Per Pierluigi Gallo festeggiare cinque anni in cucina nello stesso anno in cui la proprietà ne celebra 25 al timone dell’insegna significa tracciare bilanci, soprattutto quando il percorso ha dovuto attraversare le complessità del post-pandemia e la ridefinizione di un’identità gastronomica importante. Da Achilli al Parlamento, solida colonna della cultura enologica romana guidata da Cinzia Achilli e Daniele Tagliaferri, il traguardo coincide con una maturità strutturale evidente: da un lato, la cucina materica e concreta dello chef; dall’altro, un’importante svolta in cantina che democratizza l’accesso alle grandi etichette mondiali.
Il percorso di Gallo: solidità, sala e piena libertà
L’ingresso dello chef Pierluigi Gallo è avvenuto in un momento storico delicato, segnato dall’assenza dei flussi turistici internazionali nel post-Covid. «Il lavoro si è svolto in modo lineare, ma non scontato», racconta lo chef. «All’inizio ho dovuto comprendere lo spazio e conquistare una clientela locale, puntando strategicamente sul pranzo come motore economico iniziale, per poi strutturare la proposta serale».
La crescita dell’insegna si è mossa su due binari paralleli: l’evoluzione tecnologica dei laboratori e l’allineamento millimetrico tra cucina e sala. Raggiunta la stabilità dello staff e implementate le dotazioni tecniche necessarie, la risposta delle guide non si è fatta attendere. Nel novembre 2024, Achilli al Parlamento ha visto il rientro ufficiale della stella Michelin (persa nel 2021), coronamento di un percorso intenso che ha registrato ben tre visite ravvicinate nel solo ultimo anno.
«La mia non è una cucina di sorprese effimere o di voli pindarici; è una cucina concreta, diretta, che negli anni è migliorata grazie alla piena libertà di sperimentazione che la proprietà mi ha concesso», aggiunge Gallo.
I piatti firma: dalla lattuga arrosto ai classici immutati
Nel delineare la proposta del ristorante, Gallo mantiene saldi alcuni punti di riferimento culinari che lo definiscono sin dagli esordi. Accanto agli storici Senza Spaghetto (una ricetta nata durante l’esperienza da Giulia Restaurant) e al Baccalà con bufala e ventricina (le cui radici risalgono a Tivoli), sono i piatti concepiti appositamente per le sale di via dei Prefetti ad aver conquistato critica e pubblico.
Tra questi, spicca la Lattuga arrosto, inserita nel primo menu del 2022 come risposta alle crescenti esigenze vegetariane e divenuta un vero e proprio paradigma del locale. Per quanto riguarda i primi, la stagionalità impone regole rigide: se nei mesi freddi domina l’iconico Risotto con burro, parmigiano e ristretto di coda alla vaccinara, l’estate vede l’alternarsi di proposte più fresche e dinamiche, come il recente risotto con zucchine alla scapece e stracchino di Amatrice, pronto a cedere il passo alla combinazione di patata, pomodoro e maggiorana.
La formula business del pranzo e il legame con il territorio
Abbandonata la formula del menu degustazione a pranzo, rivelatasi distante dalle necessità della clientela d’affari del centro storico, Achilli ha rimodulato l’offerta diurna puntando su una carta giornaliera snella e dinamica. Ogni giorno vengono presentati quattro o cinque piatti nuovi legati al mercato e alla tradizione italiana e romana, capaci di attrarre ospiti fidelizzati che frequentano il locale quotidianamente.
I tonnarelli cacio e pepe fatti in casa con pecorino da selezione Dol si affiancano a una rigorosa spesa ittica basata esclusivamente sul pescato locale (ricciole, lecce, moroni, seppie) e su una costante offerta vegetale, garantendo un livello qualitativo da tavola stellata ma fruibile nei tempi e nei costi di un pranzo di lavoro veloce.
Più di 100 etichette alla mescita
L’altra grande novità che ridefinisce l’esperienza da Achilli al Parlamento è l’introduzione di una selezione che supera le 100 etichette disponibili costantemente alla mescita, attive dalla mattina alla sera sia in enoteca che al ristorante. Questa scelta strategica risponde alla volontà della proprietà di valorizzare lo sterminato patrimonio della storica cantina, rendendo accessibili bottiglie rare e grandi formati senza l’obbligo di acquisto dell’intera referenza.
La proposta trasversale spazia tra eccellenze assolute: dai grandi Champagne come la 173ème Édition di Krug o il Cristal di Louis Roederer ai bianchi dalla complessità del Jakot di Radikon al rigore dello Chablis 1er Cru “Les Montmains” di William Fèvre. Tra i rossi, non mancano Icone italiane del calibro di Sassicaia, Ornellaia, Solaia, Tignanello, Le Pergole Torte, affiancate dal Barbaresco di Gaja e dall’Amarone di Quintarelli. L’orizzonte internazionale fa molta ricerca, come nel caso del Vosne-Romanée di Domaine d’Eugénie o il Merlot Shiojiri proveniente dal Giappone.
La gestione di una mescita così profonda ed esclusiva è supportata da un duplice investimento tecnologico e umano. Da un lato, l’utilizzo sistematico del sistema Coravin e di frigoriferi di mantenimento specifici garantisce l’integrità assoluta del vino nel tempo; dall’altro, la presenza di due sommelier dedicati assicura una rotazione costante delle referenze e la gestione di due diversi percorsi di abbinamento (Classic e Premium).
Anche la gestione delle temperature segue una logica precisa: anziché mantenere l’intera cantina a temperature da servizio da ristorante, le bottiglie selezionate direttamente dal cliente in enoteca vengono portate alla temperatura ideale in pochi minuti grazie all’uso mirato di un abbattitore rapido, ottimizzando la freschezza della mescita ed eliminando i tempi morti del servizio. Una sinergia perfetta tra enoteca storica e ristorazione d’avanguardia che conferma Achilli come uno dei fulcri più dinamici del panorama gastronomico romano.
