Uscire dalla mostra su Katsushika Hokusai a Palazzo Bonaparte – esposta a Roma fino al prossimo 29 giugno – lascia addosso una nitida sensazione di dinamismo, fluidità e rifiuto delle convenzioni rigide. Le sue onde non si fermano mai e la sua idea di Giappone evita qualsiasi bidimensionalità da cartolina. Con questa identica predisposizione d’animo, è facile farsi guidare a cena da Aiki Pub, un piccolo locale romano in zona Portuense aperto nel dicembre 2024, che rievoca l’atmosfera vibrante degli yokochō, i vicoli più nascosti e autentici delle metropoli nipponiche.
L’insegna è la creatura di Carlo Cocorullo, maestro di aikidō e sake sommelier che da oltre sedici anni cura la sua scuola. Il legame che ha con il Sol Levante è viscerale, e affonda le radici tra i banchi di scuola, quando frequentando un compagno di classe giapponese ha scoperto la cucina orientale a casa dell’amico. Oggi, l’avventura di Aiki è condivisa con il giovane cuoco pugliese Gabriele Seprano. I due si sono incrociati quasi per caso durante un brunch domenicale, dove Gabriele presentava un suo progetto gastronomico itinerante “Tomo Ramen Club” dopo aver collezionato importanti esperienze – tra cui la gestione di Waraku a Roma, e i passaggi da Carnal sempre nella Capitale e da Opera nelle Marche. È bastata una singola collaborazione pop-up dedicata al ramen, andata immediatamente sold-out, per convincerli a unire le forze e dare una seconda, decisiva vita al pub.
Il passaporto non fa la cucina
Frequentare assiduamente la ristorazione internazionale aiuta a sradicare due grandi equivoci. Il primo è l’equazione automatica secondo cui la presenza di clienti nativi sia sinonimo di qualità assoluta. Spesso si tratta solo di una rassicurante familiarità, ma non di eccellenza. E Carlo lo ammette con disarmante franchezza che la sua non è una proposta ruffiana concepita per assecondare la comunità giapponese a tutti i costi.
Il secondo luogo comune riguarda il passaporto di chi sta dietro ai fornelli. Seprano dimostra, infatti, come lo studio rigoroso, la tecnica millimetrica e la passione profonda sappiano annullare qualsiasi presunta barriera di ascendenza. Dopotutto, considerare la tradizione gastronomica giapponese come un blocco monolitico è un errore di prospettiva. Dalle vette dell’Hokkaido alle coste meridionali, le abitudini cambiano radicalmente, alternando brodi carichi a piatti spiccatamente regionali, senza dimenticare una radicata cultura legata alla cacciagione locale, come la lepre e il cinghiale. Perfino l’abbinamento tra cibo e bevande è, per i giapponesi stessi, un terreno estremamente soggettivo e aperto alle sperimentazioni, anche se a differenza del vino con il sake si abbina sempre per concordanza e mai per contrasto.
Una cucina di micro-spazi e macro-sapori
La proposta di Aiki Pub dialoga costantemente con i limiti strutturali degli spazi: la cucina è minuscola e non tollera i flussi di lavoro complessi del fine dining o preparazioni infinite. Questa limitazione si è trasformata in un punto di forza, dando vita a una carta corta, dinamica, composta da piatti veloci, sfiziosi e ricchi di personalità.
Una sintesi perfetta di questo approccio è la melanzana laccata con miso e mirin, arricchita dalla spinta amara e croccante delle fave di cacao: un cortocircuito intenzionale che evoca idealmente la celebre melanzana al cioccolato della tradizione amalfitana. Ma la vera magia del menu si compie quando la tecnica nipponica si mette al servizio delle materie prime del nostro territorio, dimostrando che gli ingredienti italiani possono dare vita a interessanti piatti giapponesi, capaci di farsi narratori di storie locali. Ne è un esempio sorprendente il tofu dell’azienda biologica Otani a Montecompatri: un laboratorio a conduzione familiare alle porte della Capitale dove il metodo artigianale giapponese sposa la soia bio nostrana, regalando una consistenza friabile e morbida. Un legame con il territorio che si ritrova intatto anche nel vibrante ceviche di ombrina – freschissimo pescato della Pescheria Fragione –, decorato dai fiori eduli di Natura Semplice, una splendida realtà agricola di Palestrina.
Un altro pilastro del locale è l’ossessione per la gestione delle temperature, un’eredità culturale orientale che si scontra con i nostri eccessi occidentali. Se in Italia siamo abituati a bere il vino bianco a 4°C (appiattendone ogni sfumatura aromatica) o a pretendere zuppe bollenti che anestetizzano la lingua, qui il ramen viene servito tassativamente a 60°C. Si tratta della temperatura di servizio ideale per consumare la ciotola immediatamente, permettendo al palato di accogliere ed esaltare ogni singola nota del brodo.
L’universo del sake naturale
Dalla linea delle bevande il vino è escluso per scelta. Lo spazio è interamente dedicato al sake, con una predilezione netta per produzioni artigianali, spigolose e lontane dalle standardizzazioni industriali. Carlo ama raccontare il fascino del sake naturale, caratterizzato da una doppia fermentazione parallela affidata esclusivamente a lieviti indigeni e ambientali. Parliamo di cantine storiche che lasciano agire i microrganismi in grotte sotterranee o che portano i fermentati a dialogare direttamente con l’ecosistema dei boschi circostanti.
La selezione di Aiki Pub non segue una rigida catalogazione, ma si sviluppa come un percorso di continue sorprese. Si passa così dalla freschezza contemporanea del Tedorigawa “U Yoshidagura” di Yoshida, un prodotto a bassa gradazione che bilancia note di melone e banana con una sferzata agrumata di pompelmo rosa.
Il viaggio tra i fermentati si fa ancora più radicale incontrando le creazioni di Tsuchida, birrificio nella prefettura di Gunma che produce anche sake. Qui prende vita l’Initial F, un piccolo miracolo non riproducibile (“F” sta per fantastico) dall’acidità travolgente. Poco distante, la stessa realtà sperimenta l’unione tra i due metodi ancestrali più antichi della storia nipponica con il Tsuchida Bodaimoto x Kimoto, un junmai – tipologia di sake prodotta senza aggiunta di alcol, che deriva solo da fermentazione naturale – che risulta secco, denso e robusto, sapido al punto da ricordare del prosciutto crudo di montagna.
Se il sake nella mixology sembra un po’ una forzatura, da Aiki i grandi classici in chiave orientale utilizzano altre basi per costruire i cocktail, come lo shochu, fermentato di patate, con il quale preparano l’Hanagiku, una sorta di twist sul Margarita, mentre la loro variazione sul Negroni si chiama Negroshu e prevede Campari, un “vermouth” giapponese alla mela, schochu, e anice stellato.
