È un retaggio impegnativo quello con cui gli chef Giovanni Solofra e Roberta Merolli, sodali nella vita e nel lavoro, hanno accettato di misurarsi prendendo in mano le redini di un capitolo importante della storia della ristorazione palermitana e siciliana tutta, quello del Charleston. Un capitolo che ha avuto il suo prologo nel 1967 proprio lì dove, a metà del 2024, il ristorante ha riaperto i battenti dopo una lunga parentesi a Mondello, la spiaggia dei palermitani. La volontà della proprietà, condivisa dai due chef, è quella di salvaguardare, rendendolo contemporaneo, un feticcio dei fasti gastronomici della città, arrivato ad appuntarsi ben due stelle Michelin nel 1974 e a sommarne addirittura tre col macaron assegnato alla sede estiva nell’Antico Stabilimento Balneare in stile Liberty denominato Le Terrazze. Un’esigenza nata dall’analisi dell’evoluzione di questa realtà dall’esordio in piazzale Ungheria agli ultimi anni a Mondello prima del trasferimento in città. Se nei primi decenni di attività stare al passo con lo spirito dei tempi significava strizzare l’occhio alle suggestioni internazionali con proposte e servizio sintonizzati sulle migliori cucine e sale del mondo, oggi a farsi spazio e a definire sempre più compiutamente la modernità sono subentrati concetti come il rispetto, il coraggio e l’identità, intesa come appartenenza e coerenza territoriale.
Il ristorante dei palermitani
Il tandem Solofra – Merolli, supportato da manipolo di giovanissimi ma già validi professionisti al seguito capitanati dal resident chef Manuel Motta in cucina e dalla maître Michela Vitale in sala, ha ascoltato la storia del Charleston, studiato i vecchi menu, passato al vaglio le cantine, meditato su come riportare a nuova vita stoviglie e posaterie protagoniste delle mise en place del passato e letto attentamente la geografia del luogo, con un unico, inderogabile obiettivo. Restituire a quell’angolo defilato del salotto buono della città, limes tra la storicità del Teatro Massimo e la modernità di Piazza Politeama, il ruolo di un tempo, quello di indirizzo di elezione dei palermitani per cene eleganti, eventi importanti e rendez-vous domenicali di famiglia. Al rischio di rimanere in impasse imbrigliati nel passato, i due chef hanno saputo reagire con l’abitudine ai cambiamenti e il coraggio di affrontarli che li contraddistinguono.
Entrambi, del resto, vantano storie professionali che parlano per loro. Esordio da Quique Dacosta, in Spagna, e alcuni anni al Duomo di Ciccio Sultano, a Ragusa, lui; primi passi nella panificazione con Gabriele Bonci, Ronaldo Morandin ed Ezio Marinato, l’esordio nel fine dining al Pagliaccio di Anthony Genovese e una parentesi londinese all’Apsleys, lei, prima di incontrarsi – e non lasciarsi più – a Roma, nel 2015, a La Pergola di Heinz Beck, esperienza segnante ed esempio lampante di ristorazione in costante rigenerazione. Insieme accettano di prendere in mano la cucina del St. George by Heinz Beck a Taormina, ottenendo nel 2018 la prima stella, seguita dalle due – d’emblée – e quattro anni al Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum.
La suggestione dei mercati incipit di una narrazione singolare
Ci vuole orecchio. Anzi, ci vogliono occhi e orecchie ben spalancati per cogliere l’essenza delle suggestioni palermitane e restituirle in piatti che non siano folkloristici, evocativi o, peggio ancora, nostalgici. È quello in cui Giovanni Solofra e Roberta Merolli riescono efficacemente sin dall’incipit del loro menu degustazione dal titolo programmatico Back to the future. È a dir poco mozzafiato – dopo l’Omaggio a Santa Rosalia, panella in forma di ferratella, signature di Roberta Merolli – il profluvio di souvenir dallo storico mercato di Ballarò che si materializza a tavola saturandola di profumi e colori. Il pomodoro invernale riempito con una crema al “capuliato”, i babbaluci – le lumache dei palermitani – serviti con un burro all’aglio e prezzemolo, il polpo bollito ispirato al “pulpo a la gallega”, le cipolle cotte sotto cenere e servite con olio all’erba cipollina, l’oliva “cunzata” sferificata e l’insalata di cavolfiore verde riempiono occhi e bocche di verità, quella autentica, non manipolata da sterili reinterpretazioni. Tecnica, eleganza e identità definiscono poi, con coerenza, i piatti a seguire, sottesi da una elegante, orgogliosa e vagamente nostalgica brand identity costruita intorno a nomi, stoviglie e iconografia analogica dell’age d’or del Charleston.
Nuove forme e nuovi linguaggi ridisegnano, stravolgendole, le icone di un tempo come la “Turtle Soup 1969”, la “Gramigna Lido 1969”, gli “Involtini di pesce spada alla brace 1971” e gran finali come la “Coppa Charleston” e il “Turbante del Sultano”, ma definiscono anche, spalancandolo, il futuro del Charleston. Il monocromatico “Fiore di mandorla”: gambero bianco, mandorla d’Avola, fiori di alisso e margherita e salsa ajo blanco e il “La(t)e Future”, dessert rievocativo dell’antica colazione dei pastori abruzzesi, arricchito dalla mandorla siciliana, lo parlano già.
