Per capire come si produce lo zucchero filato basta osservare la macchina che lo prepara: al centro c’è un piccolo recipiente bucherellato che ruota rapidamente, mentre lo zucchero viene portato a temperature superiori ai 150 °C. Il saccarosio fonde, diventa liquido e viene spinto verso l’esterno dalla forza centrifuga. Attraversando i minuscoli fori del recipiente, si trasforma in una serie di filamenti sottilissimi che, raffreddandosi quasi immediatamente, formano la massa leggera e voluminosa che conosciamo.
È un sistema utilizzato da oltre un secolo. Lo zucchero filato risale infatti alla fine dell’Ottocento, quando William Morrison e John Wharton brevettarono una macchina per filare lo zucchero. Da allora il principio di funzionamento è rimasto sostanzialmente lo stesso.
Come funziona la macchina dello zucchero filato
Il procedimento comincia con il normale zucchero da cucina che viene inserito nel recipiente centrale della macchina. Le resistenze elettriche lo riscaldano fino a farlo fondere. Quando diventa liquido, il recipiente comincia a ruotare ad alta velocità.
La rotazione spinge lo zucchero fuso verso le pareti del recipiente. Il principio è simile a quello che si osserva durante la centrifuga di una lavatrice: il movimento rotatorio porta il materiale dal centro verso l’esterno.
In questo caso, però, le pareti del recipiente sono attraversate da piccolissimi fori. Lo zucchero liquido viene quindi spinto attraverso queste aperture e fuoriesce sotto forma di filamenti molto sottili. A contatto con l’aria, i filamenti si raffreddano e si solidificano rapidamente, depositandosi nel contenitore esterno della macchina. È a questo punto che entra in gioco il bastoncino: facendolo ruotare all’interno del recipiente si raccolgono progressivamente i filamenti, fino a formare la caratteristica massa soffice dello zucchero filato.
Perché lo zucchero diventa un filo
Il passaggio fondamentale è quello dalla struttura cristallina dello zucchero a una forma liquida e poi a una struttura solida diversa. Il saccarosio fonde a temperature elevate, superiori ai 150 °C.
La solidificazione veloce impedisce al saccarosio di ricostituire la struttura ordinata dei cristalli di zucchero. Il materiale assume così una struttura amorfa, detta anche vetrosa, simile per questo aspetto a quella del vetro. Il risultato è quindi diverso dal cristallo di zucchero di partenza: lo stesso ingrediente viene trasformato prima in un liquido e poi in una rete di filamenti solidi.
Di cosa è fatto lo zucchero filato
Dal punto di vista degli ingredienti, lo zucchero filato è un alimento molto semplice. La componente essenziale è il saccarosio, mentre coloranti e aromi possono essere aggiunti per modificarne l’aspetto e il gusto. È così che si ottengono, per esempio, zuccheri filati colorati e aromatizzati alla fragola o ad altri gusti.
La sua caratteristica più importante è però il rapporto tra volume e peso. Quella che sembra una grande quantità di prodotto contiene in realtà una quantità relativamente piccola di zucchero: gran parte dello spazio tra i filamenti è occupato dall’aria. Questo è anche il motivo per cui “tecnicamente” non è così calorico: essendo zucchero ha comunque 400 calorie per 100 grammi di prodotto ma su un bastoncino ci finiscono circa 20 grammi, quindi siamo sulle 80 calorie. Non è il massimo per valori nutrizionali ma è una coccola che saltuariamente ci si può concedere senza troppi sensi di colpa.
Lo stesso principio usato per produrre fibre
Il meccanismo alla base della macchina dello zucchero filato ha anche un’applicazione che va oltre il settore alimentare. Un principio analogo viene utilizzato nella filatura centrifuga per ottenere microfibre e nanofibre. Anche in questo caso un materiale viene inserito in un recipiente rotante e spinto verso l’esterno attraverso piccole aperture. Il materiale viene quindi stirato durante l’espulsione e si deposita su una superficie di raccolta, dove può solidificarsi.
