. E così nasce un modello di lavoro costruito sulla chiarezza dei ruoli e su una complementarità quasi naturale. «Lui è la persona più creativa», spiega. «La bravura di un sous chef sta nel riuscire a mettere in pratica e far funzionare quello che ha in mente lo chef». È una definizione che restituisce bene il senso profondo del mestiere: tradurre un’idea in esecuzione, garantire coerenza, mantenere lo standard.
Ma sarebbe riduttivo fermarsi qui. Perché, come sottolinea, «un sous chef deve metterci qualcosa di suo e qualcosa che manca all’altro». Tecniche, sensibilità, esperienze accumulate tra Francia e Spagna – dal Bristol di Éric Frechon a Martín Berasategui – finiscono nei piatti, nelle metodologie di lavoro, nella costruzione quotidiana della cucina. Il risultato è un equilibrio affinato nel tempo, al punto che oggi le divergenze sono quasi inesistenti. «Quando andiamo a mangiare insieme basta uno sguardo per capire se un piatto ci piace». Dopo un quarto di secolo, più che una collaborazione è una sintonia.
Nel quotidiano, il ruolo del sous chef è soprattutto gestione. A Milano la brigata conta 36 persone e tre cucine diverse: Seta, il Garden e la main kitchen che lavora 24 ore su 24. «La sfida è mantenere la qualità ogni giorno», racconta. Controllo costante, assaggi continui, presenza. «Se non ci fosse, i piatti rischierebbero di essere stravolti». È qui che il sous chef diventa garante: della ricetta, del gusto, dell’identità. Ma anche dell’equilibrio umano. In ambienti ad alta pressione come le cucine, la tenuta del team è fondamentale. «Antonio mi ha insegnato a parlare sempre, a non lasciare le cose in sospeso». Un approccio che si traduce in un clima sano, dove il dialogo è parte integrante del lavoro e della leadership.
Anche nella selezione del personale il suo ruolo è centrale. «Quasi tutte le candidature passano da me». Il criterio? «Vado molto a pelle. L’attitudine e l’educazione contano per il 50%». Più ancora del curriculum, è la disposizione caratteriale a fare la differenza. «Ai giovani dico sempre che servono tre cose: dedizione, curiosità e studio».
Tra i piatti che sente più suoi, cita il “bottone di cassœula”: una rilettura elegante di un classico milanese, con la farcia tradizionale, crema di verza, ostrica e limone candito. Un esempio perfetto di quella cucina che definisce «nostra»: radici e prodotti italiani, influenze internazionali, capacità di interpretare e di adattarsi sempre al luogo – da Porto Ercole a Milano.
Nonostante un percorso che potrebbe legittimamente portarlo a mettersi in proprio, Dell’Omarino non ha dubbi: «Rimango in questo ruolo perché so che con Antonio faccio le cose meglio di come potrei farle da solo». Non è una rinuncia, ma una scelta consapevole. «È un progetto costruito insieme. Abbiamo ancora tanti obiettivi». Tra questi, anche quella terza stella Michelin che resta ancora (immeritatamente) sullo sfondo. Ma più di tutto, l’idea di continuare a crescere fianco a fianco. Perché se lo chef è la visione, il sous chef è ciò che la rende possibile. E in alcune rare alchimie, come questa, la differenza tra l’uno e l’altro diventa quasi impercettibile.
Quella volta che…
Circa 23 anni fa Antonio Guida e Federico Dell’Omarino erano insieme a New York per promuovere l’Hotel Il Pellicano, dove avevano da poco iniziato a lavorare insieme. Dell’Omarino fece un corso di cucina ad alcuni clienti e loro rimasero così contenti da invitare i due chef a proseguire il soggiorno per altri dieci giorni a casa loro. «Si erano innamorati di Federico e della sua grande empatia e simpatia», racconta Guida. «Ci fecero trovare anche i grembiuli con i nostri nomi. Ci divertimmo tantissimo a cucinare e a insegnare loro a fare la pasta fresca, dalle fettuccine alle sagne ‘ncannulate. È stato un modo bellissimo per cementare da subito il nostro rapporto».
È da allora che si è creato un sodalizio che nel corso degli anni non ha fatto che crescere di intensità. «Per me Federico è una persona di famiglia: oggi tra noi c’è una grandissima fiducia, mi confronto sempre con lui, abbiamo lo stesso pensiero, anche sulla creazione dei piatti. Amo la sua solarità e la sua pazienza. E per me è fondamentale essere entrambi in prima linea».
