No, non è certo lo stile più famoso né il primo che vi viene in mente se parliamo di pizza. Non è neanche il quinto che vi viene in mente probabilmente ma se andiamo oltre la classica geografia della pizza italiana notiamo stili che la dicono lunga sul rapporto col territorio e sull’infinita possibilità che il prodotto ha da offrire. È il caso della pizza cosentina: non ha ancora un disciplinare, non gode della stessa riconoscibilità di una napoletana o di una romana, eppure ha tratti abbastanza netti da renderla distinguibile al primo morso. È tonda, molto ampia, sottile, croccante sui bordi ma ancora cedevole al centro. In altre parole, è una pizza che sembra stare in mezzo a più tradizioni senza coincidere davvero con nessuna.
Negli ultimi anni alcuni pizzaioli calabresi, e in particolare Pasqualino De Giuseppe a Rende, stanno cercando di ricostruirne i contorni storici e tecnici, restituendole dignità autonoma. Il punto interessante è proprio questo: la pizza cosentina non è una “nuova invenzione”, ma una forma locale rimasta a lungo dentro un racconto orale che solo adesso prova a essere nominata con precisione.
Che cos’è la pizza cosentina
La pizza cosentina è una tonda di grande diametro, generalmente compreso tra 36 e 40 centimetri, stesa molto sottile, con cornicione basso o appena accennato, e una doppia consistenza che la vera caratteristica: asciutta e croccante al bordo, più morbida e flessibile al centro. Questa tenuta centrale fa sì che, pur essendo sottile, possa ancora “fare il baffo” come una napoletana classica, cioè cedere leggermente al peso.
Se volete orientarvi per confronto, potete immaginarla come un punto di incontro tra tre famiglie diverse. Dalla napoletana a ruota di carro eredita diametro ampio e una certa mobilità del centro; dalla romana fina e croccante riprende la stesura sottile e la tendenza alla secchezza del bordo; da alcune pizze da forno della tradizione pugliese, conserva un rapporto più asciutto e meno “umido” con la cottura. Il suo carattere sta proprio in questa ambivalenza: crocca e cede dove serve.
L’impasto della pizza cosentina è solitamente diretto, con buona idratazione e farine in prevalenza di tipo 0 o tipo 1. I pizzaioli lavorano spesso su lievitazioni più lunghe, tra le 24 e le 48 ore. Nel caso di Pasqualino De Giuseppe, che oggi è il grande riferimento per questo stile, la ricetta si è evoluta verso un approccio più moderno: prefermento al 50%, idratazione intorno al 70%, farine di tipo 0 e 1, riposo del prefermento per 24 ore e poi ulteriore lievitazione dei panetti.
Conta anche il peso dei panetti in questa equazione, che si muove spesso tra 180 e 230 grammi, con una stesura molto ampia. Questo produce una pizza leggera nella struttura, visivamente estesa, capace di sostenere il condimento senza trasformarsi in una base spessa. La cottura, tradizionalmente più dolce rispetto a quella di molti forni da pizza ad alta temperatura, contribuisce a definire la sua identità perché a differenza della scroccchiarella romana non ha il bordo bruciato.
Da dove nasce la pizza cosentina
Le informazioni oggi disponibili arrivano soprattutto da racconti, testimonianze, abitudini di consumo, ricordi di pizzaioli e famiglie del territorio. È una storia trasmessa oralmente.
Le ipotesi la collocano tra il secondo dopoguerra e i decenni successivi, indicativamente tra gli anni Cinquanta e Settanta. Probabilmente questa pizza si è evoluta nei forni da pane, dove cupole più alte e temperature meno aggressive rispetto a quelli della pizzeria favorivano una cottura più dolce.
De Giuseppe è un indirizzo da capire
Pasqualino De Giuseppe arriva da un percorso non lineare, fatto di pasticceria, street food, cucina, panificazione, bistrot e poi pizzeria. Questa stratificazione si sente. Non perché il menu voglia raccontarvela a ogni costo, ma perché la mano è quella di chi ha fatto prove, cambiato direzione e infine trovato un punto fermo. Quel punto, oggi, è la pizza cosentina.
Il cuore del locale è ovviamente la pizza cosentina. C’è croccantezza, ma non l’effetto cracker. C’è sottigliezza, ma non fragilità. C’è ampiezza, ma non dispersione. La base regge, il condimento non la sfibra, e soprattutto la pizza resta mangiabile fino in fondo, che è un merito meno ovvio di quanto sembri visto che molti oggi pensano ai menu come a dei degustazioni componbili.
La Marinara bruciata è una delle pizze che spiegano meglio il locale: lavora su un sugo di pomodoro più spinto, quasi appoggiato su quella memoria domestica del fondo leggermente abbrustolito, con acciughe, capperi e olive nere che danno profondità senza trasformare tutto in un esercizio di intensità. È una pizza che ha gusto, ma non pesa. Ed è probabilmente qui che De Giuseppe mostra la sua qualità migliore: evitare il sovraccarico.
Anche la Provola&pecora racconta bene questa impostazione. L’idea di prendere una grammatica familiare della provola e pepe e spostarla su un asse più calabrese, usando il caciocavallo di pecora, è intelligente e concreta ed è una delle migliori pizze assaggiate nel 2026.
Questo continuo, perenne e talebano rimando alla Calabria non stanca perché De Giuseppe è andato oltre i cliché scegliendo i prodotti in base a una logica di leggibilità anche perché lo stile,con il suo diametro ampio e la sua struttura sottile, non sopporta bene i condimenti ridondanti. Servono mano ferma e senso della misura. Pasqualino e Ilaria Santelli, chef con un passato nelle cucine stellate e compagna anche nella vita di Pasqualino, sembrano aver capito che la coerenza viene prima dell’effetto. E infatti il territorio entra come filiera: pomodoro Migliarese, latticini della Sila, salumi di suino nero, conserve, oli, presìdi Slow Food.
Anche la proposta da beverage va in questa direzione. Birre artigianali del territorio, cocktail costruiti con ingredienti calabresi: è una scelta che aiuta molto a dare al locale un’identità netta. Se un posto vi dice che vuole raccontare una regione, deve farlo fino in fondo.
Se vi interessa capire che cosa può essere oggi una pizzeria territoriale fatta con criterio, De Giuseppe è un indirizzo da segnare. Non soltanto per mangiare una buona pizza, ma per vedere come uno stile locale ancora poco codificato possa diventare il centro di un progetto credibile. La pizza cosentina qui ha struttura, senso e una voce abbastanza chiara da restare impressa. E questo, per un prodotto che fino a poco fa viveva quasi solo nei ricordi e nelle abitudini dei calabresi, è già un risultato impressionante.
