Cos’è e come si fa la mentsuyu spiegata da una vera giapponese

Mia madre era una nutrizionista e quindi, quando abitavo in Giappone, in casa non entravano mai cibi pronti, tutto veniva preparato da zero. Faceva persino il pane e io adoravo aiutarla, era meraviglioso poter contare su una simile manualità. All’epoca non avrei mai immaginato di diventare una chef, il mio unico desiderio era andarmene e scoprire il mondo. Tutto è cambiato durante l’università in Texas.

In seguito, ho frequentato una scuola di cucina a New York e ho lavorato prima da Chanterelle, poi con la chef Anita Lo da Annisa. Oggi mio marito e io gestiamo due locali a Brooklyn e ho pubblicato un libro di cucina dal titolo Love Japan. Una delle mie ricette del cuore è la mentsuyu, una salsa d’accompagnamento a base di zucchero, sake, mirin, salsa di soia e dashi. Sempre presente nelle cucine giapponesi, che sia confezionata o fatta in casa, è velocissima da preparare: basta far sobbollire sake, mirin e zucchero, unire salsa di soia e dashi ed è pronta. Soprattutto in estate, udon, soba o somen freddi vengono sempre serviti con la mentsuyu. La preparo spesso per i miei figli, è il loro piatto preferito. Mio figlio di dieci anni adora gli udon e i somen, li intinge nella salsa e li risucchia con gusto, proprio come si usa fare in Giappone. Ma questa base non è speciale solo con i noodles, è deliziosa praticamente in ogni piatto.

Mentsuyu (salsa giapponese con dashi e salsa di soia)

In un pentolino, versate mirin, sake e zucchero e portate a bollore a fuoco medio-alto. Cuocete per circa 2 minuti, per fare evaporare l’alcol e fino a quando lo zucchero si scioglie. Aggiungete dashi e salsa di soia e riportate a bollore. Togliete dal fuoco e usate calda o a temperatura ambiente.

note Il dashi è un brodo tipico giapponese a base di alga kombu e katsuobushi. Si trova anche in formato granulare. Vi basterà dissolvere 1 cucchiaino in acqua calda.

Manzo e verza con mentsuyu

Mentsuyu è una parola giapponese composta da “men”, noodles, e “tsuyu”, che vuol dire intingere. Leggera e con il giusto equilibrio tra dolce, salato e umami, questa salsa è perfetta sia come intingolo sia come ingrediente per brodi o verdure saltate. Mentsuyu, zenzero, salsa d’ostrica, miso e olio di sesamo si mescolano e ricoprono il manzo e la verza in questa ricetta veloce e saporita.

1. In una ciotola capiente mescolate amido di mais, salsa di ostriche, miso, olio di sesamo e 2 cucchiai di mentsuyu. Aggiungete la bistecca e mescolate finché non è uniformemente ricoperta. Tenete da parte.

2. Mescolate verza, zenzero e sale in una ciotola. Lasciate riposare finché il cavolo inizia a rilasciare acqua, circa 5 minuti.

3. Scaldate l’olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungete la bistecca e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non è più rosa, circa 3-4 minuti. Aggiungete cipolla, la verza e il resto della mentsuyu. Coprite e cuocete, mescolando occasionalmente, finché il cavolo non è tenero, circa 8-10 minuti.

4. Togliete il coperchio e continuate la cottura, mescolando spesso, finché la salsa non si addensa abbastanza da velare verza e carne, circa 1-2 minuti.

5. Togliete la padella dal fuoco. Guarnite con shichimi togarashi, servite con noodles o riso e altro mentsuyu per accompagnare.

Altri usi della mentsuyu

1. Aggiungetene un cucchiaio nella padella in cui avete saltato verdure, pollame o carne, verso la fine della cottura.

2. Mescolatene un poco nella miscela di uova per la frittata.

3. Diluitela con altro dashi o brodo, per preparare un piatto di noodles caldi.

4. Mescolatela con del peperoncino in fiocchi per una salsa veloce per i dumpling.