In un congresso che spesso guarda alle tecniche, alle tendenze e alle trasformazioni del settore, l’intervento di Alain Ducasse a Identità Golose ha scelto una direzione diversa. Nessuna nuova tecnologia rivoluzionaria, nessuna ricetta manifesto, nessuna previsione sul prossimo ingrediente destinato a conquistare le tavole dell’alta cucina. Il cuoco francese ha preferito concentrarsi su un tema più ampio e forse più urgente: il significato dell’ospitalità nel XXI secolo.
Il punto di partenza è semplice. Mentre il mondo procede verso una crescente standardizzazione, la ristorazione deve difendere la propria capacità di essere diversa, locale, umana. Per Ducasse, l’ospitalità non è un insieme di procedure da applicare, ma un esercizio quotidiano di empatia.
«L’ospitalità è un concetto di empatia», ha spiegato. Una definizione apparentemente elementare che però attraversa tutti i temi affrontati durante il suo intervento: dalla tecnologia al vino, dall’agricoltura alla sostenibilità, fino al ruolo politico e culturale della tavola.
Contro l’omologazione, la forza della diversità
La riflessione di Ducasse parte da una constatazione che riguarda non soltanto la ristorazione ma la società contemporanea nel suo complesso. La globalizzazione tende a rendere simili luoghi, esperienze e modelli di consumo. Per questo, secondo lui, il compito di ristoratori e albergatori è coltivare le differenze. Non si tratta di una posizione nostalgica o conservatrice. Al contrario, Ducasse è estremamente moderno e invita a osservare il contesto in cui si opera e a costruire una proposta coerente con le persone che si hanno davanti. «Io cerco di guardare chi c’è intorno a me e decido di proporre il cibo in base ai clienti, che sia in Giappone o che sia a Napoli». È una visione che rifiuta l’idea di un modello universale di ristorazione. Ogni luogo ha una propria identità, ogni comunità ha aspettative diverse, ogni cultura possiede una sensibilità specifica. L’obiettivo non è esportare una formula vincente, ma interpretare un contesto.
In questa prospettiva, anche i suoi chef hanno una responsabilità precisa, anzi un vero e proprio compito. «Dare un po’ del proprio amore all’interno dei ristoranti», come ha sintetizzato Ducasse. Una frase che potrebbe sembrare romantica, ma che nella sua visione rappresenta un principio operativo: l’ospitalità non può essere delegata né automatizzata.
L’intelligenza artificiale e l’intelligenza artigianale
Uno dei passaggi più applauditi dell’intervento è arrivato quando il discorso si è spostato sull’intelligenza artificiale, tema inevitabile per qualsiasi settore che si interroghi sul proprio futuro. Ducasse non ha espresso preoccupazioni apocalittiche come spesso avviene in questi casi. Non considera la tecnologia una minaccia in sé. Al contrario, riconosce che strumenti digitali e sistemi automatizzati possano migliorare la gestione delle attività quotidiane, liberando tempo e risorse. Ci tiene però a sottolineare una cosa: «Noi abbiamo l’IA: Intelligenza Artigianale, e noi siamo migliori dell’IA».
Dietro il gioco di parole si nasconde una posizione precisa: la tecnologia può aiutare il management, l’organizzazione, la raccolta e l’analisi dei dati. Può semplificare processi che sottraggono tempo alle persone e questo tempo può essere usato proprio per creare connessioni con gli ospiti. Per Ducasse il valore di un ristorante nasce ancora dall’incontro tra individui. Se la tecnologia consente ai professionisti di dedicare più attenzione agli ospiti, allora è uno strumento utile. Se invece allontana il ristorante dalla sua dimensione umana, perde gran parte del suo significato.
È una riflessione che arriva in un momento in cui il settore sta sperimentando nuove forme di automazione, dalla prenotazione alla gestione del personale, fino alla progettazione dell’offerta gastronomica. Ducasse non rifiuta queste innovazioni, ma ricorda quale dovrebbe essere il loro scopo finale: migliorare l’esperienza delle persone.
Difendere chi produce il cibo
L’attenzione per l’essere umano non si ferma alla sala. Per Ducasse riguarda l’intera filiera alimentare: «Noi dobbiamo preservare gli ingredienti ma anche le donne e gli uomini che ci sono a monte». È una frase che sintetizza efficacemente il cambiamento avvenuto nell’alta ristorazione negli ultimi vent’anni. Oggi parlare di qualità significa inevitabilmente parlare anche di agricoltori, pescatori, allevatori, produttori e vignaioli. La materia prima non può essere separata da chi la produce. La sostenibilità non riguarda soltanto l’ambiente ma anche la sostenibilità economica e sociale delle comunità che rendono possibile il lavoro dei ristoranti.
Il vino, le nuove generazioni e il significato della convivialità
Uno dei passaggi più interessanti dell’intervento riguarda il rapporto tra i giovani e il vino. Un tema che attraversa da tempo il mondo della ristorazione. Ducasse riconosce che le nuove generazioni mostrano una crescente distanza dal consumo dell’alcol. Secondo il cuoco francese, il settore deve essere capace di adattarsi, proponendo anche alternative analcoliche quando necessario, senza rinunciare a raccontare il valore culturale del vino.
L’obiettivo non è imporre abitudini, ma comprendere le nuove forme della convivialità. Per Ducasse, infatti, il vino non rappresenta soltanto una bevanda. È parte di un rituale sociale più ampio che riguarda la condivisione. Il cuore del problema non è dunque cosa si beve, ma il significato dell’incontro. Il piacere di stare insieme rimane il centro dell’esperienza gastronomica, indipendentemente dagli strumenti attraverso cui si esprime.
Italia e Francia, una competizione che arricchisce
Non poteva mancare un passaggio dedicato al rapporto tra Francia e Italia, le due nazioni che più hanno contribuito a definire l’immaginario della grande cucina europea. Ducasse ha affrontato il tema con ironia, ricordando che la competizione tra i due Paesi continua soprattutto ai fornelli «anche perché ormai nel calcio non c’è più partita», dice scherzando.
Ma dietro la battuta emerge un riconoscimento molto chiaro nei confronti del patrimonio gastronomico italiano: «Sono stato a favore del riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco». Le sue parole assumono un valore particolare considerando la sua posizione all’interno della gastronomia francese. Ducasse si è definito “impregnato del gusto italiano”, sottolineando il legame personale e professionale che lo unisce al nostro Paese.
L’Italia, nella sua visione, possiede una straordinaria ricchezza di ingredienti, territori e culture alimentari. Un patrimonio che non riguarda soltanto il passato ma rappresenta una risorsa fondamentale per affrontare le sfide future.
La tavola come strumento di pace
La parte più politica dell’intervento arriva nelle conclusioni, quando Ducasse allarga lo sguardo oltre i confini della ristorazione. «Il sogno è quello di immaginare che Paesi che non vanno d’accordo possano trovare soluzioni di pace a tavola». È una visione idealistica che si collega a un’idea molto concreta di responsabilità. Secondo Ducasse, il modo in cui mangiamo influenza il modo in cui viviamo insieme.
Ridurre il consumo eccessivo di proteine animali, scegliere ingredienti migliori, valorizzare le produzioni locali, cucinare di più in casa e consumare meno alimenti ultraprocessati sono scelte che producono effetti non soltanto sulla salute individuale ma sull’intero sistema alimentare. «Dobbiamo orientare il modo in cui si mangia in modo diverso». Per il cuoco francese, la gastronomia non può limitarsi a offrire piacere. Deve contribuire a costruire un modello alimentare più equilibrato, più sostenibile e più inclusivo.
“Mercanti dell’effimero”
L’ultima definizione utilizzata da Ducasse è forse la più efficace per comprendere la sua idea di ristorazione: «Noi siamo mercanti dell’effimero».
Un pasto dura poche ore. Un servizio termina alla fine della serata. Un piatto esiste soltanto per il tempo necessario a essere consumato. Eppure proprio questa apparente fragilità conferisce alla ristorazione un valore speciale perché ciò che rimane non è il piatto in sé, ma l’esperienza condivisa, l’accoglienza ricevuta, la sensazione di essere stati ascoltati e compresi.
In un’epoca dominata dagli algoritmi, dalla velocità e dalla standardizzazione, il messaggio di Alain Ducasse appare quasi controcorrente. Ma è forse proprio per questo che conserva una particolare forza. Il futuro della ristorazione, secondo uno dei cuochi più influenti degli ultimi cinquant’anni, non dipenderà dalla capacità di diventare più tecnologica. Dipenderà dalla capacità di restare profondamente umana.
