Sono cresciuta a Lansing, nel Michigan, come libanese-americana di seconda generazione. I miei nonni materni, i famosi Abood, si stabilirono a Lansing non appena arrivati negli Stati Uniti. Sono cresciuta in un’epoca in cui zie, zii e anziani erano presenze costanti e il cibo era il fulcro di tutto. Cucinare era parte integrante di ogni incontro, anche di quello più semplice. Fin da giovane ho coltivato la passione per la scrittura e per la buona cucina e sentivo il bisogno di scrivere del cibo libanese perché non lo vedevo rappresentato adeguatamente.
La nostra cucina è una delle massime espressioni della Dieta mediterranea. Il Libano, dopotutto, si affaccia proprio sul Mediterraneo, cosa che non tutti ricordano. È una cucina ricca di sfaccettature, tra cui insalate, cereali, legumi e carni magre. Ma a distinguerci sono soprattutto le numerose salse e i condimenti, insieme ai sottaceti e alle olive. Tutti questi piccoli elementi si fondono in un’esplosione di gusto. Questo è evidente soprattutto nella toum, celebre per il suo intenso aroma d’aglio e per la sua incredibile versatilità. Ti regala tutta l’essenza dell’aglio senza la fatica di doverlo grattugiare. La salsa toum è soffice e cremosa, ed è versatilità pura, anche se si consuma principalmente come salsa d’accompagnamento, specie con il pane. Una volta in frigo, ne basta un cucchiaio ogni volta che serve una nota d’aglio. Con il pollo grigliato è la fine del mondo, un accostamento irrinunciabile.
Come si fa la toum
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Frullate aglio e sale in un robot da cucina fino a tritarli finemente, circa 30 secondi, fermandovi quando necessario per pulire i lati del contenitore.
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Con il robot in funzione, aggiungete 60 ml d’olio, inizialmente molto lentamente, poche gocce alla volta, poi continuando con un filo sottilissimo e costante usando un cucchiaio da tavola come misura, finché non si formerà una salsa cremosa, circa 4-5 minuti, fermandovi per pulire i lati del contenitore dopo ogni aggiunta.
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Con il robot ancora in funzione, aggiungete molto lentamente il resto dell’olio, a filo, aiutandovi con un misurino graduato. Frullate per 4-5 minuti. Aggiungete a filo il succo di limone e l’acqua, quindi continuate a frullare fino a ottenere una crema liscia
Pollo alla griglia con salsa allo yogurt e aglio
La toum si raddoppia in questo piatto, facendo parte sia della marinata del pollo sia della salsa allo yogurt. Servite il pollo con couscous e verdure grigliate, oppure usatelo per farcire una pita per un pranzo veloce e gustoso.
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In una ciotola capiente mescolate olio, 3 cucchiai di toum, 3 cucchiai di succo di limone e ½ cucchiaino di sale. Aggiungete il pollo e ricopritelo uniformemente con la marinata. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 1 ora o fino a 12 ore.
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Nel frattempo, mescolate yogurt, menta, i restanti 2 cucchiai di toum, il resto del succo di limone e il resto del sale in una ciotolina. Coprite e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
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Preriscaldate il barbecue a temperatura medio-alta (circa 200-230°C). Togliete il pollo dalla marinata e asciugatelo tamponandolo. Eliminate la marinata rimasta. Disponete il pollo sulle griglie unte. Cuocete, senza coprire, finché sarà leggermente bruciacchiato ai bordi e un termometro inserito nella parte più spessa segnerà 77°C, circa 5-7 minuti per lato. Tagliate il pollo a fette spesse circa 2,5 cm e trasferitelo su un piatto da portata. Guarnite con altra menta e servite con spicchi di limone e la salsa allo yogurt.
Altri usi della Toum
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Preparate del pane all’aglio spalmando della toum su delle fette di baguette da passare al grill per dorarle.
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Mescolate la toum con maionese, yogurt o panna acida e con erbe fresche per una salsa tipo ranch o per arricchire dei panini.
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Aggiungetene un cucchiaio alla salsa di pomodoro, a zuppe o stufati.
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Amalgamatela nella purea di patate o di altre verdure (come il cavolfiore).
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Aggiungetela alle vinaigrette per condire insalate e verdure al vapore o grigliate.
