A Londra può capitare di mangiare una cucina thailandese molto diversa da quella che normalmente si associa ai ristoranti occidentali. Kiln, nel cuore di Soho, lavora su un’idea semplice e precisa: togliere alla cucina thai tutto ciò che la rende prevedibile e riportarla a una dimensione più essenziale, fatta di fuoco, fumo, spezie, fermentazioni e cotture lente.
È un ristorante piccolo, rumoroso e molto concreto, dove la cucina non è nascosta. Al piano terra il bancone corre accanto alla zona di cottura e permette di osservare direttamente il lavoro dei cuochi. Le fiamme arrivano dalle braci, le pentole di terracotta passano dal fuoco alla tavola, i wok vengono alimentati da temperature molto alte. Non è una scenografia costruita per il cliente: ilfuoco è davvero lo strumento attraverso cui viene costruita la cucina.
La tecnica non viene esibita come fine a se stessa e il menu non cerca di rendere più elegante una cucina popolare. Al contrario, l’impostazione resta ruvida, quasi primitiva, mentre i risultati nel piatto sono molto precisi.
Un ristorante thailandese diverso dal solito
La cucina thailandese che conoscete ha una grammatica ormai riconoscibile: curry al cocco, pad thai, curry rosso, verde o massaman, noodles e preparazioni costruite intorno a un equilibrio tra dolce, acido, salato e piccante.
Kiln parte da un altro punto. Meedu Saad, chef e anima della cucina, guarda soprattutto alle tradizioni delle aree settentrionali e di confine della Thailandia, con riferimenti anche a Laos, Myanmar e Yunnan. La carta cambia e utilizza prodotti britannici insieme a ingredienti e tecniche dell’Asia sud-orientale.
La differenza si sente soprattutto nell’uso delle spezie. Il piccante non arriva per coprire il resto, ma fa parte di un sistema più complesso in cui entrano acidità, note affumicate, erbe aromatiche, fermentazioni e cotture prolungate. Anche un ingrediente britannico può quindi diventare parte di una cucina profondamente thailandese senza essere trasformato in qualcosa di diverso da sé.
Il menu è breve e cambia con la disponibilità degli ingredienti. Frutti di mare della Cornovaglia, carne, verdure ed erbe coltivate nel Regno Unito vengono trattati con tecniche che hanno poco a che vedere con la cucina europea e molto con una cultura gastronomica costruita intorno al fuoco.
La brace è il vero ingrediente di Kiln
La caratteristica più evidente di Kiln è il rapporto con il fuoco. Non basta dire che i piatti vengono grigliati: qui le braci costituiscono una sorta di infrastruttura della cucina, con temperature e posizioni differenti utilizzate secondo il tipo di cottura necessario.
Lo si capisce bene osservando il lavoro al bancone. Alcuni cuochi gestiscono preparazioni rapide a temperatura altissima, mentre altri controllano cotture più lunghe. Il calore non è uniforme e non deve esserlo. Cambia in base alla distanza dalla brace, al momento della cottura e all’ingrediente.
Il pollo alla soia è forse l’esempio più divertente. Dopo la marinatura viene sottoposto a una cottura lenta sulla parte più distante della brace, una sorta di terzo piano del fuoco. Non c’è bisogno di roner o di apparecchiature da laboratorio: il pollo rimane lì, mentre il cuoco lavora contemporaneamente alle altre preparazioni e, ogni tanto, lo gira con le mani.
Cosa mangiare da Kiln
La cena può cominciare con uno spiedino di agnello stagionato e cumino, una preparazione diretta, saporita, costruita per la brace. Il cumino accompagna la carne senza trasformarla in una preparazione pesante e il passaggio sul fuoco aggiunge quella componente affumicata che diventa una costante del pasto.
I noodles rappresentano invece il lato più essenziale della cucina di Kiln. Sono semplici, ma non privi di personalità: emergono forti note balsamiche, che alleggeriscono la parte amidacea e riportano il piatto verso la componente aromatica tipica della cucina thailandese.
Il pollo alla soia sopracitato merita invece una considerazione a parte. La carne rimane succosa grazie alla lunga cottura e la marinatura penetra senza rendere il piatto eccessivamente salato. La brace aggiunge profondità e soprattutto una dimensione affumicata che difficilmente si potrebbe ottenere con una cottura domestica convenzionale.
Quando compare in carta, il cefalo alla curcuma è un’altra preparazione da considerare, così come gli scampi crudi con menta e lime kaffir. Sono piatti che mostrano un’altra faccia di Kiln: non soltanto fuoco e cotture aggressive, ma anche precisione e freschezza.
Tra le preparazioni più strutturate si può incontrare il curry di zenzero selvatico e guancia di manzo, ricco e lucido, con la carne cotta lentamente fino a raggiungere una consistenza quasi cremosa. Qui la potenza delle spezie non viene smorzata per adattarsi a un pubblico internazionale. Il curry mantiene il suo carattere e costruisce il sapore per stratificazione.
Mangiare al bancone fa parte dell’esperienza
Il bancone è il posto giusto per capire Kiln. Gli sgabelli sono ravvicinati, la barra in acciaio separa appena la sala dalla cucina e tra cliente e cuoco esiste una distanza molto più breve rispetto a quella abituale in un ristorante, che lo fa somigliare a un omakase giapponese. Potete vedere le pentole di terracotta sul fuoco, i wok, gli spiedini e le mani dei cuochi mentre lavorano. L’ambiente è informale, con tanta musica e tanto rumore di fondo.
Occhio però perché per il bancone conviene arrivare presto. Non si può prenotare se non per gruppi o per una sala a parte, ma quella principale, quella più divertente, è totalmente free e vi suggeriamo di investire anche un po’ di tempo nell’eventuale attesa perché sedersi lì significa assistere alla preparazione dei piatti e capire immediatamente perché il fuoco sia tanto importante nel progetto.
Una carta dei vini semplice
Anche la parte dedicata alle bevande mantiene un’impostazione accessibile. La carta dei vini comprende circa 20 etichette tra bottiglie e mescite, con una presenza significativa di vini orange.
A tavola funzionano bene anche la birra, soprattutto con i piatti più piccanti, e bevande analcoliche come il tè freddo all’ibisco e il tepache, preparato a partire dall’ananas. Non serve cercare un abbinamento complesso per accompagnare una cucina già così ricca di aromi: una bevanda fresca e acida può essere spesso la soluzione più efficace.
Il livello di piccantezza, invece, conviene dichiararlo subito. Se non avete una grande tolleranza, chiedete consiglio al personale: alcuni piatti possono essere scelti in versioni meno aggressive, quando possibile.
La cucina di Kiln sembra uscita da un racconto di Bourdain
L’impressione complessiva è quella di un posto che avrebbe potuto piacere ad Anthony Bourdain: una cucina senza filtri, molto fisica, nella quale il lavoro dei cuochi è parte integrante dell’esperienza.
Non significa che Kiln sia un ristorante rustico. Al contrario, la precisione con cui vengono gestite temperature, cotture e condimenti appartiene pienamente al fine dining. È il modo di mostrarla a essere diverso eppure lo spettacolo non prende mai il sopravvento sul cibo. Il fuoco attira lo sguardo, ma è il piatto a dover giustificare la visita. A Kiln lo fa con una cucina thailandese intensa, precisa e poco accomodante, che utilizza il prodotto britannico senza rinunciare alla propria identità. In una città come Londra, dove mangiare bene può diventare rapidamente costoso, Kiln colpisce anche per il rapporto tra qualità, identità della cucina e prezzo.
