Sono tra quelli che hanno sempre guardato alla pizza ai frutti di mare – triste simulacro degli anni Novanta – con una certa, malcelata diffidenza. Sarà perché nella mia memoria gastronomica equivale a una margherita stanca ricoperta da cozze ancora con il guscio e qualche anello di seppia scongelato a stento. Questo ricordo serve in realtà a marcare la distanza siderale da dove siamo oggi. Una distanza colmata da una generazione di pizzaioli che ha smesso di assemblare e ha iniziato, finalmente, a cucinare il mare, cimentandosi con ingredienti inediti e riservando un’attenzione quasi maniacale alla filiera.
Di questa evoluzione parliamo proprio nella nuova cover story dedicata ai migliori interpreti delle pizze di mare, da Luca Pezzetta di Clementina (sua la Scoglio di Marinara in copertina: una versione sbalorditiva) a Simone Padoan (pioniere del genere con l’ormai celebre Burrata e crudo di gamberi), da Gioacchino Gargano di Saccharum (che si ispira ad antiche tradizioni conserviere dei borghi marinari vicini alla sua pizzeria) a Francesco Capece di Confine (che lo scorso anno ha dedicato al tema il percorso degustazione “Guscio”), fino a molti altri ancora. Insomma, oggi l’arte della lievitazione incontra finalmente la sperimentazione gastronomica.
Restando con i piedi nell’acqua, vi proponiamo altre bellissime storie marine: sono quelle di tre chef-pescatori che raccontano la loro comunione con la natura e il perché cucinare ciò che si è pescato con le proprie mani ha tutto un altro sapore.
E a proposito: sanno di sale e di vento i vini italiani che “guardano il mare” e che abbiamo selezionato per la consueta rubrica Bottle Service. In questo numero esploriamo anche un’altra frontiera della cucina contemporanea: quella che unisce la tavola alla performance atletica. Abbiamo chiesto a sei chef con un passato (o un presente) da atleti agonistici di ideare una ricetta per chi fa sport e ha una vita attiva, dimostrando come la nutrizione funzionale possa trasformarsi in un’esperienza di grande soddisfazione.
Non potevamo dimenticare il momento che definisce la misura della giornata: il risveglio. Vi portiamo così alla scoperta degli indirizzi dove la colazione cessa di essere una routine affrettata per diventare un’esperienza da star, tra lievitati d’autore, salotti vista mare e luoghi in cui il primo morso del mattino ha un gusto decisamente speciale.
E ancora: sapete che nel mondo si coltivano oltre mille varietà di mango? Noi vi raccontiamo tutti i segreti di questo frutto delizioso, ma il resto – tra destinazioni, personaggi e ricette di stagione – lascio che siate voi a esplorarlo, pagina dopo pagina.
Buona lettura.
