La cancoillotte, formaggio tipico della Borgogna–Franche-Comté, è passata in poche settimane da prodotto regionale di nicchia a presenza ricorrente nei feed social e probabilmente lo avete intravisto anche voi, pur senza essere appassionati di prodotti caseari ma questa è la viralità. Il motivo è semplice: costa poco, circa 2,50 euro a confezione, e ha un contenuto di grassi relativamente basso. I video di alcuni creator, tra cui Johan Papz, (influencer da quasi un milione di follower), l’hanno mostrata su patate al forno o verdure, rendendo più golose le ricette fit e accelerando la domanda: nella grande distribuzione francese le vendite sono salite a doppia cifra in pochissimi giorni e i produttori stanno rincorrendo i riassortimenti con scarsi risultati.
Che cos’è la cancoillotte
Parliamo di un formaggio dalla consistenza fluida e filamentosa, colore tra il bianco e il beige, con un sapore che ricorda la fonduta. Si usa freddo, da spalmare, o caldo, versato su piatti semplici. Nasce dal mettone, un formaggio magro di latte vaccino: privato della parte grassa destinata a burro e panna, viene coagulato, essiccato e poi fuso ad alta temperatura, regolando sapidità e texture. Il risultato è un condimento caseario pronto all’uso, che aggiunge sapore con porzioni contenute.
L’interesse per questo prodotto in realtà non parte da zero. Dal 2013 i produttori hanno investito in promozione e ricette sul web; nel 2022 è arrivata l’Indicazione Geografica Protetta, che ne ha consolidato identità e riconoscibilità. Il confronto con il più noto Comté resta inevitabile vista la zona simile, ma la cancoillotte si muove su un’altra funzione d’uso: meno da tagliere, più da cucina quotidiana. Nei ristoranti della regione è presente da anni; ora l’attenzione dei social ha ampliato il pubblico anche al di fuori della regione d’appartenenza, con effetti immediati sulle scorte: è finito tutto.
I primi numeri indicano una crescita delle vendite nelle settimane successive ai video più visti, con incrementi significativi sia per la versione naturale sia per quella aromatizzata all’aglio. La produzione non era tarata su un picco improvviso e la distribuzione sta adeguando i flussi con non poche difficoltà. La tenuta nei prossimi giorni dipenderà da tre fattori: capacità di aumentare i volumi senza snaturare il prodotto; disponibilità di latte coerente con il disciplinare; stabilizzazione dell’interesse quando l’onda virale si attenuerà. E finora abbiamo parlato solo dell’interesse del mercato interno, ignorando le conseguenze di questi video sui mercati esteri. Ad esempio la richiesta dall’Italia, dove la cancoillotte è praticamente sconosciuta fuori dal circoletto degli appassionati, assolutamente imprevista. Così come gli aumenti della richiesta dalla Svizzera, nazione confinante con la regione e da sempre attenta al prodotto ma non così tanto come negli ultimi giorni.
Perché la cancoillotte funziona in cucina?
Il prodotto è perfetto in cucina, soprattutto nell’ottica dei video di TikTok: si scioglie in fretta, lega verdure, patate, uova o gnocchi, aggiunge sapidità e una texture riconoscibile senza richiedere tecniche complicate. È uno dei motivi per cui i video hanno funzionato: pochi ingredienti, un passaggio in forno o in padella, e tanta cremosità. Il profilo calorico percepito come leggero ha fatto il resto, pur con la precisazione che resta un prodotto caseario e va dosato: 150 kcal per 100 grammi sono poche ma non così poche da liberare i buoi dalla stalla se vogliamo stare attenti alla linea.
Il caso cancoillotte mostra come un formaggio locale, con prezzo accessibile e uso immediato, possa entrare nel mainstream grazie a contenuti brevi e replicabili. Per i consumatori significa trovarla più spesso a scaffale; per i produttori comporta pianificazione dei volumi e comunicazione chiara su origine e caratteristiche. Se la filiera reggerà su qualità e continuità, l’interesse potrebbe consolidarsi oltre la spinta dei social e diventare un brand riconoscibile in tutto il mondo. Vediamo come si sviluppa il tutto perché può essere un caso davvero molto interessante da cui possiamo imparare in tanti.
