La posizione di Palazzo Petrucci fa parte dell’esperienza, dopotutto le dà anche il nome, ma non basta a spiegarne il successo. Dalla terrazza affacciata su piazza San Domenico Maggiore si guarda direttamente l’obelisco, con il centro storico di Napoli che scorre qualche metro più in basso. È una prospettiva insolita per una pizzeria, soprattutto in una zona dove l’offerta è molto più affollata e informale ma lo è anche per i napoletani stessi, abituati ad ammirare la chiesa e la scultura dal basso.
Questa è la sede storica del ristorante che si è poi trasferito a Posillipo e continua a essere un luogo di bellezza e bontà, in cui il progetto di Davide Ruotolo si misura con una tradizione napoletana precisa e con l’eredità gastronomica di Lino Scarallo, chef del ristorante, senza trasformare questo rapporto in un esercizio di maniera. La pizzeria occupa una parte del quattrocentesco palazzo che per anni ha ospitato il ristorante stellato. L’indirizzo è rimasto quello di piazza San Domenico Maggiore e il locale mantiene un’impostazione più curata rispetto alla pizzeria napoletana tradizionale, con una sala contemporanea e il dehors sulla piazza.
La pizza, però, rimane il motivo principale per tornare. L’impasto è soffice e leggero, ben cotto e sufficientemente strutturato da sostenere sia le tonde più essenziali sia quelle in cui il lavoro sui condimenti diventa più evidente. La carta mette insieme i grandi classici napoletani e una serie di proposte contemporanee elaborate da Ruotolo. Ed è proprio questo rapporto a rendere interessante Palazzo Petrucci Pizzeria: l’eleganza dell’indirizzo non ha cancellato la parte più popolare della cucina napoletana. Anzi, in alcuni casi l’ha riportata al centro, come succede con un’impronunciabile entrée, un tipico antipasto delle pizzerie di quartiere, con una pasta cresciuta ripiena di crocché che qui diventa uno degli assaggi più divertenti del menu.
Davide Ruotolo e la lezione di Lino Scarallo
Davide Ruotolo ha lavorato dentro l’impostazione della cucina stellata senza trasformarla in una gabbia. Il suo percorso è quello di un pizzaiolo che ha costruito la propria identità attraverso la tecnica e il confronto con altri professionisti, mantenendo però un’idea molto popolare della pizza. Ruotolo e Scarallo prima di moltissimi altri hanno posto l’accento sulla necessità di pensare la pizza con la stessa attenzione riservata a un piatto di cucina: materie prime, equilibrio, precisione nei condimenti e rispetto della stagionalità, il tutto fatto con la sinergia tra un maestro dei panificati e un maestro della ristorazione.
La pizza di Palazzo Petrucci ha un impasto che rimane protagonista anche quando la farcitura diventa più complessa. Il cornicione è presente senza prendere il sopravvento, il disco mantiene elasticità e la cottura restituisce una superficie asciutta senza portare via morbidezza alla parte interna. Il risultato è una pizza che può essere letta tanto da chi cerca una Margherita quanto da chi vuole una proposta più costruita.
Cosa si mangia a Palazzo Petrucci Pizzeria
La Margherita è una di quelle pizze che permettono di capire rapidamente se una pizzeria ha davvero il controllo del proprio impasto. A Palazzo Petrucci viene proposta nella versione classica, con pomodoro San Marzano DOP e fior di latte. Qui la base mantiene una buona leggerezza e il pomodoro non viene coperto dal latticino. È una pizza che non cerca di dimostrare nulla e proprio per questo permette di concentrarsi su cottura, consistenza e rapporto tra gli ingredienti.
La Nerano è una delle pizze più interessanti tra quelle assaggiate. È una preparazione che può diventare facilmente pesante: zucchine, formaggio e latticino hanno tutti una componente morbida e grassa, il rischio è quello di ottenere un boccone uniforme. Qui la composizione è più articolata. La pizza viene costruita con crema di zucchine alla Nerano, fior di latte, basilico, chips di zucchine e scaglie di Provolone del Monaco. La differenza sta soprattutto nelle consistenze. La crema porta morbidezza, le chips introducono una parte croccante e il Provolone del Monaco aggiunge una nota sapida e persistente. Il basilico tiene insieme il tutto con il suo profumo. È una Nerano riconoscibile, non una pizza che usa questa super inflazionata ricetta come semplice pretesto per farsi vendere facilmente. È una delle preparazioni in cui si vede meglio il lavoro sulla costruzione del topping.
La Davide Ruotolo 2.0 è probabilmente la pizza che sintetizza meglio il lato contemporaneo della pizzeria. La base è una focaccia con origano e Parmigiano Reggiano, completata da stracciata di bufala, zeste di limone, pomodorino ciliegino semi-dry, olio extravergine di oliva e basilico. È una composizione giocata soprattutto sui contrasti: il pomodorino semi-dry porta concentrazione e una nota dolce, la stracciata aggiunge una componente lattica morbida, mentre le zeste di limone spostano il boccone verso una dimensione più fresca e aromatica, Parmigiano e origano danno profondità alla focaccia. Il risultato è più vicino a una pizza cosiddetta gourmet, ma senza la volontà di stupire a ogni costo: gli ingredienti rimangono leggibili e soprattutto non coprono l’impasto. È una preparazione legata al percorso di Ruotolo, non una variazione casuale inserita nella carta.
La würstel e patatine è forse la pizza più utile per capire l’assenza di snobismo della carta. In molte pizzerie viene considerata una concessione ai gusti più semplici e infantili, quasi una preparazione che non richiede particolare attenzione e infatti di solito si friggono le patatine, si lancia qualche dischetto di würstel su una base bianca e il gioco è fatto. Qui viene trattata con la stessa logica delle altre: la versione di Ruotolo parte da una crema di patate arrosto, aggiunge fior di latte, patate saltate, würstel e maionese di patatine. Le patate arrivano quindi in due forme diverse: cremose alla base e saltate sopra. La maionese richiama immediatamente il gusto delle patatine fritte e il würstel, ovviamente di alta qualità, mantiene il carattere diretto della pizza.
La pastiera di Lino Scarallo è parte della storia di Palazzo Petrucci
Il rapporto tra Palazzo Petrucci Pizzeria e la cucina di Lino Scarallo trova il suo riferimento più evidente nella Stratificazione di pastiera napoletana. La storia del dessert precede quella della pizzeria: nel 1996 Scarallo presentò la sua Stratificazioni di pastiera, una rilettura al cucchiaio del dolce napoletano costruita attraverso strati distinti: pasta frolla sbriciolata, grano cotto nel latte con vaniglia e scorze di agrumi, crema di zabaione e latte di bufala, acqua di millefiori e fiori d’arancio.
Cambia struttura, consistenze e modalità di servizio, mantenendo riconoscibili gli elementi fondamentali del dolce: sono passati 30 anni e ormai questo tipo di concetto, ovvero un dolce scomposto servito in un bicchiere, è ormai entrato in tutti i menu d’Italia ma uno dei primi è stato proprio Scarallo e questa resta una delle migliori versioni di pastiera che possiate mai assaggiare.
Una pizzeria nel centro storico che non vive soltanto della vista
Palazzo Petrucci Pizzeria potrebbe facilmente affidarsi alla posizione. Piazza San Domenico Maggiore, il palazzo storico, la terrazza e il movimento continuo del centro antico costituiscono già una scenografia difficile da replicare.
La pizzeria funziona perché la qualità è all’altezza dell’indirizzo che la rende elegante senza essere ingessata. Il servizio è curato, l’ambiente è più vicino a quello di un ristorante che a quello della pizzeria tradizionale, ma il cibo non perde il contatto con la strada e con la cucina popolare napoletana.
È probabilmente questo il motivo per cui Palazzo Petrucci continua ad avere successo nel centro storico di Napoli. Non perché proponga una versione “alta” della pizza napoletana, ma perché prova a lavorare sulla pizza con gli strumenti della cucina contemporanea senza dimenticare da dove arriva.
E la vista, alla fine, torna a fare il suo lavoro. Guardare l’obelisco di San Domenico Maggiore mentre arriva la pizza è un dettaglio difficile da ignorare, ma qui rimane un dettaglio: la ragione per cui tornare è nel piatto.
